食材

牛雜：

牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。

調(diào)味料：

精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒醬、食用蘇打粉、堿水、干紅辣椒。

熬底湯

以10千克水計算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

準備工作：

將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，老姜拍破，大蔥打節(jié)。

鮮湯熬制：

在湯桶內(nèi)注入清水，將焯過水洗凈的牛骨、老姜、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態(tài)）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好后那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

煲牛雜

以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍后用精鹽10克、食用蘇打粉5克、堿水5克、將其洗凈(如直接采購熟的半成品可不用此操作）。

備一鍋清水加入陳皮、生姜、堿水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓，使其里面的臟東西去除，特別牛肺里的臟物及污血要去除）后 '過冷河' （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼干，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等臟物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其里面臟物去凈）進下步煲牛雜。

鍋內(nèi)加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開后先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；

再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，干紅辣椒若干個（根據(jù)當?shù)乜谖墩{(diào)整）精鹽100--150克（根據(jù)當?shù)乜谖断痰{(diào)整）；

再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調(diào)整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀態(tài)）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。

辣椒醬制作

中辣味蒜蓉醬：

紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放攪拌機內(nèi)打碎攪勻即可。

開胃酸辣醬：

小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。

回味燒烤醬：

中辣蒜蓉醬150克，甜面醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。