一張色彩斑斕的藝術(shù)畫，一份密密麻麻的電子表格，一把被綠色膠帶貼在紙板上的小蔥，看似毫無關(guān)聯(lián)的物件，奇妙地出現(xiàn)在美國人沈愷偉（Christopher St.Cavish）的最新研究結(jié)果《上海菜市場指南》之中。

沈愷偉團(tuán)隊(duì)歷時(shí)三年完成的《上海菜市場指南》。（圖/受訪者提供）

此前，沈愷偉最為人熟知的故事，是他揣著一套卡尺和一只電子秤，跑遍上海，測量了52家店鋪的小籠包——從面皮的厚度，到肉餡和湯汁的重量。

那還是2015年，他來到上海的第十個(gè)年頭。因?yàn)椤渡虾Ｐ』\包指南》，沈愷偉第一次覺得自己被這座城市接納了。所有人見到他，必談小籠包，稱他為“最懂小籠包的老外”，以至于他開玩笑說，“不想連墓碑上都刻著小籠包”。

這樣的情況，一直持續(xù)到2023年沈愷偉出版第一部著作《洋盤》。在這本書里，這個(gè)在上海生活了快20年的“老外”，第一次將目光由美食轉(zhuǎn)向個(gè)人生活和家族歷史。

而在最新面世的《上海菜市場指南》里，沈愷偉再次成為那個(gè)有點(diǎn)“書呆子氣”的數(shù)據(jù)愛好者——他和團(tuán)隊(duì)成員追蹤了上海市中心一家菜市場52周內(nèi)200多樣食材的在售情況，又請藝術(shù)家米格爾·埃梅里科將電子表格里的枯燥數(shù)據(jù)用繪圖儀逐行“翻譯”成畫作。

米格爾·埃梅里科基于菜市場調(diào)研數(shù)據(jù)創(chuàng)作的藝術(shù)畫。（圖/受訪者提供）

“我希望它乍看之下毫無用處，抽象而美觀；但一旦了解背后的故事，又讓人覺得言之有物?！鄙驉饌フf。

毫無用處，但富有價(jià)值，這也概括了沈愷偉一直所追求的生活狀態(tài)。有意思的事太多，寫書、寫公眾號文章、拍視頻、經(jīng)營一家規(guī)模不大的餐飲咨詢公司，一周七天，他在不同工作間切換，日程表安排得滿滿當(dāng)當(dāng)。雖然賺得不多，但“沒有幾個(gè)人能像我一樣幸運(yùn)地享受工作”，沈愷偉說。

再過幾年，他在上海度過的時(shí)光，將超過在老家邁阿密待的日子。梧桐區(qū)的街道對他已不再新鮮，但他確信，自己將永遠(yuǎn)與上海保持聯(lián)系。當(dāng)新的故事發(fā)生，一切也就有了全新的意義。

沈愷偉在蘇州“姑蘇橋”面館 。（圖/受訪者提供）

“僵尸菜市場”，沒有靈魂

《上海菜市場指南》最初萌生于沈愷偉一連串簡單的疑問。作為一名曾經(jīng)的廚師，如今的美食愛好者、研究者，他想知道，在上海這座現(xiàn)代化大都市，什么時(shí)候能吃到蠶豆，什么時(shí)節(jié)的冬筍口味最好，不同季節(jié)的番茄又有何區(qū)別。概括來說，也就是該怎么買到當(dāng)季的時(shí)令食材，而它們究竟來自哪里。

于是，從2021年起，沈愷偉團(tuán)隊(duì)的研究人員Rachel Chow每周都會(huì)去位于徐匯區(qū)的延慶路菜店，記錄在售的蔬菜、禽肉和水產(chǎn)種類。

研究內(nèi)容匯總成一份巨大的電子表格，橫軸代表一年中的52周，縱軸列出了他們追蹤的200多種食材。如果某種食材當(dāng)周有售，就在對應(yīng)格子內(nèi)標(biāo)記；如果沒有，格子就空著。按照計(jì)劃，這原本應(yīng)該是一個(gè)為期一年的小型研究項(xiàng)目，但因?yàn)槭芤咔楣芸赜绊?，菜店曾階段性閉店，團(tuán)隊(duì)最終花了27個(gè)月，才搜集齊52周的市場數(shù)據(jù)，構(gòu)建出“完整的一年”。

始建于20世紀(jì)90年代的延慶路菜店，地處延慶路、東湖路和新樂路交會(huì)處，占地約500平米，設(shè)有18個(gè)攤位。選擇延慶路菜店，正是因?yàn)樗銐颉捌胀ā薄?guī)模不大也不小，品種不多也不少，生存情況不算好也不算太差。

延慶路菜店。（圖/受訪者提供）

在沈愷偉的設(shè)想中，與標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖超市和生鮮電商相比，主要輻射周邊居民的延慶路菜店理應(yīng)有更加豐富的時(shí)令產(chǎn)品和本土食材，離土地和農(nóng)民更近。但研究結(jié)果卻打破了他對菜市場的美好幻想——延慶路菜店只有33%的農(nóng)產(chǎn)品符合季節(jié)性產(chǎn)品的定義。

200多種食材中，確實(shí)有一些應(yīng)季食材，譬如筍、蠶豆、菜心、香椿和慈姑；還有比預(yù)想中更豐富的魚類——從常見的鱸魚、鯧魚、桂花魚，到只在特定時(shí)段出現(xiàn)的黃魚、青花魚、多寶魚。

不過，這里更多的是和大型超市里一樣干凈、標(biāo)準(zhǔn)、“全年無休”的農(nóng)產(chǎn)品。大白菜、胡蘿卜、青椒、花菜出現(xiàn)在52周的每一次記錄里，西紅柿出現(xiàn)了51次，土豆50次。對于西紅柿和土豆“罕見”的缺席，沈愷偉解釋道，“可能是研究員去的時(shí)候已經(jīng)賣完了”。

延慶路菜店干凈、漂亮的蔬菜。（圖/受訪者提供）

當(dāng)菜市場和大型超市越來越相似，從同樣的供應(yīng)商、批發(fā)市場進(jìn)貨，以同樣的價(jià)格賣同樣的蔬菜，它們又將何以為繼呢？

如今，沈愷偉也更習(xí)慣在盒馬、叮咚等平臺上買菜。菜市場里一般可以買到75種蔬菜，但線上生鮮超市的選擇是它的3倍還多。他興奮地向我們介紹，他在盒馬買到了從沒見過的紅菠菜，還有5種不同的胡蘿卜。而在延慶路菜店，胡蘿卜永遠(yuǎn)只有一種，和超市里一樣，不帶泥，也沒有葉子。

“延慶路菜店不能代表整個(gè)上海，更不能代表全國?！鄙驉饌フf，在云南、貴州、廣西、廣東這些省份，或者其他小城市，肯定有供應(yīng)鏈更短的菜市場。但恰恰因?yàn)檠討c路菜店位于上海最繁華的地段，才讓它成為城市食品供應(yīng)系統(tǒng)的絕佳案例?！斑@里就是未來，至少是未來的一種可能性。”

紀(jì)錄片導(dǎo)演、美食家陳曉卿每到一座城市，必定去逛菜市場。（圖/《我的美食向?qū)А罚?/p>

事實(shí)上，延慶路菜店每天客流量僅兩三百人，正在“緩慢而不可避免地走向消亡”。它是對我們的一記警告：如果不能找到新的經(jīng)營模式，眼見著多樣性喪失而無所作為，我們將失去更多菜市場。

“也許明年，也許后年，延慶路菜店就會(huì)倒閉?！痹谏驉饌タ磥?，它就像“僵尸”一樣，可以說已經(jīng)“死了”，但又還“活著”。

誰的市場，誰的西紅柿？

2005年夏天，24歲的沈愷偉第一次來到上海。他在浦東香格里拉大酒店36層的餐廳后廚干了一年廚師，之后辭職，成了一名美食作家。不當(dāng)廚師之后，自然不再有供應(yīng)商送菜上門，沈愷偉必須學(xué)會(huì)自己買菜。

當(dāng)他走進(jìn)2006年的中國菜市場，立刻被千奇百怪的陌生食材晃得眼花繚亂?！盀槭裁从?種雞？為什么有一種雞是黑色的？”“蔬菜上竟然還帶著泥？”當(dāng)時(shí)，他租住的靜安別墅，周邊還是充滿市井氣息的社區(qū)，隨處可見賣雞蛋和蔬菜的攤販。他穿梭在水果攤和海鮮市場之間，搜羅一切能找到的介紹中國美食的英文材料，努力學(xué)習(xí)每一種食材的名字和用途。

生活在美國邁阿密的前24年里，沈愷偉對于吃下去的食物來自哪里幾乎毫無概念，對他來說，去超市采購無聊透頂，堪稱折磨，他“恨透了一成不變的生活”：一樣的土豆、一樣的西紅柿、一樣的切塊雞肉，像博物館藏品那樣完美無瑕，好看而寡淡。

上海Costco。中國人的采購方式，正和美國人變得越來越像。（圖/受訪者提供）

某種程度而言，《上海菜市場指南》誕生于沈愷偉對美國食品工業(yè)體系的失望?！艾F(xiàn)在，我看到中國正在重蹈美國的覆轍，我們正在毀掉我們的食物?！彼嘧R的好幾位大廚一致認(rèn)為，豬肉和西紅柿是過去二三十年間，中國風(fēng)味變化最大的食材?！叭藗兿胍奖?，希望想買西紅柿?xí)r就能買到。他們不愿意聽到有人告訴他們，對不起，這個(gè)季節(jié)沒有西紅柿?！?

把責(zé)任全部轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者顯然是不公平的。有一次，沈愷偉給一家長期合作的意大利餐廳推薦了春夏冬三個(gè)季節(jié)、不同產(chǎn)地的西紅柿，可餐廳主廚不想費(fèi)事地從不同地方買西紅柿?！澳隳芙o我推薦一個(gè)全年供貨的供應(yīng)商嗎？”對方問。沈愷偉很驚訝，意大利菜強(qiáng)調(diào)季節(jié)性和本土食材，他知道這位主廚曾在非常知名的餐廳工作過，即便如此，主廚對食材一致性的要求竟高于風(fēng)味本身。

越來越多的應(yīng)季食材逐漸變成像小麥、玉米、大豆這樣的大宗農(nóng)產(chǎn)品。從源頭開始，現(xiàn)代商業(yè)西紅柿的育種邏輯就是高產(chǎn)、耐儲、強(qiáng)抗病性，風(fēng)味的優(yōu)先級被大大降低。但我們真的需要每天吃到西紅柿嗎？我們真的需要每個(gè)西紅柿都如此均勻、漂亮嗎？

“廚師既是追隨者，也是引導(dǎo)者?！比绻麖N師在夏季菜單放上奉賢西紅柿，在冬季使用丹東西紅柿，顧客也許就能理解為什么6月和12月的西紅柿不一樣。下次再逛菜市場時(shí)，他們就會(huì)明白，西紅柿上出現(xiàn)裂縫、褐斑，再正常不過。

“我們真的需要每個(gè)西紅柿都如此均勻、漂亮嗎？”（圖/《回憶中的瑪妮》）

但隨著菜市場日益景觀化，這樣的“反抗”還可能嗎？

從延慶路菜店向南步行不到一公里，就是這幾年頻頻被當(dāng)作菜市場改造典型案例的“烏中市集”。在它還沒成為網(wǎng)紅之前，沈愷偉就經(jīng)常去那兒買菜。2019年，翻新后的烏中市集重新開業(yè)——復(fù)古的墨綠色調(diào)，拱形門廊和仿水磨石地板，陽光透過大塊玻璃窗照在整齊的鮮花蔬果上。

2021年，和Prada聯(lián)名的快閃活動(dòng)讓烏中市集真正出圈。雞蛋、蔬菜、水果統(tǒng)統(tǒng)套上印有“FEELS LIKE PRADA”的包裝紙，消費(fèi)滿20元就能得到一只限量供應(yīng)的Prada 印花手提紙袋。打卡的年輕人和網(wǎng)紅KOL占領(lǐng)了菜市場，有人前腳拍完照，下一秒就隨手把芹菜丟進(jìn)了路邊垃圾桶。

快閃狂歡結(jié)束，現(xiàn)在市集最熱鬧的是二樓一家叫作“柴米多”的云南餐館。“把人帶到菜市場二樓不容易，烏中市集的管理者很勇敢，他們抓住機(jī)會(huì)，做了一些不同的事。”沈愷偉喜歡柴米多“從農(nóng)場到餐桌”的理念，它與菜市場的靈魂——短供應(yīng)鏈——是吻合的。

改造后的烏中市集。（圖/受訪者提供）

但他已經(jīng)好幾年沒在烏中買菜了，對附近的居民來說，那里的菜價(jià)過于“奢華”，藤編筐里的蔬菜蔫頭耷腦，看起來不太新鮮。

那么，烏中市集算是“僵尸菜市場”嗎？年輕人賦予它新的活力，可這種活力又不因食物本身而煥發(fā)。沈愷偉想了想說，烏中市集是一個(gè)獨(dú)特的例子，它并不盡善盡美，但至少是嘗試運(yùn)營現(xiàn)代菜市場的一種解決方案，而我們需要更多的解決方案。

“要不是因?yàn)槊朗常?/strong>我不過是另一個(gè)老外”

沈愷偉的一周，沒有休息日，每天都安排了不同的工作任務(wù)。我們見面當(dāng)天，他正忙著制作新一期YouTube視頻節(jié)目——不久前，他和團(tuán)隊(duì)成員一起去了廣東湛江，學(xué)習(xí)古法炭火“地爐燒豬”工藝。更早些時(shí)候，他們?yōu)榱俗穼ぁ疤煜碌谝话眮淼焦懦情_封，又奔赴青?；。菰L如今遍布大江南北的“蘭州拉面”創(chuàng)始人。

在浦東香格里拉酒店干副廚時(shí)，沈愷偉曾被當(dāng)時(shí)的主廚稱為“背包客”——意思是他不夠認(rèn)真，當(dāng)不了“真正的”廚師，只想旅行和做飯?；蛟S，沈愷偉的頂頭上司在無意間指明了他的未來方向。

打造YouTube頻道是沈愷偉接下來幾年的目標(biāo)。他和搭檔格萊姆·肯尼迪——一位在上海生活了10年的加拿大攝影師，都喜歡追溯食物最初的源頭。他們希望從局外人的視角，為大洋彼岸的觀眾講述一些中國美食的新故事，至少是以新的方式講述一些老故事。

沈愷偉（右）和格萊姆·肯尼迪。（圖/受訪者提供）

所以，我們就能看到，在17分鐘的視頻中，他們從頭到尾展現(xiàn)一位師傅揉面、拉面的完整手法，60多個(gè)步驟，一刀未剪。評論區(qū)有人說，就像看了一場賞心悅目的藝術(shù)表演。

但在內(nèi)心深處，沈愷偉始終覺得自己首先是個(gè)寫作者。寫作時(shí)，他用文字和時(shí)間玩游戲，習(xí)慣于先寫三四個(gè)小故事，再將它們黏在一起。如果不是光憑寫作難以謀生，他也許不會(huì)“被逼著開始做視頻”。

《洋盤》出版后，更多人認(rèn)識了這個(gè)測量小籠包的老外，但若論圖書銷量，也不過在小圈子里有些名氣。他沒有名聲大噪，也沒有變得有錢有權(quán)，生活依舊如初。唯一的不同是，之前寫完文章，他得四處問編輯：“你們感興趣嗎？”現(xiàn)在，編輯們會(huì)主動(dòng)找上門來問：“你愿意寫點(diǎn)什么嗎？”

沈愷偉正在寫的兩本書，“都是關(guān)于noodles”，一本是關(guān)于北方的面條（noodles），另一本是關(guān)于南方的米粉（rice noodles）。2015年，他發(fā)現(xiàn)自己不知不覺間寫了好幾篇和面條、餃子有關(guān)的文章，于是決定系統(tǒng)性地進(jìn)入米和面的世界。

選題當(dāng)然也不全憑興趣。針對“大項(xiàng)目”，他有意識地選擇可能受歡迎的主題，譬如曾經(jīng)的小籠包和這次的noodles?！懊總€(gè)中國人都能和它產(chǎn)生共鳴。主題只是一扇小窗，打開窗戶，你就能跳出去?！?

拉面師傅。（圖/格萊姆·肯尼迪）

從一個(gè)主題，可以拓展到歷史、地理、人文和其他領(lǐng)域，食物從來不止于食物本身?！叭绻阆胱屓藗冏⒁獾侥阍谡f什么，就不能只談食物。這太無聊了，你必須做點(diǎn)別的。”

無論視頻或文字，美食都是橋梁，就像沈愷偉在《洋盤》里所寫，“要不是因?yàn)槊朗?，我不過就是另一個(gè)老外。”

在中國生活的時(shí)間越長，知道的事情越少。20年眨眼過去，仍有無窮無盡的、沒見過的食物等待著沈愷偉去發(fā)現(xiàn)。他記得，在西雙版納的景洪市集，他買過一根帶蜂巢和蜂蜜的樹枝，是小販直接從樹上掰下來的。這根樹枝，被他當(dāng)寶貝一樣帶回了上海。

每次去到陌生的地方，下火車后的第一頓飯，總是給沈愷偉帶來驚喜。中國的城市風(fēng)貌和菜市場一樣，正變得越來越像?！暗ㄟ^食物，你還是能發(fā)現(xiàn)每個(gè)地方的獨(dú)特之處?！?

西雙版納的市集。（圖/受訪者提供）

編輯 譚山山

校對 遇見

封面《繁花》