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360doc--笑對(duì)人生kzh的文章
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50種香辛料的特性
http://shoufuban.net/content/21/0926/10/40349420_997151628.shtml
2021/9/26 10:24:47
50種香辛料的特性。3.白芷:氣味苦香,味道辛涼微苦,作調(diào)味料,可去異味,增香辛。15.廣木香:味道辛廣木香、苦,增加香味。34.香果:香辛料,整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用,粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。36.香砂:氣味辛涼,增加香味。47.薄荷:芳香調(diào)料,味辛,增加香味。49.紅曲米:用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的,一般用于調(diào)色作用,著色能力非常強(qiáng),而且也不褪色,稍微有酸味,陳久的質(zhì)量最佳,不屬于香辛料范圍。
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炎炎夏日蟲控怎么做?這份蟲鼠害防治篇送給你
http://shoufuban.net/content/21/0926/10/40349420_997151549.shtml
2021/9/26 10:24:16
這份蟲鼠害防治篇送給你。炎炎夏日蟲控怎么做?來(lái)源:食品論壇網(wǎng)友 jkfb00733 原創(chuàng)分享。
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油炸肉制品加工技術(shù)及經(jīng)典配方
http://shoufuban.net/content/21/0716/15/40349420_986811095.shtml
2021/7/16 15:21:34
根據(jù)油面的不同特征,可分為溫油、熱油、旺油和沸油。另外,油炸過(guò)程中產(chǎn)生的大量食品殘?jiān)寥胗湾伒撞?,使其反?fù)油炸,不但使炸油變得污濁,縮短了炸油使用壽命,污染油炸食品,還會(huì)生成一些致癌物質(zhì),嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。更重要的是,沒(méi)有與食物殘?jiān)黄饤壍舻挠?,也沒(méi)有因氧化變質(zhì)而成為廢油,從而所耗的油量幾乎等于被食品吸收的油量,補(bǔ)充的油量也接近于食品吸收的油量,節(jié)油效果顯著,比傳統(tǒng)油炸機(jī)節(jié)省炸油50%以上。
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檸檬脫骨雞爪的腌制方法
http://shoufuban.net/content/21/0612/22/40349420_981784096.shtml
2021/6/12 22:53:30
檸檬脫骨雞爪的腌制方法。1、雞爪500g,陳醋30g,麻油15g,醬油20g,香菜10g,小米椒10g,檸檬50g,白醋5g。2、雞爪冷水下鍋加姜片,半勺料酒,煮10分鐘后撈出來(lái),放到?jīng)霭组_泡著,加冰塊,兩片檸檬一起泡。3、在等待雞爪泡涼的時(shí)間,我們可以準(zhǔn)備調(diào)料。5、最后把調(diào)料跟雞爪混合在一起。切上兩片檸檬,把后面的半個(gè)檸檬擠成汁在調(diào)料里面。
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生豬副產(chǎn)品初加工處理技巧
http://shoufuban.net/content/20/0427/11/40349420_908666920.shtml
2020/4/27 11:19:06
另一種是僅將連接腸管的系膜扯開,系膜仍附在腸管,俗稱扯毛腸或帶皮腸。操作時(shí),將露出外面的直腸剝?nèi)ブ?,然后將開始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管,使直腸松動(dòng),再越過(guò)其上的大腸圈,左手拉住穿越腸圈后的直腸,右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜,直至估計(jì)撥開的直腸全長(zhǎng)已達(dá)1.2~1.5m時(shí)為止,將腸摘斷,捋去兩個(gè)斷口糞汁,并在大腸的斷口一端打_節(jié)(防止糞汁流出,污染油頭)。
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肉制品廠區(qū)及車間防鼠、設(shè)備、人流物流、供水排水平面圖
http://shoufuban.net/content/19/0409/00/40349420_827332355.shtml
2019/4/9 0:06:54
肉制品廠區(qū)及車間防鼠、設(shè)備、人流物流、供水排水平面圖。附:肉制品加工廠布局與廠房建筑的要求。肉制品加工廠的選址條件沒(méi)有嚴(yán)格的限制,但是從城市規(guī)劃和食品衛(wèi)生的角度考慮廠址,一般選址主要要求運(yùn)輸車輛調(diào)度方便,電力和水源充足,以及污物、污水容易處理。(1)肉制品加工廠應(yīng)同居民區(qū)有一定的衛(wèi)生防護(hù)距離,地下水位在1.5m以下,水源充足,交通方便,位于居民區(qū)的下風(fēng)側(cè)和飲水源的下游。三、廠房建筑的要求。
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絕味鴨脖中藥包的配方及作用,附鴨脖的上色原理
http://shoufuban.net/content/19/0403/10/40349420_826116892.shtml
2019/4/3 10:28:50
青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的,這種辣椒精呈油狀,溶于食用油,鴨脖鹵制時(shí),油分鹵到骨髓中,溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去,所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。3、取一潔凈鹵捅,放入洗凈的竹籬,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火燒沸,小火加熱30分鐘(史香料的香味充分溶入湯中),撈出香料包(而不是中藥包),即成鹵水。
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食品車間排水溝7個(gè)設(shè)計(jì)要求
http://shoufuban.net/content/19/0105/19/40349420_806748956.shtml
2019/1/5 19:48:29
食品車間排水溝7個(gè)設(shè)計(jì)要求。同時(shí)排水溝是車間與接排水管道系統(tǒng)的重要接口,連接著下水道,外部的害蟲、老鼠等可能會(huì)從下水道通過(guò)地漏進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。車間排水干管的坡度要考慮排水口的位置,其位置及要兼顧車間排水干管的坡度又要考慮車間排水口下的排水管的深度與廠區(qū)排水溝深度的合理位置。二、排水溝的衛(wèi)生管要求。這樣基本上可以很好的做好排水溝(含下水道、地漏)清洗消毒,防止車間反味,控制好蛾蠓和微生物污染。
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德式香腸居然源于鹽與肉的熱戀
http://shoufuban.net/content/18/1213/22/40349420_801638084.shtml
2018/12/13 22:29:32
德式香腸居然源于鹽與肉的熱戀。乳化型香腸中,知名度最高要數(shù)法蘭克福香腸也叫維也納香腸,起源于法蘭克福,因而得名。除了整根的香腸,還有將肉餡倒入磨具中成形的香腸,比如肉芝士香腸 Leberk?se,肉芝士香腸里其實(shí)并沒(méi)有芝士,只是形狀像芝士而已。發(fā)酵時(shí)厭氧細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生乳酸或醋酸,香腸的ph值下降,變得香腸不適合腐敗性微生物生存,同時(shí)也帶來(lái)微酸的口感,這類香腸通常不用煮熟就可以直接食用,比如著名的意式薩拉米香腸。
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香料投放和使用技巧
http://shoufuban.net/content/18/1213/22/40349420_801638018.shtml
2018/12/13 22:29:14
香料投放和使用技巧。1、香料投放的基本原則:香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則否則反而會(huì)適得其反。2、香料投放前的處理:香料本身多少都會(huì)有一些異味和苦澀味,在使用前要想辦法除去,芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以除去大部分異味,而苦香類香料中所包含的異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因?yàn)榫凭腿芙夂蜐B透作用,是香料中的異味更容易除去,浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或者密實(shí),要敲開在浸泡。
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肉制品中常用香辛料的使用技巧
http://shoufuban.net/content/18/0323/13/40349420_739551091.shtml
2018/3/23 13:38:22
再來(lái)說(shuō)一下中間力量的組成,比如里邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等,最后力量就是丁香和砂仁。肉蔻在雞類產(chǎn)品中用量少,為什么呢,上邊已經(jīng)講過(guò),肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足,所以用量少,那么豬肉類就不同了,,豬肉香味很足但是鮮味不足,所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。清香解膩效果最為突出,著名的王守義十三香的主料就是陳皮,以兩年的陳皮最好,產(chǎn)地是新會(huì)陳皮。
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炸鳳爪加工技術(shù)概要
http://shoufuban.net/content/17/0912/22/40349420_686624671.shtml
2017/9/12 22:45:09
炸鳳爪加工技術(shù)概要。根據(jù)加工方式,鳳爪類小吃可分為白云鳳爪和炸鳳爪兩種。在浸泡雞爪的氫氧化鈉溶液中加入過(guò)氧化氫,其目的是完全除去雞爪水煮時(shí)表面粘附的油渣、泡沫,并起表面漂白作用,使雞爪表面呈吸引人的金黃色。打開缸底自來(lái)水,讓自來(lái)水自缸底由下而上溢出,沖洗雞爪約7~8h,去除殘留過(guò)氧化氫及氫氧化鈉,同時(shí)除去油渣、泡沫。2、成品炸雞爪,配以不同的調(diào)料,即可做出各類美味雞爪小吃,如五香雞爪,辣味雞爪。
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花椒、麻椒、藤椒的區(qū)分與用法,看完后就不會(huì)分不清了~
http://shoufuban.net/content/17/0830/00/40349420_683165768.shtml
2017/8/30 0:14:00
花椒 麻椒 藤椒的區(qū)分與用法。藤椒與花椒從外觀上看是一樣的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,張冠李戴是常有的事,其實(shí)藤椒和花椒還是有區(qū)別的,藤椒在樹上結(jié)的仔是像葡萄一樣一串一竄的,藤椒為綠色(或說(shuō)青色),花椒在樹上結(jié)的仔是一攥一攥的,花椒為綠色(或說(shuō)青色)和暗紅色。藤椒與青花椒相比,具有麻得純正,沒(méi)有青花椒等苦澀味,而且特別香,香味飄的很遠(yuǎn),讓人有一種聞香食欲大開的感覺(jué),口味上藤椒比花椒更好。
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肉制品中常用色素概述
http://shoufuban.net/content/17/0629/21/40349420_667573560.shtml
2017/6/29 21:38:01
肉制品中常用色素概述。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類,在肉制品中常用的色素有焦糖色素、紅曲紅、高粱紅、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等。焦糖色素根據(jù)加工過(guò)程中使用催化劑的不同可將其分為4類,即普通焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨法焦糖。焦糖色素易溶于水,不溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。紅曲色素作為一種天然色素,應(yīng)用在肉制品中,可以部分代替肉制品中的發(fā)色劑亞硝酸鹽。
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肉制品加工常用輔助材料介紹二
http://shoufuban.net/content/17/0430/13/40349420_649803917.shtml
2017/4/30 13:51:12
山梨酸鈉性質(zhì)與山梨酸鉀類同,但難溶于乙醇。目前肉制品中使用的品質(zhì)改良劑多為磷酸鹽類,主要有焦磷酸鈉,其目的主要是提高肉的保水性能,使肉制品的嫩度和黏性增加,既可改善風(fēng)味,也可提高成品率,肉制品中允許使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉等。淀粉的種類很多,按淀粉來(lái)源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蠶豆淀粉及大麥、山藥、燕麥淀粉等。
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宏德經(jīng)驗(yàn)篇丨烹飪用水基礎(chǔ)知識(shí)概述
http://shoufuban.net/content/17/0423/17/40349420_648011443.shtml
2017/4/23 17:55:58
宏德經(jīng)驗(yàn)篇丨烹飪用水基礎(chǔ)知識(shí)概述。因?yàn)樗诜悬c(diǎn),即100℃時(shí),若火力很大,水的沸點(diǎn)熱量也大,水傳遞給食物的熱量也就愈多,食物的升溫就愈快,原料斷生時(shí)間就愈短,其原料表面中的氨基酸會(huì)急速變形或變性,并在表面形成一層屏障,使原料中的可溶性物質(zhì),以及原料內(nèi)部的水汁不易外溢流入水中,因而菜肴中的主料的質(zhì)感就脆嫩味美。用蒸汽傳熱時(shí),蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱,而蒸汽的溫度比沸水高,它的最低溫度是100℃。
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關(guān)于醬鹵肉制品幾個(gè)問(wèn)題的探討
http://shoufuban.net/content/17/0423/13/40349420_647850615.shtml
2017/4/23 13:23:49
關(guān)于醬鹵肉制品幾個(gè)問(wèn)題的探討。通過(guò)試驗(yàn)表明,注射率的提高可以提高產(chǎn)品的出品率,但是注射率太高將直接影響產(chǎn)品口感,使醬鹵肉制品的咀嚼感降低,因此,注射率對(duì)于醬鹵肉制品不能太高。醬鹵肉制品富含蛋白質(zhì),微生物極易繁殖,而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì),而醬鹵肉制品通過(guò)真空包裝,使得產(chǎn)品與外界環(huán)境隔斷,可防止肉制品與氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致的產(chǎn)品變質(zhì),還可防止與外界接觸而導(dǎo)致的微生物的污染。
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鹽焗野雞
http://shoufuban.net/content/17/0423/07/40349420_647781620.shtml
2017/4/23 7:35:36
鹽焗雞為廣東名食 ,因其源于廣東東江一帶 ,故名東江鹽焗雞。(五)鹽焗將粗鹽放大鐵鍋內(nèi), 加火炒熱(至鹽粒爆跳即可 ) , 先取出一少半 , 放在有蓋的瓦鍋內(nèi), 再把包好的野雞坯放在滾燙的熱鹽上 , 然后把多一半熱鹽均勻地蓋在雞身上,蓋好鍋蓋 , 放在火爐上 , 用微火加熱,焗烤20分鐘左右即熟。另附一款鹽焗雞蘸料配方:將山奈粉500克,放入500克炒熱的精鹽中炒勻,再放入雞精150克,味精100克即可,主要用于鹽焗雞。
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異Vc鈉在肉制品中的應(yīng)用
http://shoufuban.net/content/17/0415/07/40349420_645722177.shtml
2017/4/15 7:36:10
異Vc鈉在肉制品中的應(yīng)用。
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烹飪之干炸技法概述
http://shoufuban.net/content/17/0406/19/40349420_643417620.shtml
2017/4/6 19:36:47
八、入鍋油炸正確的操作方法是:鍋內(nèi)放色拉油上中火燒至六成熱時(shí),下入掛糊或做成一定形狀的原料,待炸至表面結(jié)殼發(fā)硬九成熟時(shí)撈出;視油溫升高,再次下入復(fù)炸至色金黃(紅)、內(nèi)熟透時(shí)撈出,撈出瀝油即成。若油溫太高,原料表面上色過(guò)快,會(huì)出現(xiàn)外煳內(nèi)生的現(xiàn)象;如油溫太低,原料表面的糊容易脫落,影響炸制效果。一般是掛糊的原料至色澤金黃為好,茸泥狀原料以炸至色澤金紅為佳。
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