本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

晚高峰時(shí)段，在青島的一家海底撈火鍋門店內(nèi)，隔壁顧客奇怪地問服務(wù)員：“這個(gè)菌湯鍋的湯不是清澈的，怎么和以前不一樣？”

海底撈服務(wù)員隨即解釋道：“這是我們冬季剛剛推出的'濃濃濃菌湯鍋’，采取300目超細(xì)研磨工藝，將精選的新鮮菌菇充分研磨后再慢火熬煮，湯底很濃，還有菌菇的原鮮味?！?/span>

顧客低頭嘗湯后，果然表示贊賞。

這一幕有些引人深思。對(duì)于餐飲從業(yè)者來(lái)說，這樣的火鍋產(chǎn)品一般都有所認(rèn)知，并不會(huì)覺得大惑不解。而對(duì)于全國(guó)從南到北的廣闊市場(chǎng)來(lái)說，一種新產(chǎn)品的從問世，到人人皆知，有著相當(dāng)漫長(zhǎng)的一段路。

根據(jù)此前海底撈對(duì)外介紹的信息，海底撈冬季新品鍋底“濃濃濃菌湯鍋”上線一個(gè)月左右的時(shí)間里，累計(jì)售出了近140萬(wàn)份。越來(lái)越多消費(fèi)者嘗過該款鍋底后，開始對(duì)濃菌湯鍋有了認(rèn)知和喜愛。

從“在海底撈第一次吃到”，再到“火鍋店里都有了”，過去30年里，海底撈給到消費(fèi)者的“新意”早已不計(jì)其數(shù)。從十幾年前的蝦滑、番茄鍋底，到三四年前的響鈴卷，再到今年陸續(xù)推出的雷山酸湯鍋、濃濃濃菌湯鍋，海底撈的產(chǎn)品創(chuàng)新對(duì)于整個(gè)火鍋行業(yè)的深度影響，超過了很多人的想象。

也只有海底撈，能夠利用遍布全國(guó)的門店網(wǎng)絡(luò)，以及顧客們體驗(yàn)后的踴躍分享，一次次地將新產(chǎn)品變成“火鍋標(biāo)配”。

在這個(gè)過程中，海底撈沉淀出了怎樣的產(chǎn)品創(chuàng)新理念，又是如何在火鍋產(chǎn)品日趨同質(zhì)化的今天，利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)差異化上新的？這些問題，在海底撈前不久召開的2024 海底撈供應(yīng)鏈大會(huì)上，看到了一些脈絡(luò)。

核心驅(qū)動(dòng)力

紅餐網(wǎng)從大會(huì)上了解到，今年以來(lái)，品牌推出超20款全國(guó)新品和超200款區(qū)域特色菜品，覆蓋菜品、小吃、飲品等多種類別，其中，也不乏一些出圈產(chǎn)品。

比如，在上海區(qū)域超60家門店推出的鮮切牛肉系列新品，取材自當(dāng)日屠宰活牛，當(dāng)日配送，受到了上海本地顧客的好評(píng)；上新的涮品“云南文山紅甸鄉(xiāng)山藥”，口感軟糯、綿密，被不少消費(fèi)者評(píng)價(jià)是冬日里不可多得的溫補(bǔ)佳品；還有上新的飲品“沙棘百香果維C小炸彈”，上線不到一個(gè)月就賣出近140萬(wàn)杯，成為年輕消費(fèi)者熱愛的“火鍋搭子”。

可以說，在產(chǎn)品力打造上，海底撈是有銳度的，這也是品牌能長(zhǎng)紅，以及近年來(lái)能開展多元化業(yè)務(wù)的關(guān)鍵。

但更深一層來(lái)看，無(wú)論是業(yè)務(wù)的多元，還是多樣化產(chǎn)品的打造，都依賴于供應(yīng)鏈體系的支撐。包括海底撈在全球范圍內(nèi)的1300多家門店，能保證每家店的產(chǎn)品如一的高標(biāo)準(zhǔn)，核心驅(qū)動(dòng)力也在于強(qiáng)大的供應(yīng)體系。

在2024 海底撈供應(yīng)鏈大會(huì)上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《2024火鍋行業(yè)創(chuàng)新報(bào)告》，報(bào)告中提出，當(dāng)下的火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新在供給側(cè)呈現(xiàn)出一個(gè)重要的趨勢(shì)：產(chǎn)品供應(yīng)商的角色，正在從支持者向共創(chuàng)者和驅(qū)動(dòng)者轉(zhuǎn)變。通過深度合作與定制化服務(wù)，供應(yīng)鏈不僅為火鍋品牌提供了穩(wěn)定支持，更成為推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新和差異化發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。

最強(qiáng)“大腦”+重要“推手”

為什么說“供應(yīng)鏈共創(chuàng)”策略有助于海底撈良性增長(zhǎng)？該策略具體又如何落地呢？

按照海底撈提出的共創(chuàng)理念規(guī)劃，產(chǎn)品管理部會(huì)從消費(fèi)者、區(qū)域負(fù)責(zé)人、一線員工等多個(gè)端口征集新品研發(fā)方向，邀請(qǐng)供應(yīng)商參與產(chǎn)品提報(bào)，共同進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和升級(jí)。

本質(zhì)上，餐飲屬于大消費(fèi)賽道。在這條賽道上，沒有消費(fèi)者，一切藍(lán)圖都是空想。如何將消費(fèi)需求與后端供應(yīng)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)以消費(fèi)者為本的供應(yīng)體系，是構(gòu)筑穩(wěn)健供應(yīng)鏈體系的基礎(chǔ)。而在海底撈的供應(yīng)鏈共創(chuàng)體系中，也可以看到，消費(fèi)洞察是基礎(chǔ)。

就拿消費(fèi)者高頻點(diǎn)單的火鍋菜品——毛肚、黃喉來(lái)說，過去這類產(chǎn)品爽脆時(shí)間短，口感難以維持，導(dǎo)致顧客滿意度較低，一直是火鍋界的難題。

對(duì)此，海底撈便以攻克黃喉毛肚產(chǎn)品的爽脆時(shí)間，延續(xù)爽脆口感作為攻堅(jiān)方向，開始探索應(yīng)用新技術(shù)改善和提升這類食材。

紅餐網(wǎng)從海底撈研發(fā)團(tuán)隊(duì)處了解到，海底撈聯(lián)合了江南大學(xué)團(tuán)隊(duì)從黃喉和毛肚微觀結(jié)構(gòu)分析了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)組成、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特異性指標(biāo)、產(chǎn)品結(jié)果和組分功能關(guān)聯(lián)性等。最終，建立了毛肚質(zhì)感的評(píng)價(jià)模型和客觀評(píng)價(jià)方法，并提升了黃喉和毛肚的處理技術(shù)，為后續(xù)的產(chǎn)品研發(fā)改良積累經(jīng)驗(yàn)，也為消費(fèi)者帶來(lái)更加安全、健康、好吃的產(chǎn)品。

另外，海底撈也在提倡和鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，下放產(chǎn)品上下架的權(quán)限，讓店長(zhǎng)和大區(qū)能夠根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求快速調(diào)整門店產(chǎn)品。

通過洞察消費(fèi)需求，海底撈儲(chǔ)備了海量會(huì)員資源，更能洞察未來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)，更多充當(dāng)起供應(yīng)鏈體系的“大腦”角色。

在此基礎(chǔ)上，海底撈又進(jìn)一步強(qiáng)化了與供應(yīng)商的協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)商研發(fā)生產(chǎn)一體化的優(yōu)勢(shì)釋放。

以海底撈背后的重要供應(yīng)商伙伴蜀海為例，蜀海自2007年開始便為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營(yíng)服務(wù)。

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，蜀海產(chǎn)品研發(fā)和解決方案團(tuán)隊(duì)依托海量數(shù)據(jù)與敏銳行業(yè)洞察，提出海底撈菜單優(yōu)化方向，并協(xié)助海底撈組織多輪品鑒會(huì)進(jìn)行產(chǎn)品驗(yàn)證。光是2024年，就助力海底撈組織了數(shù)十次新品品鑒會(huì)，篩選出口味與毛利率均符合要求的創(chuàng)新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了200+款產(chǎn)品上新，完成200+老品優(yōu)化點(diǎn)。比如，海底撈門店推出的西南折耳根系列、湖北藕系列、廣深鮮切牛肉系列等產(chǎn)品，皆是依賴于蜀海打造的區(qū)域差異化解決方案。

產(chǎn)品交付方面，蜀海通過集量直采、訂單種植、期現(xiàn)貨、招標(biāo)平臺(tái)等多種策略，確保海底撈采購(gòu)價(jià)格優(yōu)勢(shì)與穩(wěn)定性；依托臨近一線城市的食品工廠，實(shí)現(xiàn)海底撈核心產(chǎn)品定制加工生產(chǎn)，并保證鮮貨門店日配，保障品質(zhì)穩(wěn)定；借助標(biāo)準(zhǔn)化管理制度與數(shù)字化管理系統(tǒng)，推動(dòng)食材倉(cāng)儲(chǔ)物流精準(zhǔn)規(guī)劃與管理，提升庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，節(jié)省配送成本，保證了海底撈產(chǎn)品的供應(yīng)穩(wěn)定。

蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力介紹，截至目前，蜀海食品工廠已助力海底撈實(shí)現(xiàn)鮮切牛肉、麻辣滑牛等300+物料的加工及配送。2022年1月-2024年11月間，幫助海底撈庫(kù)存周轉(zhuǎn)率提升30%。

他還強(qiáng)調(diào)，蜀海自主研發(fā)的數(shù)字化管理系統(tǒng)，也積極推動(dòng)了海底撈供應(yīng)鏈鏈條的智能化升級(jí)，以及整體的降本增效。僅電子簽收這一項(xiàng)功能，就預(yù)計(jì)能從硬件、人力方面幫助海底撈節(jié)省200萬(wàn)元。

借助于蜀海等供應(yīng)商推手的力量，海底撈能形成更具創(chuàng)新活力與抗風(fēng)險(xiǎn)韌性的供應(yīng)鏈體系，為品牌的整體進(jìn)階提供源動(dòng)力。

韌性生態(tài)系統(tǒng)

在海底撈，每一個(gè)產(chǎn)品的上架被細(xì)化成了13個(gè)關(guān)鍵步驟，從一開始的需求提出、產(chǎn)品分析，到市場(chǎng)尋樣、供應(yīng)商篩選、樣品品鑒，再到后期的生產(chǎn)和驗(yàn)收，最后到門店上架和顧客反饋收集，整個(gè)流程不僅保證了產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，也為供應(yīng)商提供了公平、透明的合作環(huán)境。

從食材原料，到倉(cāng)配、運(yùn)輸，再到門店制作，海底撈已經(jīng)形成了一套完備的管理體系。更為難得的是，在夯實(shí)供應(yīng)鏈實(shí)力的同時(shí)，海底撈對(duì)供應(yīng)商的管理模式也在不斷升級(jí)。

據(jù)了解，海底撈會(huì)將消費(fèi)端獲取的需求、反饋及時(shí)給到供應(yīng)商品牌，同時(shí)推動(dòng)供應(yīng)商不斷創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，為餐飲品牌創(chuàng)造更大價(jià)值，贏得更多餐飲客戶的青睞，進(jìn)而讓自身形成一個(gè)正向的增長(zhǎng)循環(huán)。

有海底撈供應(yīng)商曾跟紅餐網(wǎng)分享稱，海底撈對(duì)產(chǎn)品的要求極高，自己為海底撈提供響鈴卷產(chǎn)品時(shí)就曾經(jīng)歷過多次調(diào)整。過程中，海底撈專門協(xié)助自己的工廠落地了“8D持續(xù)改善”項(xiàng)目，派出了專業(yè)人員去工廠指導(dǎo)、培訓(xùn)，投入了大量的金錢跟精力，一路陪跑。

“在管理工廠方面，海底撈至少幫我們節(jié)省了30%的精力，而且我們現(xiàn)在的客訴率也降了近70%-80%。海底撈嚴(yán)格的食安管理，倒逼我們不斷去提升產(chǎn)品品質(zhì)，現(xiàn)在有些客戶知道我們是海底撈的供應(yīng)商后，都會(huì)直接對(duì)我們免檢了?！?/span>該供應(yīng)商如是說道。

可以說，海底撈的供應(yīng)鏈共創(chuàng)并不只是一條“鏈”，而是一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)。其以人為中心，堅(jiān)持與消費(fèi)者、員工、供應(yīng)商等多向溝通，打通供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的不同網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)和關(guān)鍵樞紐，讓整個(gè)供應(yīng)系統(tǒng)中的各個(gè)相關(guān)方相互信任、相互成就，海底撈的供應(yīng)系統(tǒng)就會(huì)更穩(wěn)健，更具韌性，最終形成強(qiáng)大共生力。

結(jié) 語(yǔ)

很多餐飲品牌、餐飲人會(huì)懷念過去十幾年的“流金歲月”，那是餐飲的“快”增量時(shí)代。

只是現(xiàn)在，一去不復(fù)返了。

如今，進(jìn)入追求“質(zhì)”的存量時(shí)代，愈加需要企業(yè)苦練內(nèi)功、精耕細(xì)作。通過供應(yīng)鏈創(chuàng)新等方式來(lái)鞏固品牌護(hù)城河，讓供應(yīng)鏈持續(xù)不斷地為品牌賦能，成為越來(lái)越重要的走勢(shì)。

但供應(yīng)鏈本身是一項(xiàng)宏大的系統(tǒng)工程，想要讓供應(yīng)鏈持續(xù)不斷為品牌賦能，需要多方共同努力。從支持者、受用者，向共創(chuàng)者、驅(qū)動(dòng)者轉(zhuǎn)變，才能把整個(gè)盤子做大。

一如海底撈執(zhí)行董事、副總經(jīng)理宋青在“2024年海底撈供應(yīng)鏈大會(huì)”上所說：“'能用眾力，則無(wú)敵于天下’。希望號(hào)召海底撈所有合作伙伴，能夠'多向奔赴’，通過緊密攜手，滿足不斷發(fā)展的消費(fèi)者需求，把顧客照顧得更好?！?/strong>

封面頭圖及文中配圖來(lái)源于海底撈官方賬號(hào)、蜀海供應(yīng)鏈官方賬號(hào)。