適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。

適合生食的蔬菜

可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

生熟食皆宜的蔬菜

這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。

須汆燙后食用的蔬菜

這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。 

涼拌技巧面面觀

生拌

所有材料不需經(jīng)過加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價值也較高。 

辣拌

辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。 

熟拌

熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開胃。 

調(diào)味運用

長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯。

美味涼拌菜怎樣“拌”

低油少煙、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。

選購新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。

事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。

完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。

食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。

先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。

醬汁要先調(diào)和：各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。

冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。

適時淋上醬汁：不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調(diào)味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調(diào)拌。

涼拌菜的常用技巧

食鹽：能提供菜肴適當咸度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。

蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。

紅辣椒：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。

酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。

冷開水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。

涼拌菜

大眾口味雞絲拉皮

材料：涼粉皮300克、雞胸肉150克、小黃瓜1條、蘋果半個、大蒜1粒

調(diào)味料：

A料：芝麻醬、冷開水各2大匙、芥末醬、冷開水各1大匙、醋、糖各1/2小匙

B料：色拉油1小匙

作法

1、大蒜去皮，搗成泥；小黃瓜洗凈，切絲；蘋果去皮、核及籽，切絲，放入加鹽冷開水中浸泡，撈出，瀝干水分備用。

2、A料放入碗中，加入蒜末充分調(diào)勻；雞胸肉洗凈，放入滾水中煮熟，撈出，瀝干水分，待涼，撕成細絲備用。

3、涼粉皮切寬條（圖1），放入滾水中汆燙至呈透明狀（圖2），撈出，以冷開水沖涼，盛入碗中加B料拌勻，再加入雞絲、小黃瓜和蘋果絲，淋上調(diào)勻的A料拌勻，即可上桌。

素火腿拌黃瓜

材料：腌黃瓜300克、素火腿100克、蔥、紅辣椒各1根

調(diào)味料

A料：糖、香油各半小匙、水2大匙

作法：

1、腌黃瓜切小段；素火腿切?。▓D1）；蔥洗凈，切小段；紅辣椒去蒂及籽，洗凈，切片備用。

2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入黃瓜及素火腿炒香，加入蔥、紅辣椒及A料拌炒至湯汁收干（圖2），盛出，冷藏后即可食用。 

涼拌海帶芽

材料：干海帶芽20克、柴魚片1小包、大蒜2粒、蔥、紅辣椒各1根

調(diào)味料

A料：鹽、糖、香油各1/2小匙

作法

1、海帶芽浸泡冷水中，泡至發(fā)脹（圖1），撈出，柴魚片打開包裝備用。

2、大蒜去皮，蔥洗凈，紅辣椒去蒂、洗凈，均切末備用。

3、鍋中倒入1杯水煮開，放入柴魚片煮成高湯（圖2），撈除柴魚片，關(guān)火，加入海帶芽浸泡10分鐘，取出，瀝干湯汁，盛入碗中，再加入蔥、大蒜、紅辣椒及A料拌勻，即可上桌。

涼拌四季豆

材料：四季豆300克、大蒜2粒、紅辣椒1只

調(diào)味料：

A料：鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙

作法

1、四季豆擇除頭、尾，撕去老筋，洗凈，切斜段（圖1）；大蒜去皮，切末；紅辣椒去蒂及籽，洗凈，切小段備用。

2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入四季豆汆燙（圖2），撈出，以冷開水沖涼，瀝干水分，盛入盤中加入A料拌勻，即可上桌。

色澤鮮嫩的蒜蓉茄子

材料：茄子500克、大蒜3粒、香菜10克

調(diào)味料：

A料：冷開水1大匙、醬油膏2大匙、糖1/2小匙

作法

1、茄子去蒂，洗凈，切成約5厘米長段（圖1）；大蒜去皮，香菜洗凈，均切末備用。

2、鍋中倒入半鍋水煮開，放茄子煮熟（圖2），撈出，以冰水沖涼，瀝干水分，排入盤中備用。

3、A料放入碗中加大蒜末調(diào)勻，淋在茄子上，撒上香菜即可上桌。 

營養(yǎng)豐富蝦米秋葵

材料：秋葵300克、蝦米50克、熟白芝麻1/2小匙、大蒜1粒

調(diào)味料： 鹽、糖各1/2小匙、橄欖油1大匙、胡椒粉1/4小匙

作法：

1、大蒜去皮，切末；秋葵洗凈，切去頭部，切小段（圖1）；蝦米泡水（圖2），洗凈，瀝干水分備用。

2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入秋葵汆燙，撈出，以冰水沖涼后瀝干水分。

3、將鍋中水再燒開，放入蝦米汆燙，撈出，瀝干水分，盛入碗中，加入秋葵，蒜末及A料拌勻，撒上熟白芝麻，即可上桌。

蘆筍拌蝦仁

材料：蘆筍300克、蝦仁8只、大蒜2粒、紅辣椒1只

調(diào)味料：

A料：鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙

作法

1、大蒜去皮，紅辣椒去蒂、洗凈，均切末；蘆筍去除根部，削去老皮，洗凈，切小段；蝦仁挑去腸泥，洗凈，對半切段備用（圖1）。

2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入蘆筍汆燙，撈出，以冷開水沖涼，瀝干水分備用。

3、再將鍋中水燒開，放入蝦仁汆燙至變色，撈出，瀝干水分，盛入盤中，加入其余材料及A料拌勻（圖2），即可上桌。 

沙茶豆腐干

材料： 五香豆腐干300克、紅辣椒1只

調(diào)味料：

A料：沙茶醬2大匙、糖、醬油各1小匙、水2大匙

作法

1、五香豆腐干洗凈，紅辣椒去蒂及籽，洗凈，切末備用。

2、鍋中倒入2大匙油燒熱，放入豆腐干炒香（圖1），加入A料以中火燜燒至湯汁收干，再加入紅辣椒末拌炒均勻，即可盛出待涼食用。