餐飲大佬，愛上川湘菜|砂鍋|烤鴨|小炒|酸菜魚|招牌菜|十大硬菜

wupin 2024-12-14

展開全文

總第4064

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

偏愛“川湘小炒”，門店“殺”瘋了

不放過一絲絲熱門品類，冒烤鴨、小鍋冒菜、砂鍋菜、辣椒炒肉、川湘小炒......

“直接來說，就是為了吸引新客流。市場卷，沒辦法?！?/strong>一位餐飲老板坦言。

一是圍繞主產(chǎn)品，踩中風口，擴充熱門品類?；镜韧诓欢ㄆ谏闲滦缕?，契合產(chǎn)品上新規(guī)律。

今夏，6款砂鍋菜齊刷刷出現(xiàn)在魚你在一起門店，湘炒嫩牛肉、砂鍋茄子、麻婆豆腐......2023年上新成都冒烤鴨，據(jù)說是去年上新菜品里銷量較好的。當然，酸菜魚主產(chǎn)品仍是門店銷量王，目前菜單上除了酸菜魚、特色砂鍋外，還有毛血旺、水煮肉片、超級肥牛等菜品供消費者滿足。

前不久，蛙小俠攜帶12款冬季新品登場全國門店，圍繞蛙品類升級的硬菜系列，如小霸王甲魚砂鍋蛙、豬尾雞爪砂鍋蛙等，及醬辣椒小炒肉、沸騰砂鍋嫩豆腐、沸騰蔥爆牛肉等砂鍋菜系列。聚焦蛙類大單品，圍繞其做產(chǎn)品創(chuàng)新，創(chuàng)造更多蛙單品類的口味和吃法，豐富顧客的選擇。

二是品牌煥新升級，突破大單品困境，從產(chǎn)品到場景都煥然一新，改變力度較大。

今年7月，酸菜魚老牌渝是乎官宣品牌升級，從菜品、服務到環(huán)境，升級后品牌更名渝是乎重慶酸菜魚·川渝小炒，強調(diào)專注地道重慶菜，現(xiàn)做現(xiàn)炒，不做預制，意在打破酸菜魚大單品壁壘。

面向砂鍋菜做文章的品牌有許多，比如豬角·閩南豬腳飯升級品牌后，直接推出新品牌——豬角砂鍋，所有菜品均以砂鍋形式呈現(xiàn)，招牌閩南豬腳煲、特色砂鍋、砂鍋拌飯等，人均30元。

一向被質(zhì)疑是“預制菜”的袁記云餃，今年的5.0門店重點升級了就餐服務體驗，產(chǎn)品層面除了手包云餃，還包括有醬鹵涼菜、砂鍋小酒、面食小菜等，營造堂食煙火氣用餐體驗。

三是增加多時段用餐，打破生意難做的困境，或是加碼做外賣推出一人食，或是擴品類。

面對門店堂食客流荒，諸多品牌熱衷于做外賣。比如，人均40元的海底撈下飯火鍋菜，呷哺呷哺的一人熟食，阿嬤酸菜魚單人餐、精選肥牛飯、照燒雞腿肉飯等，人均30-40元；半天妖最近推出水煮魚單人餐，人均26元，此前還有定價30元左右的烤魚單人餐，價格步步持續(xù)下探。

就連“傲嬌”的太二酸菜魚，也已經(jīng)變了。因客單價跌至7年前而登上微博熱搜，試水品牌衛(wèi)星店，開拓外賣生意。點開外賣平臺，發(fā)現(xiàn)還推出了經(jīng)典川菜和單人套餐，價格從30-40元不等。

再如，南城香是擴充多時段用餐的最好的例子，不僅增加辣椒炒肉新品，豐富午餐需求外，還進行的早餐升級，在晚間增加單人自助火鍋。

門店在拼命做“加法”，擴充品類，豐富菜單，展現(xiàn)門店的“菜品包容度”。

面對行業(yè)內(nèi)卷，客流驟減，生意蕭條，要求企業(yè)必須不斷創(chuàng)新。

或者說，這背后的種種動作，皆是為了生存的更好。

商家被迫做加法，競爭內(nèi)卷是“禍根”？

“這是行業(yè)市場內(nèi)卷惹的禍，品牌們只能被迫卷進去。卷價格戰(zhàn)基本必死無疑，但是擴充熱門品類，迎合消費者需求，跟上潮流趨勢，總歸短期內(nèi)能讓門店喘口氣?！?/strong>一位餐飲老板直言。

誠然，今年整體行業(yè)大環(huán)境就如人生一樣經(jīng)歷著跌宕起伏，人們對前方充滿未知和焦慮。被籠罩在價格戰(zhàn)，客流荒，生意差之中，有人已經(jīng)掙脫束縛，有人仍被困其中，有人在努力擺脫韁繩。

專注在產(chǎn)品用餐層面做“加法”，已經(jīng)成為今年眾多品牌的關鍵打法。

通過和多家品牌了解，大家的反饋一致是“客流拉新、提高復購、增強品牌關注度”等目標。

一方面，增加爆火新品類，捕獲新客流，乘著熱門品類風口打出一套優(yōu)質(zhì)的“組合拳”。

很顯然，從去年的冒烤鴨到今年的砂鍋、啫啫堡，以辣椒炒肉為代表的川湘小炒等熱門產(chǎn)品，紛紛赫然登上各大連鎖餐飲品牌的菜單之上。

一道辣椒炒肉成為今年市場和行業(yè)最大的流量密碼，《中國炒菜餐廳行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，辣椒炒肉在2023年銷售份數(shù)約為6億份。同時，全國各地的湘菜門店大增，公開數(shù)據(jù)顯示，深圳的湘菜門店數(shù)量超7000家，穩(wěn)坐外來菜系頭把交椅；北京的湘菜館數(shù)量超5000家，食客趨之若鶩，商場同一層就霸占了三四家湘菜館。

以至于不同“版本”的辣椒炒肉、小炒肉、小炒黃牛肉等相似的菜品被搬上了餐桌，南城香的辣椒炒肉標榜使用的不是普通辣椒而是特選螺絲椒，以此展示差異性。川渝小炒受歡迎的程度非常高，比如渝是乎的一款新青花椒炒雞近半年熱賣190000份。

砂鍋菜更是備受餐飲品牌推崇，如上文案例所言。魚你在一起部分門店巧妙的推出酸菜魚+砂鍋搭配的的2-3人到店套餐，半年銷售超過5.3萬。主產(chǎn)品+新品的搭配既能滿足顧客嘗鮮，也能帶動新品銷量。

另一方面，多品類矩陣對酸菜魚、烤魚、粉面類大單品來說，是一劑攻克單品經(jīng)營短板的良策。

盡管消費變理性，但是人們對菜品口味和食材的豐富度提出高要求，品牌要創(chuàng)造更多可能性。不定時的上新一些新菜品，和門店主產(chǎn)品區(qū)別開來，給顧客創(chuàng)造更多新鮮感。

對于一些深耕大單品的老牌來說，他們在各自領域建立了品牌、產(chǎn)品、顧客、供應鏈等優(yōu)勢，但是面對單品困境，他們也必須邁出這一步，尋找和覆蓋更多新客流，通過制造新動態(tài)活躍品牌在行業(yè)中的熱度，用新品吸引新客進店，用質(zhì)價比產(chǎn)品留住顧客，形成高品牌黏度和提高復購率。

但，任何事物都有兩面性

“餐飲市場的競爭越來越激烈了，我們希望通過增加新品類和豐富菜單來捕獲新客流，提高復購和吸引力。但伴隨而來的是模式越來越復雜，后端的管理難度越來越高，這個正是事物的兩面性?！?/strong>一位餐飲行業(yè)人士這樣表示。

當餐飲門店一擁而入的去橫向疊加品類，而且選擇的品類基本雷同，盡管是環(huán)境所驅(qū)使，但也確實同行業(yè)常言的“菜單越厚利潤越薄”的理念認知形成相反方向，所以，還需要謹慎看待和思考給門店菜單“增肥”后可能出現(xiàn)的利弊。

比如，菜品能否給門店帶來客流和銷量新增？

辣椒炒肉作為流量密碼，在顧客眼中和門店銷量上的表現(xiàn)都非常出色。但如果把一道品質(zhì)不高、口味一般、特色不明顯的一道辣椒炒肉擺在挑剔的顧客面前，他是否能接受？這道新品又如何能抵得住專業(yè)品牌選手？正如大家經(jīng)常討論的，費大廚辣椒炒肉究竟做對了什么，能讓家家門店都排隊？

其實不難發(fā)現(xiàn)，除了一道這道高標準高品質(zhì)的辣椒炒肉招牌菜外，服務和用餐體驗都有很高的水準，而且所搭配的大王冰檸檬茶、皮蛋青椒擂茄子、香芋蒸排骨等特色菜品都是非常好的搭配，或者說是“護法菜”。有人說費大廚已經(jīng)成了他的專屬食堂，質(zhì)價比非常高。

一道炒菜受不受歡迎，取決于食材是否新鮮、廚藝是否精湛、出餐是否高效等，因為在消費理性下，顧客會更加關注產(chǎn)品本身，而對其他過度的裝修、噱頭等不感興趣。但是增加炒菜對門店來說，將會面臨成本問題和菜品質(zhì)量管理難度的增加。比如菜單項目越多，廚房就需要準備和管理更多的食材種類，可能增加采購、儲存和損耗的成本，同時也會增加廚房工作量和人工成本。

“我們最近在探討，未來在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可能會做一定調(diào)整。自從品牌升級，門店菜品銷售占比確實出現(xiàn)了一定變化，不過從點餐率上看依然是主產(chǎn)品酸菜魚的品類最高，新客引流上不明顯，因為大家基本每個品類都在卷，原來快餐極簡的SKU都在不斷增加，可是如果不去做升級和改變，門店客流也許會下降的更大。而且我們的菜品都是現(xiàn)炒，人工使用成本有所增加且在最初確實影響了出餐效率，通過及時調(diào)整后已經(jīng)沒有問題了?！庇迨呛跗放聘笨偨?jīng)理尚凱表示。

而且如果家家都有類似的菜品，又沒有特別之處，那么長期下去，隨著顧客的口味變刁，或者說新鮮感消失，將導致菜品點單率下降，更談不上復購，最終這道菜面臨的結(jié)局只能是砍掉。

相比之下，砂鍋菜要比炒菜在出品上更有效率，不需考驗廚師工藝，只需要提前把菜品和調(diào)料搭配好，在顧客點餐后，由員工直接放在砂鍋容器里煮熟即可上桌，幾乎沒有難度。?所以我們看到許多餐廳尤其是快餐門店，上新了五花八門的砂鍋菜品供客人選擇。但要考慮的是顧客在面對厚重的菜單時可能會在選擇上更糾結(jié)而難以做出決定，甚至放棄點菜，影響門店的收入和利潤。

而且當菜品種類繁多，門店甚至到最后都不知道自己最初的定位是什么，最終反而每道菜都做不好，產(chǎn)品不聚焦、管理難度和成本都增加了。