|
生于重慶，長(zhǎng)于重慶，因此在每一個(gè)重慶人的心里都有一份獨(dú)一無(wú)二的小面情結(jié)。即使離開(kāi)家鄉(xiāng)，在外打拼，但每一個(gè)回到家鄉(xiāng)的人都覺(jué)得只有真正吃上那一碗地道的重慶小面。才算是真的落了地，歸了根。今天專(zhuān)注重慶小面制作20年的老師傅就為大家詳細(xì)講解一下。 一．手工面條的制作 材料： 面粉500克，清水220克，雞蛋2個(gè)，鹽1小勺 做法： 1.將雞蛋加入面粉里，鹽放入清水化開(kāi)。 2.為了給面上筋需要在面里打兩個(gè)全蛋，撒一小撮鹽，和好后醒20分鐘，再揉面，接著醒40分鐘，接著揉，然后再醒20分鐘。（由于手工和面力度無(wú)法達(dá)到機(jī)器和面的緊實(shí)度，所以必須依靠蛋、鹽還有反復(fù)醒面揉面來(lái)提高筋度，這樣的面和出來(lái)有嚼勁，不粘牙，久煮不爛，搟面的時(shí)候不粘搟面杖和面板。） 3.醒好的面團(tuán)搟成一個(gè)圓餅狀。 4.在面餅上面撒適量干面粉，然后卷在搟面杖上。 5.把搟面杖把面團(tuán)搟開(kāi)。 6.推拉的動(dòng)作重復(fù)幾次以后，就要把面皮打開(kāi)，在重新撒上少許干淀粉，卷上，再重復(fù)此動(dòng)作。 7.搟好的面皮對(duì)折。折疊之前，要撒干淀粉防止粘連。面皮的厚度大概與餃子皮一樣就差不多吧。 8.最后，切面即可。喜歡吃寬面條切的寬些，喜歡細(xì)的，則切得細(xì)些就好。 做手搟面，水份加少了，面條不好搟開(kāi)，面條吃起來(lái)口感也太硬，如果水加多了，面條則容易粘連，所以掌握好水分是很重要的。 二．重慶油辣子的制作 材料： 貴州大紅袍辣椒粉200克，湖南朝天椒粉200克，四川二荊條辣椒粉200克，桂皮2個(gè)，八角5個(gè)，菜籽油500克，花椒50克，香油200克，三奈5個(gè)，香葉5片，草果3個(gè)，丁香3個(gè)，茴香20克 做法： 1.貴州大紅袍辣椒粉倒入鍋里，加入茴香，花椒粒。 2.加入四川二荊條辣椒粉， 3.再加入200克四川的二金條辣椒粉。 4.朝天辣椒粉200克，香料：三奈5個(gè)，桂皮2塊，香葉5片，草果3個(gè)，八角5個(gè)，丁香3個(gè)。 5.把菜籽油全部倒進(jìn)鍋里，油的用量要比辣椒面的體積多出大約1/3的樣子（500克）。把菜籽油燒至聞不到生油的味道后就可以關(guān)火了，等油溫自然冷卻到8成熱。 6.把熱油慢慢倒入辣椒面里，邊倒邊不停攪拌，要保證所有的辣椒面都能和熱油充分接觸。 7.將小磨麻油200克加入辣椒面中，小火熬制片刻，讓香料的味出來(lái)后，關(guān)火放入生芝麻，等辣椒油冷卻。 小貼士： 1.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。 2.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。 3.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。 4.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。 5.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。 6.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。 三．重慶麻辣小面的制作 材料： 新鮮堿水面2兩，油辣子3勺，時(shí)蔬適量，碎花生，芽菜，熟豌豆等都適量，姜蒜水2勺，味精1小勺，鹽2匙，雞精2匙，豬油1勺，熟菜籽油2勺，花椒粉1勺，陳醋1勺，黃豆醬油2勺，香油2勺，蔥花適量 做法： 1.將堿水面放入煮沸的鍋里，用筷子快速攪動(dòng)，直到面條沒(méi)有白點(diǎn)，同時(shí)把時(shí)蔬放入燙一會(huì)。 2.打佐料。取一個(gè)大碗，往里加入黃豆醬油，姜蒜水，香油，陳醋，味精，鹽，雞精，油辣子，熟菜籽油，花椒粉，豬油，混合好。 3.把煮好的時(shí)蔬鋪在碗底，把面放在上面，灑上碎花生，芽菜，熟豌豆，蔥花。 小貼士： 油辣子士個(gè)人情況而定，有些朋友第一次不是很能習(xí)慣這個(gè)辣度。 重慶小面用的堿水面，口感配上地道的佐料是與其他小面完全不一樣的滋味。 做菜是一門(mén)不停摸索，不斷推陳出新，不斷改進(jìn)的課程，在前進(jìn)的道路上，一定會(huì)有各種各樣的艱難險(xiǎn)阻，我們一定要勇于克服，勇于攀登。 雖然以上配方合適小范圍內(nèi)的口味，但是為了迎合外地朋友，各個(gè)地區(qū)不同的口味，還是需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)。這樣開(kāi)店味道才能做的穩(wěn)定，生意才會(huì)好。 |
|
|
