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給廣東人一勺豆豉，他們能拌下整個(gè)星球！  在廣東人的味覺體驗(yàn)中，從來不以食材的貴賤作為雅俗的標(biāo)準(zhǔn)。高端食材家常做，家常食材待貴客。鮑參翅肚固然難得，但日常小菜、雜咸醬料才是生活的本真。 劉熙《釋名·釋飲食》：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂豉聲如嗜也。”也就是說淡豆豉之“豉”，應(yīng)讀為“shì”，但現(xiàn)在的大學(xué)教材注音為“chi”。我記得初學(xué)中醫(yī)時(shí)，很多老師將淡豆豉的“豉”讀shi，廣府音也是讀“shiˋ”。  作為廣東人世界里頗具代表性的食材，豆豉可謂百搭之王。 用豆豉烹制的豆豉鯪魚、豉椒蒸排骨、豉汁蒸魚等，都是廣東人對食材的深刻和靈活運(yùn)用。 豆豉在廣東人眼中就像料理界的“渣女”，和誰都能處CP，天上飛的，地上跑的，土里種的，水里游的……  圖：網(wǎng)絡(luò) 所以，在廣東，豆豉一直站在調(diào)味料的頂端，笑傲菜市場。 能和它相提并論的，也只有腐乳，那些辣椒醬、芝麻油之流，和豆豉比差了十萬八千里。 在廣州、深圳、港澳，甚至海外有唐人街的地方都有用豆豉制作的菜式。近百年來，無數(shù)廣東人隨著漂洋過海的船移居海外，在異國他鄉(xiāng)落地生根，成家立業(yè)。然而，家鄉(xiāng)的味道也成為華人走遍世界各地的慰籍，這是全球“粵語們”對家鄉(xiāng)美味的堅(jiān)守與傳承。 別的食物判人，豆豉則更像是一個(gè)地區(qū)、一個(gè)時(shí)代的底色。豆豉是由大豆腌制發(fā)酵而成的，廉價(jià)、鮮美、用途廣泛。同時(shí)，它還完美解決了豆制品不耐儲存運(yùn)輸?shù)膯栴}。據(jù)記載，豆豉最早是由江西泰和縣流傳開來的，卻以廣東所產(chǎn)最為著名，一提起豆豉，不得不提及廣東的“羅定豆豉”和“陽江豆豉”。  圖：網(wǎng)絡(luò) 按原材料分，豆豉可分為“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”。一般上佳的豆豉都是以黑豆作為原料，而以黃豆為原料的豆豉大多是釀豉油時(shí)的副產(chǎn)物，通常會制成豆瓣醬等。 在中國人眼中，黑色總是比較金貴，黑色的土豬比白色的大白豬美味；烏雞是珍貴的藥膳，還有黑木耳、黑松子、黑枸杞、黑葡萄等，都遠(yuǎn)超它們同類的食用價(jià)值。  圖：網(wǎng)絡(luò) 《射雕英雄傳》里，洪七公對吃狗肉頗有心得，他說：“一黑二黃三花四白”，意思是黑狗的肉最好吃，白狗的肉最遜。當(dāng)然這里不是提倡吃狗肉，只是金庸為了描述叫花子和狗相愛相殺的文學(xué)效果。但“一黑二黃三花四白”卻不是金庸原創(chuàng)，事實(shí)上，這一說法一直流傳于廣東農(nóng)村民眾的共識。 豆豉加工過程中的霉變、發(fā)酵，就是一個(gè)典型的美拉德反應(yīng)。如今談美食必提的美拉德反應(yīng)，本質(zhì)上，它是一種通過發(fā)酵、加熱等手段，讓羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素的反應(yīng)。  縱觀豆豉的整個(gè)制作過程：自然生長出來的黑色、黃色的豆類，經(jīng)過人工雕琢，變成醬豆，再經(jīng)由自然界中的溫度、濕度和時(shí)間介入，讓它們重新恢復(fù)黑、黃的顏色。這種料理食材的方式本身，就符合道家道法自然的理念。其中蘊(yùn)含著深刻的文人哲學(xué)，這也許是倔強(qiáng)的廣東人將本來廉價(jià)的豆豉列為上品雅饌的深層原因。  豆豉的制作過程 豆豉是中藥里面不可缺少的一味藥。對于萬物皆有辦法用于養(yǎng)生的廣東人，是不會放過一粒豆豉的。 腦洞大開的老廣在原粒豆豉中加入紫蘇、生姜等炮制出“紫蘇豆豉”、“羌豉”等風(fēng)味各異，療效顯著不一的養(yǎng)生食材。 豆豉古稱幽菽，成書于后魏時(shí)期的農(nóng)業(yè)著作《齊民要術(shù)》載有制作豆豉的技法。后來李時(shí)珍在《本草綱目》上也對豆豉的制作工藝有詳細(xì)記載。東漢開始用作藥物，以后歷代食籍、藥籍均有關(guān)于它的記述。  豉，味苦性寒，無毒。主治傷寒、頭痛、寒熱、瘴氣、惡毒、煩躁、滿悶、虛勞、喘吸、兩腳疼冷，又殺六畜胎子諸毒。豆豉作為藥用始見于醫(yī)圣張仲景《傷寒雜病論》的“梔子豉方湯”，載為“香豉”名，今為區(qū)別食用的咸豆豉，故以“淡豆豉”為正名。 豆豉是由黑豆制成，故其性味功效來自于制作工藝。李時(shí)珍云：黑豆性平，作豉則寒。因經(jīng)蒸，所以能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則吐，得酒則治風(fēng)，得薤頭則治痢，得蒜則止血。  簡簡單單的豆豉、和鹽按特定比例入甕中封藏，靜待發(fā)酵。 鹽是用來上味，同時(shí)能讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性，令豆豉變得軟糯。兩種藥食同源的食材職責(zé)分明，結(jié)構(gòu)清晰。這絕不是百物一味的膚淺，而是高蛋白經(jīng)由高溫之后出現(xiàn)的酵化、變性。 大豆的蛋白質(zhì)在發(fā)酵中產(chǎn)生的“豉香”與茶枝柑果皮里揮發(fā)性油產(chǎn)生的復(fù)合型“果香”相得益彰。陳皮與豆豉的結(jié)合，達(dá)到味覺上的某種平衡，體現(xiàn)了“老廣人”不拘一格，不按常理出牌，以巧思獲取更幽深滋味的用心。 智商稅系列產(chǎn)品中最眉清目秀的一個(gè)——“納豆” 圖：網(wǎng)絡(luò) 納豆兩字讀起來清新可人，但如果在前面加了唐字，讀起來感覺是可以當(dāng)漂亮國總統(tǒng)的狠角色。 “反智稅”界有兩條定律：1、所有補(bǔ)品，但凡前綴是其他國家的，基本都是智商稅；2、出自日本但宣稱傳統(tǒng)層面源自于天朝的，必然是智商稅。
很幸運(yùn)，納豆兩條都中了。 |
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