|
泰式酸辣汁 原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香葉10克，白糖50克，泰國魚露30克，青檸檬40克，香菜30克，蒜20克，礦泉水350毫升。 制作：將香茅、南姜、泰椒、香葉、青檸檬、香菜、蒜放入攪拌機內(nèi)攪碎，用白糖、泰國魚露、礦泉水調(diào)味。 特點：口味酸辣。 適用范圍：多用于制作各種海鮮、蔬菜色拉，還可作為炸制品、清蒸魚的蘸料，或與新鮮的水果（甜橙、柚子）、洋蔥拌在一起做水果色拉。 阿茗推薦提示：中餐廚師可用來制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸魚的蘸汁。更多實用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669 法國沙拉醬 原料：洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。 制作：雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。 特點：口感以馬乃司沙司為基礎(chǔ)，加以大蒜、法芥等調(diào)和，各種西餐廳都會見到它的身影。更多實用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669 適用范圍：用于冷菜色拉，混合色拉的一種調(diào)味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。 阿茗推薦提示：中餐廚師可用來制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 意大利汁 原料：黑醋160克，紅酒醋160克，香菜末10克，橄欖油160克，鹽10克，松子仁10克。 制作： 1、黑醋、紅酒醋混合后用小火收汁約0.5小時。 2、加入橄欖油、鹽、松子仁、香菜末打勻調(diào)味即可。 特點：口味酸略帶甜味，并加以香菜的清香、松子仁的香味，起到開胃的作用。 適用范圍：用于蔬菜色拉、冷菜色拉，作為一種基礎(chǔ)汁出現(xiàn)在各式冷菜頭盤中，如田園色拉。 紫蘇油汁 原料：紫蘇100克，橄欖油20克，鹽5克。 制作：原料放入攪拌機內(nèi)攪碎，取出過濾留汁。 特點：口味清純、清香，紫蘇香味十足。 適用范圍：用于烹制各式意大利面條，常以裝盤時的澆汁突顯特點，如意大利寬面、意面等。更多實用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669 阿茗推薦提示：中餐可用作肉類原料的淋汁。 松子醬 原料：烤香的松子仁80克，紫蘇40克，橄欖油10克，鹽5克，帕瑪森芝士10克，蒜20克。 制作：依次按照松子仁、橄欖油、紫蘇、蒜、鹽、帕瑪森芝士的順序放入攪拌機內(nèi)打勻即可。 特點：口感濃郁，大蒜的香味與紫蘇、松子仁、帕瑪森芝士進行了完美結(jié)合。 適用范圍：用于各種下午茶小點的醬料，配新鮮的小番茄或各式濃湯，如番茄面包湯、蔬菜湯。更多實用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669 塞而塞面包醬 原料：大番茄20克，青圓椒1個，青水欖1/2瓶，黑水欖1/2瓶，蜂蜜100克，鹽30克，白糖15克，辣椒仔10克，橄欖油300克，洋蔥20克。 制作： 1、番茄入沸水中大火汆半分鐘，撈出去皮切小粒。 2、青圓椒、青水欖、黑水欖、洋蔥切小粒。 3、將所有原料調(diào)勻即可。 特點：口味清爽，香甜，略帶酸味。 適用范圍：用于面包配汁，也可用于各式海鮮色拉，如意大利面包、海鮮盤。 千島沙拉醬 原料：馬乃司沙拉醬2升，番茄沙司150克，辣椒醬50克，胡椒粉20克，檸檬汁30克，酸黃瓜末100克，熟雞蛋末5個，洋蔥末100克，香菜末30克，白醋50毫升。聯(lián)系小編tao1566669 制作：熟雞蛋末、洋蔥末、酸黃瓜末、香菜末放入容器內(nèi)，加馬乃司、番茄沙司、白醋、辣椒醬、檸檬汁、胡椒粉調(diào)勻即可。 特點：口味甜中帶酸，以馬乃司沙司為基礎(chǔ)加以各種輔料，起到調(diào)節(jié)口感的作用。 適用范圍：用于冷菜色拉、生菜色拉，常與意大利汁搭配，單跟頭盤。 阿茗推薦提示：中餐廚師可用來制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 荷蘭汁 原料：雞蛋黃2個，白醋10克，黃油80克，香菜末0.5克，香葉10克，他力根（一種干制的香料）10克，香菜根10克。 制作： 1、將蛋黃和白醋打均勻。 2、加入黃油、香菜末、香葉、他力根、香菜根一起打勻即可。 特點：口味濃郁，味清爽。 適用范圍：用于冷菜頭盤，也用于熱菜海鮮配汁，如扒各式海鮮。 阿茗推薦提示：用于中餐，可作脆皮乳鴿、煎炸羊排、白灼海鮮的蘸料。 水果黃桃醬 原料：黃桃100克，橄欖油15克，鹽5克，白糖2克。 制作：黃桃、橄欖油、鹽、白糖放入攪拌機攪打均勻即可。 特點：具有濃郁的黃桃味，口感清爽、甘甜，色澤淡黃靚麗。 適用范圍：用于英式的下午茶，也可以用作冷菜的頭盤，如特選色拉。 阿茗推薦提示：中餐廚師可用來制作各種甜品的蘸汁。 紅酒汁 原料：雞架子4千克，洋蔥300-400克，紅酒1.25毫升，胡蘿卜、西芹各100克，橄欖油5克。聯(lián)系本編tao1566669 制作： 1、鍋內(nèi)放入橄欖油，燒至七成熱時放入洋蔥、胡蘿卜、西芹炒香加入雞架子、清水10千克大火燒開，改小火熬2小時離火。 2、過濾熬好的湯冷卻，加入紅酒調(diào)味即可。 特點：口感濃郁，后味醇厚。 適用范圍：主要用于牛排、羊排等扒菜，如咖啡羊排、香扒牛排。 阿茗推薦提示：中餐可用作肉類原料的淋汁1:20 紅花蛋黃醬 蛋黃3個 橄欖油200克 蔬菜油200克 檸檬半個 大藏芥末1勺 藏紅花2克 阿茗推薦：搭配雞尾酒會：土豆，海鮮，三明治 泰式酸辣汁 蒜片20克 紅鳥椒圈20克 香菜碎25克 香蔥碎25克 青檸檬汁40克 白醋20克 魚露20克 橄欖油適量 鹽10克 糖40克（棕櫚糖最佳） 阿茗推薦：搭配雞尾酒會：海鮮，魚柳，雞肉，以及制作泰式牛肉沙拉使用 泰式木瓜沙拉汁 干蝦仁搗碎50克 蒜碎40克 小米辣30克 黃糖30克 魚露20克 羅望子醬20克 青檸汁25克 鹽適量（因為蝦里有鹽分） 制作青木瓜沙拉的特有醬汁 墨西哥番茄莎莎 以色列番茄2個（去皮籽留下純果肉） 綠尖椒1/2個切碎 香蔥碎20克 香菜碎20克 洋蔥碎30克 鮮檸檬汁1/2個 鹽7克 黑胡椒碎5克 橄欖油30克（辣椒仔2滴） 阿茗推薦：搭配墨西哥菜系 自制英式辣椒醬 洋蔥碎100克 吐司去邊切塊4片 鮮番茄純?nèi)?個 烤過的甜紅椒2個 甜紅粉20克 帶籽粗辣椒面20克 烤過的杏仁一把 檸檬汁少許 橄欖油100克 雪莉酒適量 所有原料用打碎機打碎成醬后加入橄欖油和雪莉酒（可以冷藏） 阿茗推薦：搭配雞尾酒會的冷切或者火腿類 法式傳統(tǒng)ROTBERT SAUCE 黃油30克 洋蔥碎20克 基礎(chǔ)燒汁200克 紅葡萄酒醋15克 鮮刁草末少許 蒜黃瓜末20克 大藏芥末1勺 制作方法 1鍋溫?zé)狳S油炒洋蔥碎至出香味后加醋略煮下基礎(chǔ)燒汁調(diào)味 2出菜前把汁里加入刁草 芥末 酸黃瓜 燒開淋在菜上 阿茗推薦：可搭配豬和鴨子的菜品 法式MORNAY SAUCE 基礎(chǔ)白汁500克 淡奶油100毫升 蛋黃3個 GRUYERE芝士80克 怕瑪臣芝士40克 制作方法 1把基礎(chǔ)白汁用奶油稀釋調(diào)味 2把調(diào)好味道的汁離火溫度降低到70度加入其它原料攪拌均勻待芝士融化即可 阿茗推薦：可搭配雞或者魚以及蔬菜類 法式燴蘋果 蘋果500克去皮和核切小丁或片 黃油45克 鮮檸檬汁25克 白蘭地酒100毫升 糖適量 丁香1粒 玉桂粉10克 鹽適量 制作方法 1鍋中加黃油將蘋果丁炒香炒軟后加丁香和玉桂粉炒至出香味 2加白蘭地煮1分鐘加入糖 3待汁收稠后加入檸檬汁和少許鹽味 阿茗推薦：搭配豬，鴨，鵝肝 西梅汁 西梅200克 鮮檸檬汁30克 鮮黃檸檬皮末少許 丁香3粒 玉桂粉2克 豆蔻粉3克 糖125克 紅酒醋125克 水250克 制作方法 1用水把西梅和所有原料一起煮15分鐘（除了檸檬皮末，糖，醋） 2過濾掉香料用打碎機打成泥 3重新找鍋在火上加熱后加入剩余的三樣調(diào)味收稠即可 阿茗推薦：搭配 烤豬柳 加利福尼亞烤魚汁 黃油60克 面粉30克 黃糖45克 水125毫升 大檸檬2個 去籽小葡萄干50克 鹽適量 制作方法 1將黃油和面炒成油面后加入鹽和糖 2把水燒至50度加入兩個檸檬量的檸檬汁 3用2加到油面里不斷攪動汁正常sauce的稠度 4出菜前往汁里加入葡萄干 法式 A LA KING SAUCE 基礎(chǔ)白汁200克 黃油40克 口蘑片100克 甜紅椒絲45克 甜綠椒絲45克 雪莉酒30毫升 生蛋黃1個 制作方法 1鍋加黃油炒香蘑菇和甜椒（甜椒最好處理一下皮和籽） 2加入白汁調(diào)勻 3出菜式把汁熱到70度，加入生蛋黃迅速攪拌均勻即可 阿茗推薦：搭配雞肉 法式蟹肉汁 基礎(chǔ)白汁150克 蟹肉（鮮或罐頭）80克 龍蒿醋100毫升 細(xì)香蔥1小把 旗牌芥末5克 制作方法 1將蟹肉撕成條 2混合芥末和醋然后把蟹肉和細(xì)香蔥放到醋汁中浸泡15分鐘 3用手撈出蟹肉和香蔥用力攥干 4把攥干的料加到溫?zé)岬幕A(chǔ)白汁里即可 阿茗推薦：搭配蒸魚或扒魚柳 香檸芥末汁 基礎(chǔ)白汁150克（加30毫升白葡萄酒） 鮮檸檬汁40克 大藏芥末1勺 籽芥末1勺 鹽 蜂蜜（可根據(jù)口味放） 辣紅粉少許 制作方法 底汁燒開后兌入所有原料，根據(jù)個人口味加入蜂蜜或加大芥末含量 GRIBICHE SAUCE 煮熟的雞蛋3個 大藏芥末20克 旗牌芥末20克 初榨橄欖油250克 白醋50克 蒜茸5克 酸黃瓜碎20克 鮮他力根10克 酸豆6個切碎 香蔥碎20克 制作方法 1熟蛋白切碎，蛋黃在大碗里倒成泥 2加入醋和芥末緩緩加油，類似蛋黃醬打發(fā) 3打好后混合其它所有原料 阿茗推薦：搭配帶殼的海鮮，鱈魚或者肉類 |
|
|
