丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

朋友說，趁著前段時(shí)間的休假，她和很久沒見的大學(xué)同學(xué)見了一面。

從前無話不談的兩個(gè)人，再次見面時(shí)，卻感覺彼此已完全不同。

約著一起來看瓷器展，朋友想細(xì)致地參觀一遍，但對方只匆匆拍了幾張照片，就催促她趕往下一個(gè)展區(qū)。

朋友有些不解，表示難得來一次，如果只是走馬觀花般瀏覽，意義不大。

對方卻堅(jiān)持認(rèn)為，這樣的方式太耽誤時(shí)間，還不如多拍幾張分享到朋友圈。

雖然沒有多說，但隔閡已經(jīng)悄然滋生，逛完展后，朋友便找借口結(jié)束了這場尷尬的聚會(huì)。

重述這件事時(shí)她有些感嘆：“環(huán)境對人的影響真的太大了，前幾年她還沒有這么浮躁?！?/p>

想到喝茶時(shí)也是一樣，同樣的一款茶，受茶具結(jié)構(gòu)和材質(zhì)的影響，展現(xiàn)出的風(fēng)味也會(huì)有所差異。

因這一現(xiàn)象，有茶友問過，老白茶用茶壺煮滋味更濃，所以湯色也會(huì)更紅一些？

受內(nèi)質(zhì)釋放情況的影響，茶湯顏色也會(huì)出現(xiàn)循序漸進(jìn)的改變，但無論如何，紅湯都不屬于正?，F(xiàn)象。

《2》

茶湯能呈現(xiàn)出什么樣的顏色，主導(dǎo)權(quán)在茶色素物質(zhì)。

除了常被提起的芳香物質(zhì)與滋味物質(zhì)，還有一類茶色素物質(zhì)，能夠體現(xiàn)出不同茶葉之間的差異。

茶色素物質(zhì)大致可以分為兩類，一類不溶于水，例如常被提起的葉綠素。

另一類茶色素物質(zhì)可溶于水，如花青素、茶紅素、茶黃素等，是構(gòu)成茶湯顏色的主體。

作為微發(fā)酵茶的白茶，經(jīng)歷多年陳化后，湯色雖然略有加深，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到黑茶那般深沉的程度。

倘若湯色暗沉發(fā)紅，很有可能是茶葉發(fā)生了過度發(fā)酵，內(nèi)部的茶色素發(fā)生了轉(zhuǎn)變。

市面上層出不窮的做舊茶，就是一個(gè)經(jīng)典的例子。

加工過程中，為了能快速改變茶葉外觀，某些茶商拋棄了傳統(tǒng)的萎凋和烘干工藝。

鮮葉采摘完成后，不僅沒有及時(shí)薄攤薄晾，反而一股腦地倒在加工車間的地板上，甚至往上灑水，加速發(fā)酵進(jìn)程。

茶葉堆疊升溫，內(nèi)部的水分又難以排出，生成了大量的茶紅素與茶褐素，葉片最終轉(zhuǎn)變?yōu)榇u紅色、咖啡色。

又或是儲(chǔ)存期間沒有做到完全密封，外界水汽涌入茶葉內(nèi)部，導(dǎo)致白茶受潮變質(zhì)。

一旦快出水泡出的茶湯顏色不對勁，不管是做舊茶還是變質(zhì)茶，為了健康著想，都不應(yīng)該繼續(xù)飲用。

但如果老白茶用蓋碗泡出的茶湯表現(xiàn)正常，換成茶壺煮之后，顏色就變得特別深。

這時(shí)問題已不在茶葉本身，而在煮茶手法上，茶湯濃度過高，呈現(xiàn)出的滋味也會(huì)隨著發(fā)生改變。

《3》

湯色發(fā)紅原因一：投茶量過多。

與蓋碗泡茶法相比，用茶壺煮的老白茶滋味更濃郁一些，操作過程也更為簡便易行。

水燒開之后投入干茶，靜候茶湯沸騰便可關(guān)火，省去了多次出湯的步驟。

持續(xù)的高溫高壓環(huán)境里，茶葉內(nèi)質(zhì)的釋放速度得到了顯著提升，因而在投茶量上可以更加節(jié)省。

這一特點(diǎn)讓很多新茶友一開始想不明白，明明煮出的茶湯是蓋碗沖泡的數(shù)倍，少投茶怎么會(huì)滋味更濃呢？

這是因?yàn)?，煮茶與泡茶的原理存在本質(zhì)差異，不能簡單地按照同一標(biāo)準(zhǔn)來操作。

110毫升的標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，需要投茶5克，是因?yàn)椴枧c水的接觸時(shí)間短。

逐次沖泡的過程中，內(nèi)質(zhì)釋放得到了有效控制，使得每一道茶湯都能合理分配到相應(yīng)的內(nèi)質(zhì)。

內(nèi)質(zhì)豐富的好茶用快出水的方式?jīng)_泡，最能還原純正本味，后續(xù)再適當(dāng)延長坐杯時(shí)間，沖泡數(shù)十回都不成問題。

而用茶壺煮茶，雖然容量變大，但等水燒開的期間，茶與水的接觸遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了8秒。

原本分散在前幾沖的滋味物質(zhì)，此刻全部聚集在一起，再沿用原本的茶水比例，只會(huì)導(dǎo)致茶湯風(fēng)味過于濃釅。

濃度過高的茶湯，其中可溶性茶色素的含量也隨之增加，所以看起來顏色更深。

煮上一壺300-400毫升的茶湯，搭配1.5-2.5克干茶，就能煮出足夠飽滿的茶味。

根據(jù)實(shí)際的煮茶需求，在此基礎(chǔ)上按比例增減投茶量，讓每一片茶葉都能發(fā)揮出最有效的價(jià)值。

寧可少投茶，一壺釋放出所有的滋味物質(zhì)，也不推薦把茶湯煮得太濃。

即便后續(xù)再加水稀釋，茶湯喝起來也不夠飽滿，有些不盡人意。

《4》

湯色發(fā)紅原因二：煮茶時(shí)間太長。

前面提到，煮茶時(shí)等待茶湯沸騰就可以關(guān)火，除去前面燒水等待，實(shí)際煮茶所需時(shí)間往往不超過半分鐘。

于是有茶友擔(dān)心，時(shí)間太短內(nèi)質(zhì)無法充分釋放，煮出的茶湯味道太淡，等上三五分鐘才關(guān)火。

另外，隨著天氣逐漸變冷，特別是在沒有暖氣的室內(nèi)，水溫的下降速度會(huì)明顯加快。

為了能隨時(shí)喝到溫?zé)岬牟铚?，有些人?xí)慣只倒出一小部分，其余部分持續(xù)留著加熱，無形之中延長了煮茶時(shí)間。

壺內(nèi)的持續(xù)高溫，導(dǎo)致茶葉析出了大量的茶紅素，茶湯顏色也隨之變紅。

沸水投茶的做法，正是為了更精確地控制煮茶時(shí)間，防止內(nèi)質(zhì)過量析出。

壺內(nèi)再次開始沸騰，只要茶湯呈現(xiàn)出赤金色或淺琥珀色的色澤，就意味著物質(zhì)析出已經(jīng)達(dá)到了最合理的范圍。

過之而不及，此時(shí)便是關(guān)火的最佳時(shí)機(jī)，待壺內(nèi)完全止沸后，就可以將茶湯完全倒出。

當(dāng)然，如果擔(dān)心短時(shí)間內(nèi)無法完全喝完，其實(shí)可以換成小一些的玻璃壺煮茶，更好把控煮茶量。

另外，添置一個(gè)恒溫杯墊也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

讓公道杯中的茶湯保持著適宜入口的溫度，同時(shí)又能與茶葉分離開來，避免長時(shí)間浸泡導(dǎo)致口感變化。

總的來說，茶壺煮茶與蓋碗泡茶，雖然在形式上存在截然不同的差別，但追求“快”的原則永遠(yuǎn)不變。

煮出一壺濃度過高的茶湯，很難呈現(xiàn)出老白茶的細(xì)膩與醇厚，苦澀得難以入口，更是不必要的損失。

《5》

人與人之間最愉快的狀態(tài)，莫過于能夠暢所欲言。

茶與茶之間，最本質(zhì)的區(qū)別就在于能否帶來順心的感受。

煮優(yōu)質(zhì)茶葉，合理煮茶，讓老白茶更顯醇厚，帶來深邃悠長的回味享受。

萬事萬物都能恰到好處，改變才不至于成為阻礙。

原創(chuàng)不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點(diǎn)個(gè)贊。

關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識(shí)！

小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。