每年年末，廚師朋友們都開始發(fā)愁2025年的餐飲流行趨勢是什么？什么菜式可以做成爆款菜、大單品？今天，紅廚網(wǎng)請來三位順德大良名店相關(guān)負(fù)責(zé)人，為大家詳解五款順德特色美食的歷史傳承、改良優(yōu)化以及制作核心，助力大家挖掘大單品。

作者：李杰

編輯：長樂未央

相信在這個2024年，廚師朋友都可以感受到市面上出現(xiàn)了越來越多大單品店，而且相對于面臨消費(fèi)下降困境的傳統(tǒng)餐飲，主打高性價比的單品店都能有不錯的營業(yè)額，部分品類甚至出現(xiàn)排隊現(xiàn)象。

事實上，十年前的大單品如酸菜魚、烤魚等品類，直到今年依然有不錯的市場規(guī)模，可以預(yù)見，2025年高品質(zhì)的單品店依然備受消費(fèi)者喜愛。

而從傳統(tǒng)地方特色美食入手挖掘大單品，或許就是廚師朋友們2025年打造爆款菜的思路之一。今天，紅廚網(wǎng)請來三位順德大良名店相關(guān)負(fù)責(zé)人，為大家詳解五款順德特色美食，助力大家挖掘大單品。

毋米粥

毋米粥是順德粥水火鍋的別稱，從名字上看也可以窺見其特色：沒有米的粥。

紅廚網(wǎng)了解到，毋米粥是順德傳統(tǒng)美食，也是順德非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，起源距今已超100年，歷經(jīng)四代傳承。而粥水火鍋開創(chuàng)品牌——太艮堡毋米粥也成功在2011年將順德粥水制作技藝申報為順德區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

紅廚網(wǎng)了解到，太艮堡毋米粥董事長鄒偉先生是順德粥水制作技藝傳承人，他的努力和推廣使得毋米粥在全國范圍內(nèi)得到了更多的關(guān)注。近年來，毋米粥品類發(fā)展迅速，如廣州的有米粥料海鮮火鍋已在廣州、佛山、珠海、深圳四城開設(shè)14家門店，成為佛山火鍋熱門第一；壹號海鮮粥火鍋在深圳也開數(shù)家門店；慢攪粥底火鍋從成都起家，已在成都開了十家門店，并開始向蘭州、重慶等地擴(kuò)張。

回到烹飪工藝層面，太艮堡毋米粥人力資源總監(jiān)何賀光告訴紅廚網(wǎng)，毋米粥最大的特色就是“有米不見米，只取米精華”。

與很多粥水火鍋店只是熬煮白粥底不同的是，太艮堡毋米粥的粥底有其秘制配方。

何賀光告訴紅廚網(wǎng)，毋米粥粥底需要先精選180天的清遠(yuǎn)走地老雞，佐以紅棗、沙參、玉竹、陳皮等食材，先經(jīng)兩小時熬制高湯，再用此高湯煲粥達(dá)四小時，最后濾出米渣提取純凈粥油，這樣才能成就“有米不見米，只取米精華”的獨特鍋底。

“全程耗時六小時，各環(huán)節(jié)緊密相扣、時間精準(zhǔn)把控，只為那鍋清香綿滑、兼具鮮味與肉香的粥水。”

在呈現(xiàn)方式上，毋米粥也在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上革新，開創(chuàng)“一鮮二葷三素四粥”的食用方法。

所謂“一鮮、二葷、三素、四粥”指的是先涮鮮美的白貝殼類、蝦類海鮮提鮮；繼用雞肉、牛肉、魚肉等葷食豐富滋味；再搭配蔬菜；食材涮煮后味融于粥，食材燙熟食用完畢后，再喝集所有食材精華所在的粥底，集諸味大成，層次豐富、口感絕佳。

“毋米粥粥底是核心，食材搭配也要十分講究，比如一定要放入白貝。白貝雖然價格不高，但是首先放入粥底卻能夠起到極佳的提鮮作用。魚肉選擇養(yǎng)殖草魚，這種草魚不僅沒有泥腥味，而且十分鮮美；牛肉則是要精選牛展部位，快熟且口感嫩滑鮮爽，這樣搭配食材，不僅能品嘗不同口感，最后粥底的風(fēng)味更是鮮上加鮮?！?/span>

最后，何賀光也為大家?guī)硖薇の忝字嗟闹嗟字谱鞑俗V，一起來看看。

太艮堡毋米粥

主料：

清遠(yuǎn)走地雞、泰國香米。

輔料：

去核紅棗、玉竹片、沙參、生姜片、陳皮。

調(diào)料：

花生油。

做法：

高湯制作：

1.將雞放置沸水中飛水，待水再次沸騰后瀝出，清水洗凈，瀝水備用。

2.把飛水后的肉雞改刀砍塊，放到鐵鍋翻炒20分鐘出香。

3.選取符合品質(zhì)指標(biāo)的天然礦泉水倒入圓柱形湯桶，放入已炒香的肉雞、紅棗、沙參、玉竹片、生姜片，蓋上鍋蓋，慢火熬煮2小時。

4.選取雙層密漏，將煮好的肉雞湯隔去湯渣，湯水留存?zhèn)溆谩?/span>

粥水制作：

1.選取泰國香米，洗凈備用。

2.選取符合品質(zhì)指標(biāo)的花生油倒入洗凈后的泰國香米，攪拌至油米均勻，腌制4小時。

3.將已隔渣的高湯煮沸，然后放入已經(jīng)腌制好的泰國香米及去核紅棗，邊放米邊攪拌至水沸為止，然后熬煮4小時至煮透。

4.客人點單上桌前，盛出粥水，選取雙層密格將粥渣隔開，搭配白貝、草魚、牛肉、青菜和其它食材一同上桌，即成。

豆豉鵝

順德名菜豆豉鵝有幾十年歷史，獲獎無數(shù)并經(jīng)大廚改良，成為很多酒樓的主打菜式和鎮(zhèn)店之寶，其汁水四溢、香氣撲鼻、甘香可口、肥而不膩。同樣是豆豉鵝，每家店做法也各有特色，有些店會先腌制，有些店會淋油增加口感，也有酒家會適應(yīng)市場，嚴(yán)格控制油分，而采用整只燜煮。

順德鳳庭餐飲管理有限公司執(zhí)行董事潘潔萍告訴紅廚網(wǎng)，鳳庭酒家的招牌豆豉鵝成品蒜香味和豉香味相融，口味濃郁，鵝肉多汁微甜，非?！昂臀丁?。

“這道菜順德很多酒家都有做，但鳳庭酒家不同之處在于選材。我們會嚴(yán)選7-8斤黑棕鵝，搭配陽江豆豉，以精準(zhǔn)火候燜制45分鐘?！?/span>

潘潔萍告訴紅廚網(wǎng)，之所以選用7-8斤黑棕鵝，是因為這個重量范圍的黑棕鵝，生長周期適宜，肉質(zhì)發(fā)育成熟，肥瘦比例恰到好處。過輕則肉質(zhì)細(xì)嫩但脂香不足，過重易致脂肪堆積過多、口感肥膩，影響整體風(fēng)味平衡。其緊實肉質(zhì)為烹飪中保持形狀完整、口感緊實鮮嫩奠定基礎(chǔ)，使鵝肉在燜制后達(dá)理想口感狀態(tài)。

豆豉選材更不必多提，陽江豆豉是不二之選，其豉香濃郁醇厚、咸鮮適度、回味悠長。豆豉品質(zhì)直接關(guān)乎菜品風(fēng)味深度與獨特性，為豆豉鵝注入靈魂香氣，使其豉香與鵝肉香深度融合、層次豐富。

潘潔萍也透露，在燜煮期間，要適時翻動鵝身，確保受熱均勻、入味透徹，最后收汁上桌。

“這樣才能造就成菜香氣四溢、滋味醇厚，一直以來都備受食客青睞，其獨特風(fēng)味彰顯了我們順德大廚精湛廚藝，和順德名菜里食材巧妙搭配產(chǎn)生美妙化學(xué)反應(yīng)的魅力?！?/span>

最后，潘潔萍也為大家?guī)眸P庭酒家的豆豉鵝制作菜譜，一起來看看。

鳳庭酒家豆豉鵝

主料：

黑粽鵝一只（7-8斤）。

輔料：

豆豉15克，干蔥頭2只，蒜頭5粒，八角，香葉，草果，胡椒粒少許。

調(diào)料：

生抽30克，冰糖20克，花雕酒20克，鹽，味精各1克，老抽少許。

做法：

1.黑棕鵝的內(nèi)臟全部挖出，洗干凈鵝身，加少許老抽涂抹鵝身上色，備用。

2.熱鍋冷油，起鍋后倒入干蔥、蒜頭，爆炒至金黃色，倒入其它的輔料爆炒出香味，沿鍋邊倒入花雕酒激出酒香，再把鵝放入鍋中，倒水沒過鵝身。

3.隨后倒入所有調(diào)料和豆豉，開中火燜煮45分鐘，然后把鵝撈出砍塊擺盤，鍋內(nèi)湯汁勾芡收濃，上桌前淋在鵝肉上即成。

魚皮角

魚皮角又名魚皮餃，是順德推廣最為廣泛的民間小吃之一。明清時，順德商品經(jīng)濟(jì)興、手工業(yè)發(fā)達(dá)、人口聚集，飲食文化繁榮，魚皮角于民間漸成特色小吃。

彼時，家庭廚房為傳承主陣地，長輩傳晚輩，烹飪技巧與風(fēng)味特色代代延續(xù)，成地方飲食文化符號，扎根民間生活，承載民眾對美食熱愛、對生活向往，于節(jié)慶家宴扮演重要角色，凝聚家族情感、增添歡樂祥和，后來經(jīng)過順德大廚外出闖蕩，也將魚皮角帶出順德，逐漸成為一款知名的順德民間特色美食。

順德區(qū)橋珠印象餐飲服務(wù)有限公司董事長羅智彬告訴紅廚網(wǎng)，順德魚皮角又名鳳城魚皮角，最特別的是用順德的土鯽魚制作。

“鯽魚多刺，順德大廚就用精湛刀工，將鯽魚用刀慢慢刮出純魚肉——即魚青，然后跟面粉混合，制成魚皮角的魚皮，類似餃子皮。”

羅智彬表示，正宗順德魚皮角的餡料也有講究，一定要加入馬蹄、豬肉、香菇、芝麻、蝦仁。

“這樣的餡料吃起來口感清甜爽脆、彈牙勁道，融合魚肉本身的鮮美，多種食材風(fēng)味相融，順德大廚們也在百年傳承中堅守品質(zhì)，這樣才能讓魚皮角成為順德特色美食名片。”

下面，羅智彬也為大家分享了橋珠印象的魚皮角菜譜，以供大家參考。

橋珠印象魚皮角

主料：

鯽魚柳500克，豬肉膠200克。

輔料：

韭黃100克，蔥花50克。

調(diào)料：

鹽5克，生粉100克。

做法：

1.鯽魚柳刮出魚青，然后加入鹽，反復(fù)摔打成鯽魚膠；豬肉、馬蹄、香菇、蝦仁分別剁碎，然后加入芝麻混合攪拌成豬肉膠。

2.取5克鯽魚膠，表面裹滿生粉，用搟面杖搟成0.5毫米薄片，做成魚皮角的皮，皮中間放入豬肉膠，對折壓緊形成魚皮角。

3.水開，把魚皮角下鍋，魚皮角浮起即熟；韭黃下鍋斷生，最后魚皮角韭黃裝盤，淋入上湯，表面撒上蔥花，即可出餐。

順德燒鵝

燒鵝之于粵菜，就像烤鴨之于北京菜，是粵菜最為具有代表性的菜肴之一。而順德燒鵝傳承已經(jīng)超過300多年。

順德燒鵝的制作工藝十分講究，選用的鵝通常是肉嫩的黑棕鵝。在制作過程中，對火候、技術(shù)材料以及秘制特有的“燒鵝醬汁”都有不同要求。

不同地區(qū)的順德燒鵝也各有特色，有的燒鵝醬會加入海鮮醬和黃豆醬提味，有的地方則會采用木炭瓦缸烤制，有的會用許多香料提香。

可以說，順德燒鵝不僅是一道美食，也體現(xiàn)了順德人對美食的鉆研和傳承精神，是順德美食文化的重要代表。它在廣東乃至全國都享有盛譽(yù)，吸引著眾多食客。

而羅智彬告訴紅廚網(wǎng)，順德燒鵝與其他地方燒鵝不同的是烤制出來的酥皮和入口是濃郁的酒香。

“精挑肥嫩的順德鵝，有一定脂肪才能造就出爐皮酥肉嫩的效果，而腔內(nèi)填秘制腌料比例很重要，過重則掩蓋肉香，最關(guān)鍵是加入了玫瑰露酒增香添味，食客入口不僅能感受到皮脆，還能酥香的口感，而且玫瑰露酒的加入是點睛之筆，酒香濃郁，這就是傳統(tǒng)技法與獨特香料共鑄經(jīng)典，可以說每一口都含有順德美食文化的歷史沉淀，和順德廚師的烹飪匠心。”

下面，羅智彬也分享了橋珠印象的招牌燒鵝菜譜，以供大家參考。

主料：

光鵝3500克。

輔料：

香葉5克，八角5克，草果10克。

調(diào)料：

鹽10克，糖30克，南乳20克，腐乳20克。

做法：

1.鵝洗凈，把調(diào)料、輔料倒入鵝腔內(nèi)，在鵝腔內(nèi)涂抹、攪拌均勻，然后用鐵針縫好鵝尾。

2.從鵝嘴打氣，至鵝身有七分脹，然后放入90度水中燙皮10秒，撈出后均勻涂上燒鵝皮水，再風(fēng)干2-4小時。

3.燒鵝爐設(shè)200度爐溫，然后把燒鵝下爐，燒烤40分鐘，隨后拿出斬件擺盤，即可出餐。

順德魚生有著悠久的歷史，被稱為中國飲食 “活化石”，食風(fēng)源于古時，其歷史可追溯到 2000 多年前的南越人和古疍民 “生食” 遺風(fēng)。順德是 “南越之雄” 呂嘉的故鄉(xiāng)，對于南越食俗傳承較多。

而目前順德魚生的制作核心在于刀工技法，第一步關(guān)鍵就在于放血。

廚師需要在在魚下頜和尾部割一刀，讓魚在游動中失血；或割尾后倒掛，使傷口受痛加快失血等，從而保證魚肉潔白如霜，無淤血且無腥味。

羅智彬告訴紅廚網(wǎng)，順德師傅切魚肉，厚薄也是關(guān)鍵，一般要求是精準(zhǔn)至0.5mm。

“順德魚生的核心在于廚師刀工，片魚不能過薄，容易一夾就爛，也不能過厚，過厚容易殘留魚刺，影響口感?！?/span>

羅智彬告訴紅廚網(wǎng)，薄厚適度才能保證口感，而且所有輔料必須新鮮切配或炸制，如蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲等，讓食客自由搭配。

“順德魚生其實最能體現(xiàn)順德廚師和順德菜的包容性，魚生現(xiàn)殺現(xiàn)切，連同配料擺好盤，食客吃魚生前，可根據(jù)個人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌，然后將魚生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里，魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細(xì)咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人欲罷不能?！?/span>

下面，羅智彬也分享了橋珠印象的招牌魚生菜譜，以供大家參考。

橋珠印象招牌魚生

主料：

吊水草鯇2000克。

輔料：

姜絲，檸檬葉絲，花生米，芝麻，洋蔥絲，陳皮絲。

調(diào)料：

鹽，糖，花生油，醬油。

做法：

1.草魚去皮，然后把紅肉改刀切出另用，再把青魚肉切成0.5毫米薄片，擺盤。

2.搭配輔料，調(diào)料，即可出餐。

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