砂鍋汁配方  ，砂鍋配方，砂鍋做法  VS  鹽焗雞 配方

砂鍋汁：

 蠔油100克，燒汁25克，鮑魚汁50克，一品鮮50克，雞汁老抽少許，生粉25克，胡椒粉 25克，香油30克，鹽適量，花雕酒100克 味精40克，雞粉40克，料油300克

 做法：

1.先用香菇和沙姜一起煨濃湯，熬好湯再加入適量鹽等調(diào)味。 

2.把上好的光雞原只放進濃湯內(nèi)，用慢火慢慢浸熟。 

3把砂鍋燒熱，香菇、蒜、蔥和沙姜等配料切 好，加油放入砂鍋中爆香。

4.將浸熟的雞斬成一塊塊，放進熱的砂鍋里 然后加適量的酒和雞湯汁。

5.最后將一些蔥絲、辣椒絲放在雞肉上面做裝飾。

注意：  

1.雞要選肥瘦適中的。 

2.爆香菇、姜、蒜時砂鍋要足夠熱，油要少點 （煮制時間跟雞的大小有關(guān)）

鹽煱系列

【浸泡料水制作所用原料和重量】

花椒水2000g，姜片150g ，料酒500g， 蔥段80g

花椒水的制作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮 至花椒的香味融入水中即可，時間不易過長否則香味會散發(fā)掉。

雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的 腥味并增加它的香味。

【腌料配制所用原料和重量】

原料重量原料重量 

鳳爪2500g，沙姜粉60g ，姜粒150g，鹽煱雞粉I00g ，食鹽50g 麻油15g， 味精50g

1. 腌料所用原料的重量根據(jù)雞部件的重量按 照比例進行配制，腌制時間是6個小時，徹底袪 除雞部件的異味，增加雞部件的風(fēng)味和鹽度。

2. 沙姜又名三奈、山柰，大家可以購買成品 將它粉碎成粉，節(jié)省成本。

3. 鹽煱雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽煱 雞系列本來就是一道經(jīng)典的客家菜，客家的 鹽焜粉口味較好。

【香料包中所含辛香料和重量】

八角9g 花椒 18g 桂皮9g黑胡椒粒18g 香葉9g 白芷4.5g 白豆蔻9g 甘松4.5g 孜然9g 草果4.5g 陳皮9g黃梔子18g 丁香9g

將以上辛香料混合均勻后用紗布扎好或者放入沙 包內(nèi)，鹵水中很少使用到 孜然，我們這邊加入了孜然，可以使鹵水中帶有 一種特殊的香味，使鹽燭雞 系列更加美味。

【鹵水調(diào)制所用原料和重量】

高湯8000g  ，味糈45g ，香料包1個，鹽焗雞粉45g  冰糖18g ，雞粉45g， 二鍋頭18g，沙姜粉45g，食鹽45g 姜黃粉17g ， 二鍋頭18g ，沙姜粉45g ，食鹽45g 姜黃粉17g

我們這邊使用的高湯是用雞架子吊制的，大家也可 以使用豬筒骨配合雞架子進 行高湯的吊制，高湯的吊制并不難，大家可以批量 吊制好備用。

姜黃粉是一種天然上色劑，大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨?的喜好對雞部件上色的深度 進行合適的調(diào)整。

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