寒風(fēng)漸起。冬，已悄然來(lái)到。這天，我來(lái)到超市，看到大白菜忽然便宜了很多，意識(shí)到已經(jīng)是白菜大量收獲的時(shí)候。我忽然想起了過(guò)去一年一度收白菜時(shí)的漚“黃菜”往事。黃菜，現(xiàn)在的年輕人少有知道這種菜名，但在我們的記憶中，曾是非常好吃的一種冬季主菜。比如黃菜做成的菜糕、撈面條、雜面條等，其美味黃菜功不可沒(méi)。這種浸潤(rùn)著鄉(xiāng)愁的記憶，像大海上已縹緲遠(yuǎn)去的一葉扁舟又漂回了我的腦海。

過(guò)去的農(nóng)村吃菜都是自給自足。由于科學(xué)技術(shù)的局限，那時(shí)沒(méi)有反季菜和異地菜，都是自己種的應(yīng)季菜。夏天，諸如黃瓜、豆角、西紅柿等各種蔬菜都應(yīng)有盡有。冬天，主菜就是蘿卜和白菜。但勤勞智慧的農(nóng)民卻能另辟蹊徑，把單調(diào)的兩種主菜變?yōu)閹追N。比如蘿卜收回家后，除了在地上壘成圓錐形狀用玉米桿和稻草之類(lèi)包裹外面糊上泥巴保暖保鮮，以供整個(gè)冬季熬炒做菜之外，還可以把它腌制成咸菜，或切片曬成干蘿卜片和蘿卜絲。白菜因長(zhǎng)在地面而耐寒，故每家則把其大多數(shù)放在屋檐下的木頭橫杠上或堆放在室外的什么臺(tái)子上，供隨時(shí)食用，另部分則被漚成黃菜。這些雖然只是物理變化，但吃法和味道上卻改變了冬季主菜品種稀少的狀況。

那時(shí)的農(nóng)村雖然貧窮缺錢(qián)，但冬夏季的菜卻沒(méi)有缺過(guò)，不管是大集體年代還是自留地年代，夏天去菜地里摘菜都是整籃子地往家?。

生產(chǎn)隊(duì)的菜地賣(mài)菜也就是一、二分錢(qián)一斤，還不需要出現(xiàn)錢(qián)，到年終收入分配時(shí)扣除，并且還經(jīng)常免費(fèi)分菜。我家吃菜比較多，記得有一年生產(chǎn)隊(duì)公布賬目，我家一年吃的記賬菜是16.8元，數(shù)量在隊(duì)里屬前三名。冬天的蘿卜白菜則都是論平車(chē)地往家拉。這些菜都是以農(nóng)家有機(jī)肥料即各種糞土做養(yǎng)分來(lái)栽種，吃起來(lái)味道純正可口，不像現(xiàn)在超市里買(mǎi)的菜，中看不中吃。

打?。⊙詺w正傳。今天說(shuō)的主題是漚黃菜，當(dāng)時(shí)簡(jiǎn)稱(chēng)“漚菜”。白菜成為黃菜，在于“漚”。這一個(gè)字寫(xiě)起來(lái)容易，但做起來(lái)卻不是那么容易，是每一個(gè)農(nóng)家在初冬的一項(xiàng)大活兒。那時(shí)候往往是以生產(chǎn)隊(duì)為單位，即使生產(chǎn)隊(duì)解散后也仍長(zhǎng)時(shí)期地保留以原生產(chǎn)隊(duì)意識(shí)為范圍的這種習(xí)慣。每個(gè)生產(chǎn)隊(duì)都約定俗成地在一片空地上壘起一冷一熱兩個(gè)大鍋頭，放上兩口那時(shí)稱(chēng)為“殺豬鍋”的大鐵鍋，再放兩個(gè)板凳搭起一塊大木板或者床上用的荊席，就成了漚菜的主要設(shè)備。

漚菜一般選在天氣晴朗的日子里，要持續(xù)一星期左右。當(dāng)然這期間也有刮大風(fēng)下雨的時(shí)候，日子就需要往后推一下。輪到誰(shuí)家漚菜時(shí)往往是舉家出動(dòng)，且是幾家互相幫忙，大都是三家。也不需要抓鬮排號(hào)，每天去現(xiàn)場(chǎng)打個(gè)招呼挨著誰(shuí)家即可。當(dāng)即將挨到自己家時(shí)，往往由主婦先去給上家?guī)兔?，自家完后再給下家?guī)兔?，以此?lèi)推。

在漚菜這天，要先去菜地收白菜。把大部分菜心包的十分瓷實(shí)的白菜拉回家儲(chǔ)藏，留一部分瓷實(shí)的和卷心不實(shí)的所謂“涼帽白菜”拉到漚菜現(xiàn)場(chǎng)。漚菜時(shí)燒火用的主要是玉米秸稈，秋天過(guò)去不久，這東西不缺。在主婦給上家?guī)兔r(shí)，家里的其他人則把拉來(lái)的白菜一棵棵用刀一劈四瓣，整齊地碼在大鍋附近。

漚菜是流水作業(yè)。一般是燒火一人，掌大鍋一人，往鍋里放菜一人，擔(dān)水什么的雜工一人，洗菜則多人不等，都一色地穿著膠鞋。整個(gè)看起來(lái)這是粗活，但也不乏技巧。鍋里的水不能燒開(kāi)，也不能欠熱。如果水開(kāi)了就會(huì)把菜煮熟，撈出來(lái)后軟不邋遢將來(lái)吃著不脆且后期過(guò)酸易腐。若水欠熱，下鍋的菜就會(huì)顯得生，不但入缸時(shí)占地方，而且將來(lái)黃菜的味道不純正。要讓黃菜味道純正食感適合，全靠掌大鍋的來(lái)把握。水要燒到似開(kāi)非開(kāi)，在鍋里的時(shí)間要不長(zhǎng)不短，中間還得看情況續(xù)水降溫。這話(huà)說(shuō)的是原則，不是標(biāo)準(zhǔn)。原則是抽象的，標(biāo)準(zhǔn)是具體的，但標(biāo)準(zhǔn)卻說(shuō)不出來(lái)，只能存在于掌鍋人的心中。

我清楚地記得，家里好多年漚菜時(shí)，大都要引起母親暗中生氣。父親當(dāng)過(guò)兵，是急脾氣，小麥不太熟就要割，玉米不熟就要收，飯不熟就要舀，漚菜不到火候就要撈。母親和我多次都抗議過(guò)，但他仍我行我素，因?yàn)樗睦锏臉?biāo)準(zhǔn)就那樣。有時(shí)候?qū)a過(guò)的菜擔(dān)回家后，到晚上母親就把嫌生的菜挑出來(lái)，再在家里的煤火上放上鍋加熱一下，很費(fèi)事。在我上中學(xué)初二后，就奪了父親的掌鍋權(quán)，讓他燒火或往鍋里下菜，有時(shí)干脆支走他，反正幾家搭伙也不缺人。我撈出的菜火候不輕不重，母親很滿(mǎn)意。所以那些年我家漚菜日期都選在周日我回家休息時(shí)。

掌鍋人中間要根據(jù)水溫和菜況翻兩次菜，還要注意到讓菜幫受熱多、菜葉受熱少的原則。覺(jué)得菜到火候時(shí)，便一只手拿個(gè)小木杈，一只手拿個(gè)鐮刀，把菜摟到木杈上，用鐮刀按著把菜放到另一只涼水鍋里。由于熱水鍋里的水已損耗一部分，就需要從涼水鍋里將已經(jīng)不涼的水舀到熱水鍋，再把桶里擔(dān)來(lái)的水倒進(jìn)涼水鍋。涼水鍋周邊的人就開(kāi)始洗菜，一般都是婦女們。她們要反復(fù)地洗掉菜葉上的蚜蟲(chóng)，撥開(kāi)一片片菜葉的根部，仔細(xì)地洗凈里面的土屑，然后盡量搦出水分，整齊地碼放在旁邊的菜板上。菜心朝下，菜幫朝上，方向一致，白光光的呈梯形狀，煞是好看。

就這樣一鍋鍋、一家家地循環(huán)往復(fù)。

我家的菜漚完后，母親留下來(lái)為下一家?guī)兔Γ赣H有時(shí)也會(huì)留下來(lái)，我則開(kāi)始擔(dān)兩桶洗菜水將家里大門(mén)外邊的大石板洗干凈，然后用水桶往家里擔(dān)菜，將菜壘放到大石板上繼續(xù)控水。漚菜出鍋后絕對(duì)不能再碰生水，所接觸的地方必須用漚菜水來(lái)洗干凈。

往往到晚飯后，我開(kāi)始往缸里按菜。我家漚菜的是一口擔(dān)八缸，就是容量可達(dá)18斗糧食的大缸。要同樣用漚菜水將缸里上下都洗幾遍，然后將菜一片片地放入缸中。放菜時(shí)，菜根挨著缸壁，菜櫻疊在中間，仍是菜心朝下菜幫朝上一圈圈一層層地用力把反復(fù)按實(shí)。到缸里按滿(mǎn)菜的時(shí)候，就形成了一個(gè)四周與缸沿平、中間高出缸沿的扁圓錐體大圓盤(pán)，拍得平平實(shí)實(shí)，頗有點(diǎn)藝術(shù)感，母親每年都夸我把菜按得好。

最后，用漚菜水將壓菜石反復(fù)洗凈，壓在菜中間。壓菜石必須是紅砂石，我家一般用的是40厘米左右大小的扁石頭?，F(xiàn)在說(shuō)起來(lái)我有點(diǎn)納悶：我村離孔山近，找這樣的石頭容易，住在縣城邊的我姨母家用的壓缸石就是我去坡上找的。可是，那些住在平原地帶的人家用的是什么壓缸石呢？那些年竟沒(méi)有想起來(lái)問(wèn)一問(wèn)。

菜入缸后，壓菜石對(duì)菜的保存起著舉足輕重的作用。開(kāi)始是中間高，十幾天后在壓菜石的作用下會(huì)逐漸塌下去，菜里的水也被壓了出來(lái)。在黃菜保存的整個(gè)過(guò)程中特別是后期，必須保證黃菜略微浸泡在水中。如果菜露出水面，就會(huì)腐爛。隨著時(shí)間推移，黃菜漸漸變軟，水也越來(lái)越多，這就得經(jīng)常查看，要保持石壓菜，防止壓菜石沉下去菜飄上來(lái)。壓菜石如果翻沉下去，用手去撈它有點(diǎn)費(fèi)勁。如果水過(guò)多時(shí)，要及時(shí)舀出來(lái)，保持水菜相適宜。

菜入缸后，屋里就開(kāi)始蔓延著一股淡淡的漚菜氣味。我最期望吃黃菜的就是漚菜后的幾天。因?yàn)椴耸栈貋?lái)后，每天三頓大量吃的就是蘿卜白菜，已有點(diǎn)厭煩，所以就想吃黃菜的別樣味道。約到七天后，缸里的漚菜才能開(kāi)始叫為黃菜。這時(shí)的黃菜還不酸，但已帶有漚菜那種不可言傳的味道。其實(shí)，我所期盼的并非是酸味，而是那種咀嚼的感覺(jué)。黃菜吃在嘴里，嚼起來(lái)很脆，耳骨那里會(huì)出現(xiàn)“咯咘咯咘”的聲音，特別好聽(tīng)，不同于嚼其它東西的聲音，好像有點(diǎn)聽(tīng)美妙打擊樂(lè)的那種感覺(jué)。

接下來(lái)的整個(gè)冬季甚至于早春時(shí)節(jié)，黃菜會(huì)成為農(nóng)家的主菜之一。黃菜熱炒冷調(diào)皆宜，可作為甜飯的配菜，也可做成咸湯、面條特別是雜面條、小米飯谷出、玉米嗝星菜糕等飯種。我特別喜歡的是放著黃豆和黃菜的雜面條，嚼著黃豆、黃菜和雜面的混合體，那種感覺(jué)妙不可言。還有就是黃菜蒜辣撈面條、黃菜心湯面條，或者黃菜炒紅薯面饸烙。還喜歡把黃菜玉米嗝星菜糕放在嗝星湯里煮熱或泡熱吃，也有玉米嗝星湯煮玉米面黃菜包子，當(dāng)時(shí)叫煮饃。反正那時(shí)的小麥面少，冬天主糧就是玉米和紅薯，但吃出的飯菜品種卻比現(xiàn)在多，味道也比現(xiàn)在好得多。我們都知道，吃黃菜飯時(shí)不能讓太陽(yáng)光曬，否則黃菜起化學(xué)變化會(huì)變苦。那些歲月，天氣不太冷的時(shí)候，端著一大碗飯，三五成群地蹲在街頭，嚼著各種黃菜飯聊著天上地下的閑話(huà)，一種農(nóng)家人的愜意感油然而生。

到八十年代，坊間傳說(shuō)太行山沿線(xiàn)的人吃黃菜多，引起的胃癌多。說(shuō)歸說(shuō)，也沒(méi)有太引起注意。后來(lái)不知從哪年開(kāi)始，大規(guī)模的漚黃菜現(xiàn)象逐步絕跡，可是我對(duì)伴隨我童年到青年時(shí)代的黃菜鐘情卻揮之不去。之后也試著用小容器漚一點(diǎn)，或去市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)點(diǎn)做撈面條或雜面條吃，但味道和感覺(jué)卻今非昔比。雖然現(xiàn)在大米白面成了主食，各種肉品和各地蔬菜一年四季琳瑯滿(mǎn)目，但吃起來(lái)肉沒(méi)肉味，菜沒(méi)菜味，每天就是白饃、大米飯和撈面條，覺(jué)得非常乏味。偶爾想嘗點(diǎn)鮮買(mǎi)點(diǎn)純當(dāng)?shù)靥赜械狞S菜來(lái)改善一下，但不知是味蕾變了還是菜種變了，反正沒(méi)有了曾經(jīng)的吃黃菜感覺(jué)，咀嚼和品嘗出來(lái)的僅是一縷淡淡的鄉(xiāng)愁和遠(yuǎn)去的記憶。