“開(kāi)門(mén)七件事”之說(shuō)，雖不知起于何代，但系指與尋常百姓生活息息相關(guān)的柴米油鹽醬醋茶，大抵少有疑義。李劼人先生“大河三部曲”寫(xiě)舊成都的生活風(fēng)俗細(xì)致入微，成都人開(kāi)門(mén)七件事，說(shuō)得明明白白，讀先生文字仿佛走在成都的青石板路上，聽(tīng)雞公車(chē)吱吱作響……

柴：燒柴似檀香

《死水微瀾》里，成都省一個(gè)大戶(hù)人家的姑娘，嫁到天回鎮(zhèn)鄉(xiāng)下，成了鄉(xiāng)壩頭韓家院子里的韓二奶奶。韓二奶奶一直過(guò)不慣鄉(xiāng)下的生活，終日愁眉苦臉地在想念成都，大約跟祥林嫂一樣，向妯娌姐妹述說(shuō)成都的種種好處。說(shuō)者思鄉(xiāng)，聽(tīng)者卻未必能共情，往往還要面帶笑容地譏諷一句：“成都有啥子好？連鄉(xiāng)壩里一根草，都是值錢(qián)的！燒柴哩，好像燒檀香！”這話(huà)確實(shí)把成都人彎酸（四川方言，意為諷刺）到了，燒柴如燒檀香，不曉得是這柴有多珍貴，還是成都人有多吝嗇？

《芙蓉話(huà)舊錄》卷二“薪炭”條：

省城外附近百余里皆無(wú)柴炭可采。柴悉來(lái)自彭山、眉州一帶，皆樗、櫟之材，不能作房屋器具者。最粗不過(guò)如臂，鋸作尺許長(zhǎng)，束作圓捆，每捆重百斤有奇。以舟運(yùn)至省后，又有轉(zhuǎn)售之鋪，劈開(kāi)束作小捆，僅重二十斤內(nèi)外。重斤者（原文如此，疑脫一“百”字—引者注），捆值錢(qián)百余文，小捆則三四十文。

成都平原沃野千里，多為良田，幾無(wú)山丘，薪柴歷來(lái)是一個(gè)大問(wèn)題。

周詢(xún)?cè)凇盾饺卦?huà)舊錄》中說(shuō)，成都人燒的柴來(lái)自彭山、眉山一帶，李劼人先生提到，成都人是依靠河道從眉州、青神、彭山、樂(lè)山、犍為等處運(yùn)進(jìn)柴炭來(lái)燒火做飯。從遠(yuǎn)自百里之外的地區(qū)溯江運(yùn)來(lái)，成都的人口多需求又大，自然是薪貴于桂?！侗╋L(fēng)雨前》講到伍大嫂家的伙食，“自伍大嫂掙錢(qián)以來(lái)，一家人吃得也好。四十八個(gè)大錢(qián)一斤的黃牛肉，是整罐整罐的煨；六十個(gè)錢(qián)一整只的煙熏鴨子，是整只整只的砍”?？梢?jiàn)一小捆二十來(lái)斤的柴差一點(diǎn)就值一斤黃牛肉和大半只鴨子的價(jià)錢(qián)。黃牛肉和鴨子一般的家庭可以不吃或者不經(jīng)常吃，柴卻要天天燒啊！

成都人最感頭痛而開(kāi)支最大的，就是這個(gè)燃料。李劼人先生在《漫談中國(guó)人的衣食住行》中說(shuō)：

成都人為了要非常經(jīng)濟(jì)的來(lái)使用木柴，豈但是古代人所說(shuō)的燒“桂樹(shù)”，而且也吻合了許多田舍人家所譏諷的在燒“松香”，確乎其然，柴劈得那么短，那么細(xì)，那么勻，排在小巧的灶肚內(nèi)的鐵架上，又那么精致；弄菜弄飯要大火時(shí)，可以一口氣排上四五根，只要飯菜一熟，喊聲“退火”，便立刻將柴拉出弄熄。成都人得燃料不易，故于用火亦極考較……

既然貴，就只有想辦法節(jié)流，鉆研燒柴和用火的技術(shù)，把柴劈得短而且細(xì)，還要?jiǎng)颍痪统闪恕疤聪恪泵矗?/p>

成都人還有一個(gè)辦法就是盡量不生火。貧者如伍平家，“時(shí)而一整天不燒火，由伍太婆出去借十幾文錢(qián)，買(mǎi)幾個(gè)黑面鍋塊，一壺開(kāi)水，就充了饑，解了渴。這如此的生活，在下蓮池社會(huì)里，倒是正規(guī)的，并沒(méi)有人稀奇”。就是一般的市民家庭，也是到茶鋪買(mǎi)開(kāi)水飲用、洗臉洗腳，從而省下一筆燃料的開(kāi)支。

《大波》里寫(xiě)到同志軍圍城，成都省老百姓的生活大受影響，依靠河道運(yùn)省的柴炭，被江口上下的同志軍和團(tuán)防遮斷，東門(mén)外柴炭上存貨不多，便趁機(jī)漲起價(jià)來(lái)，市民柴燒之苦可想而知。至于公館里的伙房，就是真的桂樹(shù)也燒得起，何況他們還可以買(mǎi)嵐炭、煤炭燒，想必?zé)o缺乏燃料之苦。

成都燃料缺乏的問(wèn)題，直到上世紀(jì)60年代仍然沒(méi)有很好地解決，甚至一度還有所加劇。1961年李劼人先生在寫(xiě)給兒子李遠(yuǎn)山的信中說(shuō)：

燃料在成都也是一件要命的事。我家住鄉(xiāng)下（即成都外東的菱窠—引者注），尚能買(mǎi)得黑市柴，城內(nèi)的人家，除每戶(hù)每天配售蜂窩煤質(zhì)量極差兩個(gè)外，只有拆房子打家具燒，文聯(lián)連后園的亭子都拆來(lái)燒了，其他可想而知。

燃料資源的匱乏，有時(shí)也不見(jiàn)得完全是壞事。絕大多數(shù)川菜非常講究火候，成都人努力改進(jìn)灶膛的結(jié)構(gòu)，劈柴劈得短、細(xì)、勻，燒火時(shí)該文則文、該武則武，絕不浪費(fèi)，真可謂把柴火利用到了極致，也因此成就了一道道火候極佳的川菜名肴。

米：一個(gè)食米的社會(huì)

川西壩子氣候冬暖夏熱，無(wú)霜期在300天以上，雨量充沛，適宜多種農(nóng)作物生長(zhǎng)，自古以來(lái)就是水稻的重要產(chǎn)區(qū)，考古學(xué)家在寶墩文化遺址、金沙遺址提取的碳化植物種子中水稻種子占明顯多數(shù)，研究者認(rèn)為，寶墩遺址無(wú)論在寶墩文化階段，還是到了漢代，都以水稻種植為主；金沙遺址水稻種植的優(yōu)勢(shì)地位更加明顯。秦蜀守李冰父子治水，筑都江堰，原本就肥沃的川西壩子由是水旱從人，水稻更是川西壩子上的主要作物，稻米自然成為成都人的主食。

李劼人先生在《死水微瀾》中描寫(xiě)了天回鎮(zhèn)的米市：

米市在火神廟內(nèi)，也與活豬市一樣，是本鎮(zhèn)主要買(mǎi)賣(mài)之一。天色平明，你就看得見(jiàn)滿(mǎn)擔(dān)滿(mǎn)擔(dān)的米，從糙的到精的，由兩頭場(chǎng)口源源而來(lái)，將火神廟戲臺(tái)下同空壩內(nèi)塞滿(mǎn)，留著窄窄的路徑，讓買(mǎi)米的與米經(jīng)紀(jì)來(lái)往。

在天回鎮(zhèn)這樣的場(chǎng)鎮(zhèn)上，米市行銷(xiāo)的主要是臨近四鄉(xiāng)的大米，但成都是一座省城，數(shù)十萬(wàn)人口，四鄉(xiāng)的米難以滿(mǎn)足需求，外縣運(yùn)進(jìn)的才是大宗。梁剛先生依據(jù)《成都市市政統(tǒng)計(jì)》及舊志統(tǒng)計(jì)出民國(guó)廿二年至廿七年這六年的數(shù)據(jù)，平均每年由四鄉(xiāng)運(yùn)進(jìn)300000石大米、由外縣運(yùn)進(jìn)的大米則高達(dá)900000石，成都市年平均消費(fèi)1200000石大米。

成都市場(chǎng)上的外縣稻米又有山米、壩米、河米之分，山米主要是由東山上下來(lái)的華陽(yáng)、簡(jiǎn)陽(yáng)等縣大米；壩米為川西壩子所產(chǎn)；河米則由南邊的彭山、眉山、青神等地溯河而來(lái)。無(wú)論是數(shù)量還是質(zhì)量，壩米都勝于其他兩種。除了現(xiàn)貨交易，光宣年間，成都就有了大米期貨市場(chǎng)，這頗令筆者驚訝。

城里自然有許多住城的地主，但收租早已不收實(shí)物，而是收銀錢(qián)。郝又三家里的佃戶(hù)邱福興每年總是在大春下熟后不久，就按照租約規(guī)定的石斗升合數(shù)字，又按照崇義橋大市上的新谷價(jià)，折合成白花花、起蜂窩眼的老錠，以及一串串青銅錢(qián)，外帶肥雞幾只、香谷米一袋，自己田埂上收獲的黃豆、綠豆、白水豆、青皮豆、紅飯豆、赤小豆、黑豆等，湊成一擔(dān)，送到暑襪街的郝府上。其中這一袋香谷米絕不是地租，而是禮物，郝家不可能靠這一袋米過(guò)活。住城地主日用的稻米自然也是到市場(chǎng)上去買(mǎi)，不過(guò)照陳麻婆豆腐飯鋪掌柜娘的說(shuō)法，他們買(mǎi)得多，哪一家不是幾缸米吃對(duì)年？甚至遇上同志軍圍城也不缺米。一般窮苦人家旋吃旋買(mǎi)，家無(wú)斗米之儲(chǔ)，成都人善戲謔，說(shuō)這種人家是買(mǎi)“升升米”、“把把柴”的。

雖說(shuō)是升升米、把把柴，但川西壩子上的日子比起丘陵和山區(qū)的日子還是好過(guò)得多。李劼人在短篇小說(shuō)《兵大伯陳振武的月譜》中借主人公陳振武之口說(shuō)：“成都省說(shuō)起來(lái)是產(chǎn)米的地方，一年收成，五年也吃不完；我一到川西壟看見(jiàn)吃雜糧的就不多，越是近省的人，吃的越是白米飯?！庇龅酱箴嚮模樾萎?dāng)然有些變化，米價(jià)上漲，軍隊(duì)里一天三頓干飯改為兩頓稀飯一頓干飯，或者干脆減少一頓，又或者搭著紅苕玉麥吃，但畢竟還是可以吃上大米。陳振武抱怨，成都不像別處，老百姓的伙食比士兵要好，看來(lái)饑荒年，絕大部分市民，還是可以有點(diǎn)白米飯。

成都的街上有專(zhuān)賣(mài)帽兒頭、牙牙飯的飯鋪，大多數(shù)人下館子在乎的主要還是米飯，用成都話(huà)來(lái)說(shuō)，消繳兩三個(gè)帽兒頭才是正辦。菜或者下飯之物是錦上添花的事情，不能強(qiáng)求，得看各人的荷包情況。面食一般是宵夜、點(diǎn)心、小吃，對(duì)于中下層成都市民來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直算不得正餐。舊成都的確是一個(gè)食米的社會(huì)。

油和鹽：川人烹飪的底

食用油的種類(lèi)很多，分為動(dòng)物油脂和植物油脂兩個(gè)大類(lèi)。四川是生豬生產(chǎn)的大省，也是油菜種植大省，這為川人提供了豐富的食用油，即豬油與菜籽油，以及川菜廚師天才地將其混合起來(lái)使用，也就是混合油。昔日的川西壩子上，無(wú)論館派、廚派，還是家常派的廚師，他們烹飪用的油大概不外乎這三者。

我有一個(gè)偏見(jiàn)，紅鍋館子是川西壩子上最資格的本土餐飲業(yè)態(tài)，它曾遍布城鄉(xiāng)，無(wú)論省垣還是四鄉(xiāng)都有。直到如今，如果你到成都周邊的古鎮(zhèn)去尋找美食，萬(wàn)不可錯(cuò)過(guò)街邊上明廚亮檔的炒菜館子，生意過(guò)得去的店鋪少說(shuō)也有兩三道炒菜拿得出手，諸如火爆雙脆、肝腰合炒、鹽煎肉、回鍋肉、子姜肉絲，等等。紅鍋館子原本是一個(gè)戲稱(chēng)，因其炒菜時(shí)大火旺油，鍋?zhàn)铀坪醵家獰t之故。正如李劼人注解到：“紅鍋飯店即普通飯店外加煎炒之謂。紅鍋就是火旺油熱，鐵耳鍋快要紅了的意思，表示隨時(shí)可以煎炒，隨時(shí)都在煎炒?！?/p>

煎炒的關(guān)鍵就是用油，胡廉泉先生在《細(xì)說(shuō)川菜》中認(rèn)為，小煎小炒“對(duì)油的用量，要求一次放準(zhǔn)。烹飪川菜，不能炒到中途再加油，更不能菜起鍋的時(shí)候搭明油”?，F(xiàn)在許多人批評(píng)川菜油重，但《大波》里一個(gè)底層的投機(jī)小軍官吳鳳梧卻不這樣想，“他是跑慣濫灘的人，熟知弄這些東西，鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的紅鍋飯鋪還優(yōu)于成都省的紅鍋飯鋪?；鹜瑯油?，鍋同樣辣，但在炒菜起鍋時(shí)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的紅鍋飯鋪所淋的明油，卻比成都省的紅鍋飯鋪舍得。原因是鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的豬油，不但與豬肉同價(jià)，而且買(mǎi)豬肉的人多，買(mǎi)豬油的人少”。在川菜的形成和發(fā)展期間，重油與厚味有很好的群眾基礎(chǔ)。今天情況變了，人們攝入的油及脂肪已經(jīng)多到影響身體健康的地步，當(dāng)然就要設(shè)法對(duì)用油的量有所控制，但不可以今律古。

除了煎炒，更神奇的幻化是菜籽油與辣椒相遇，產(chǎn)生出熟油辣子，也叫辣椒油，辣椒面在滾燙的油里面燙制以后，油色變紅，所以又稱(chēng)紅油?！洞蟛ā防飳?xiě)到：

這種用五香鹵水煮好，又用熟油辣子和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質(zhì)體也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說(shuō)了，而且咬得脆砰砰地極有趣。

這涼拌的鹵牛腦殼皮在當(dāng)時(shí)叫盆盆肉，后來(lái)成為成都名菜夫妻肺片，這道菜的關(guān)鍵之一便在于熟油辣子。熟油辣椒廣泛運(yùn)用于涼拌菜和小吃中，從味型來(lái)講，紅油味、麻辣味、怪味、蒜泥味、酸辣味等都離不開(kāi)它?？梢哉f(shuō)，在川味涼拌菜的江湖中，三分天下，熟油辣子有其二。

在“大河三部曲”中，李劼人先生反復(fù)提到淡香齋的點(diǎn)心，或老爺喜歡，或作為送禮的上品。淡香齋是成都總府街上真實(shí)存在過(guò)的一家糕點(diǎn)鋪?zhàn)?，?jù)老輩人回憶，淡香齋的甜點(diǎn)很受食客喜歡。在制作川式的點(diǎn)心時(shí)，除了糖，頂重要的就是豬油，有的糕點(diǎn)甚至以豬油命名，如豬油發(fā)糕、豬油泡粑、豬油麻花等，如果撇開(kāi)豬油制作，大概成都就沒(méi)有什么傳統(tǒng)的點(diǎn)心了。

陸文夫的小說(shuō)《美食家》里，朱自冶有一段名論，做菜最難的是放鹽，鹽能吊百味，如果鲃肺湯里忘了放鹽，就會(huì)淡而無(wú)味，鹽一放，立刻鲃肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆；更妙之處在于，鹽吊出百味后，它本身卻隱而不見(jiàn)了，從來(lái)沒(méi)有人在咸淡適中的菜里吃出鹽味來(lái)，除非鹽放多了；放鹽還要因人因時(shí)而變……可謂玄之又玄，可見(jiàn)鹽在烹飪中非常重要。李劼人先生在小說(shuō)中對(duì)鹽著筆卻不多，也沒(méi)什么有趣的掌故，大抵是楚用嫌皇城壩的鹵牛肚死咸、吳鳳梧家無(wú)菜無(wú)肉老婆娃娃吃鹽水飯之類(lèi)，遠(yuǎn)不及陸蘇州筆下的鹽有趣味。

四川在晚清以后是全國(guó)非常重要的產(chǎn)鹽區(qū)，自流井、貢井一帶的井鹽品質(zhì)十分優(yōu)良，勝過(guò)巖鹽與海鹽，川鹽是川菜的重要調(diào)味品，但有人說(shuō)非川鹽做不出好川菜，也泡不出好泡菜，恐怕就有些言過(guò)其實(shí)了。李劼人先生沒(méi)有怎么提到川鹽，或許是日用川鹽而不知川鹽美的緣故吧！

自流井、貢井、犍為、樂(lè)山等地產(chǎn)鹽，掘井車(chē)水需要大量水牛作為畜力，天寒氣濁，水牛多病死；工重，水牛多累死；歷時(shí)久，水牛多老死，故自流井一帶多吃水牛。水牛肉味酸肉粗，必須加以重油厚味，方能得其妙處，有學(xué)者認(rèn)為以水煮牛肉為代表的水煮菜肴就發(fā)端于這一帶地區(qū)。李劼人先生在《漫談中國(guó)人的衣食住行——飲食篇》中認(rèn)為，鹽場(chǎng)為火鍋提供了食材。上述兩者是鹽業(yè)一個(gè)意想不到的副產(chǎn)品。

醬和醋：發(fā)酵帶來(lái)復(fù)合味

《死水微瀾》里，韓二奶奶向鄧幺姑描述成都的繁華時(shí)說(shuō)：“（湖廣館街）并且有一個(gè)卓家大醬園，是做過(guò)宰相的卓秉恬家開(kāi)的，紅糟豆腐乳要算第一，醬園門(mén)前還豎立著雙斗旗桿?！?醬園里不只賣(mài)醬，在沒(méi)有超市的時(shí)代，它跟米鋪、菜市場(chǎng)一樣，是只要開(kāi)火做飯的人家就必須光顧的地方。除了此處提到的卓家醬園，《大波》里還寫(xiě)到了另一家醬園：

青花土盤(pán)子里一塊灰藍(lán)色的豆腐乳，挾開(kāi)了一牙，露出暗黃顏色心子，證明這確實(shí)陳年貨色。……不消說(shuō)，那是太和號(hào)胡掌柜家頗有名氣的東西，不但不臭，而且味道極為鮮美，只須一小塊，足可以下三碗飯。老婆說(shuō)，這時(shí)節(jié)，啥子小菜都買(mǎi)不出，各家醬園里的泡菜腌菜全賣(mài)完了……前兩天他確實(shí)旋吃旋稱(chēng)贊。稱(chēng)贊這個(gè)江西老表做生意認(rèn)真，無(wú)論是豆豉、豆腐干、豆腐乳、泡菜、老酒、醬油、醋，都比棉花街卓家廣益號(hào)高一個(gè)碼子，而且?guī)资陙?lái)，沒(méi)一樣?xùn)|西走樣，所以太和號(hào)該發(fā)財(cái)。

可見(jiàn)醬園里生產(chǎn)和售賣(mài)的貨品雖不少，但除豆腐干外，太和號(hào)醬園里每樣?xùn)|西，豆豉、豆腐乳、泡菜、老酒、醬油、醋，幾乎都跟發(fā)酵有關(guān)。這些發(fā)酵調(diào)味料或者下飯菜在《中饋錄》《醒園錄》中均有記載，它們的運(yùn)用十分廣泛，但起于何時(shí)，到底是何人發(fā)明，今天已不可考。

發(fā)酵的調(diào)味料對(duì)于川菜味型，尤其是復(fù)合味的形成和發(fā)展至關(guān)重要。有人甚至宣稱(chēng)豆瓣醬是川菜之魂，恕我不能完全同意，如果具體到哪一樣?xùn)|西是川菜的魂，那么川菜的魂就太多了，但不能不說(shuō)，豆瓣醬之于川菜確實(shí)太重要了?，F(xiàn)在郫縣豆瓣幾乎成了豆瓣的代稱(chēng)，但昔日不是這樣，川西壩子上產(chǎn)豆瓣的地方多，《成都通覽》“成都之五味用品”條目中，就沒(méi)有收入郫縣豆瓣，而是記載了彭山胡豆瓣。曾懿的《中饋錄》中載有“制辣豆瓣法”：

以大豆用水一泡即撈起；磨去殼，剝成瓣；用開(kāi)水燙洗，撈起用簸箕盛之。和面少許，只要薄而勻；稍晾即放至暗室，用稻草或蘆席覆之。俟七月底始入鹽水缸內(nèi)，曬至紅辣椒熟時(shí)。用紅辣椒切碎侵晨和下；再曬露二三日后，用壇收貯。再加甜酒少許，可以經(jīng)年不壞。

這是較早的關(guān)于豆瓣醬的制作方法，后來(lái)工藝或有提高，但用料和方法大體不差。如果說(shuō)干辣椒面與菜籽油相遇，以煎熬的辦法造就了紅油這樣一種制作川味涼拌菜的仙物；那么，鮮辣椒與胡豆瓣的相遇，卻以發(fā)酵制醬的辦法醞釀出豆瓣醬這樣一種制作川式熱菜的神器。吃辣椒，就辣度而言，川人不及湘、黔、贛遠(yuǎn)甚，但對(duì)于辣椒的變幻和妙用，川菜廚師實(shí)在是首屈一指。豆瓣醬廣泛運(yùn)用于家常味型、魚(yú)香味型和麻辣味型的各種菜肴中，如回鍋肉、家常海參、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐，等等。我們?cè)O(shè)想，如果沒(méi)有豆瓣醬，川菜將失去多少名菜妙品！

成都許多人的家里是自己做胡豆瓣的，顧天成的幺伯一家搬到提督后街作城居的地主，顧老太婆還能做腌菜和胡豆瓣；黃瀾生被革命群眾困在公事房里時(shí)就想念自己家的胡豆瓣。新版《大波》的開(kāi)首，旅日回川的葛寰中，在蜀通輪船上就向周宏道炫耀蘇星煌夫婦在北京請(qǐng)他吃了一頓“絕好的四川菜飯”，一樣宮保雞丁，一樣豆瓣鰱魚(yú)，還是蘇夫人親手做的呢！看來(lái)這郫縣豆瓣不懼難于上青天之蜀道，早已北上晉京去見(jiàn)大世面了。

茶：成都人的生活方式

照理說(shuō)，茶未必是生活的必需品，但成都的有閑階級(jí)和忙里偷閑的勞動(dòng)階級(jí)都喜歡飲茶。茶葉有好有歹，可以滿(mǎn)足所有階級(jí)的需求，就算你一分錢(qián)沒(méi)有或者舍不得花那幾分錢(qián)，也可以去吃“加班茶”（指喝茶鋪里茶客走后的殘茶）。茶便成了成都人生活中的一件大事，列入“開(kāi)門(mén)七件事”中可以毫無(wú)愧色，茶館甚至是昔日成都市民（舊時(shí)代主要指男人）的第二個(gè)家。

李劼人先生關(guān)于茶館有一段妙論，說(shuō)得既透徹又合乎情理，大意是，茶鋪是成都城內(nèi)的特景。全城不知道有多少，平均下來(lái)，一條街總有一家。茶鋪有大有小，有在鋪?zhàn)由蠑[一二十張桌子的，也有在門(mén)道內(nèi)、廟宇內(nèi)、人家祠堂里、公所里擺上四五十張桌子的。按照李先生的說(shuō)法，茶鋪在成都人的生活中有三種作用：一是各業(yè)交易的市場(chǎng)。貨色不必拿去，自有經(jīng)紀(jì)人來(lái)做生意，說(shuō)行市。二是集會(huì)和評(píng)理的場(chǎng)所。有聚會(huì)、集會(huì)或者神會(huì)、善會(huì)，都在茶館邀集；假使你與人發(fā)生了口角，必要分個(gè)是非曲直而又不愿意上衙門(mén)打官司，可以邀約人到茶館吃講茶。三是作為中等以下人家的客廳或休息室。不過(guò)只限于男性，早些時(shí)候，女人到茶館多半是去買(mǎi)開(kāi)水回家泡茶，否則必然招致非議。

男人們卻可以無(wú)拘無(wú)束地在茶館里打赤膊，咂葉子煙，看報(bào)紙，提高嗓門(mén)談天說(shuō)地，剃頭修面。如果無(wú)話(huà)可說(shuō)，盡可做自己的事，無(wú)事可做，盡可抱著膝頭聽(tīng)壁角，較之家中呆坐有趣得多?？偠灾?，坐茶鋪，是成都人若干年來(lái)就形成的一種生活方式。

郝又三在街上碰到昔日講新學(xué)的同志田老兄，覺(jué)得家里不方便，打算去茶館敘談，田老兄看了他一眼說(shuō)：“你也進(jìn)茶鋪了！別人穿了這一身，似乎就有點(diǎn)顧慮，我可不妨。”意思是不但郝又三的身份不便進(jìn)茶館，就是田老兄作為學(xué)生老爺，亦有所顧慮，看來(lái)在早年官宦人家和精英階層是不去茶館的。郝又三這樣的人，原本應(yīng)該喊轎子坐了，與田老兄一同到自己家里，或客廳，或大花園的書(shū)齋內(nèi)，叫底下人泡茶拿煙，促膝相對(duì)，在明窗凈幾之側(cè)，花影鳥(niǎo)語(yǔ)間細(xì)談衷曲。早年的茶館是有階級(jí)性的，不單不是婦女去的地方，也不是上等人去的地方。

清末直到民國(guó)，新政日繁、風(fēng)氣漸開(kāi)，老爺們也去茶館里，商業(yè)場(chǎng)有了高等的茶館，楚用就曾殷勤地奉承表嬸去過(guò)一趟，教授們?cè)诓桊^中展開(kāi)職場(chǎng)廝殺、六臘大戰(zhàn)，甚至也出現(xiàn)了招待女客的時(shí)髦茶館，有身份和空閑的婦女也可以去坐坐茶館，消遣消遣，不過(guò)這是后話(huà)了。

成都人好坐茶館，但似乎不過(guò)度講究茶葉的品質(zhì)，毛峰、三花這樣的茶被廣泛接受，這是成都這座城市平民性的又一個(gè)例證，但成都有不少客籍和宦游的人，喝茶的問(wèn)題也不可視之一律。《大波》里，淳化街唐道臺(tái)府上，就沏陳年的普洱茶待客。我想，就是黃瀾生府上，喝的也應(yīng)該不是三花吧！

（連載結(jié)束，編輯：王婷）