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首先聊聊烤豬蹄的前景與趨勢 烤豬蹄市場的火熱，得益于其獨(dú)特的口感和廣泛的受眾基礎(chǔ)。無論是學(xué)生、上班族還是中老年人，都能在這道美食中找到滿足。隨著人們對健康飲食的追求日益增強(qiáng)，烤豬蹄因其天然、營養(yǎng)的特點(diǎn)，更是成為了眾多消費(fèi)者的首選。未來，隨著自主創(chuàng)業(yè)的不斷升溫，烤豬蹄市場有望繼續(xù)保持強(qiáng)勁的增長勢頭。  二、開店擺攤工具設(shè)備清單 想要成功開設(shè)一家烤豬蹄店，必要的工具設(shè)備是必不可少的。以下是一份詳細(xì)的開店擺攤工具設(shè)備清單： 1. 鹵豬蹄的工具：不銹鋼桶（1口或2口，根據(jù)生意情況選擇）。 2. 烤豬蹄的工具：電烤爐、燃?xì)饪緺t、無煙碳烤爐或碳火烤爐均可（一般選擇無煙碳烤爐居多）。 3. 長方形不銹鋼托盤（用于擺放鹵好的豬蹄）；不銹鋼容器（用于裝調(diào)料蘸料）。 4. 不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶等輔助工具。 5. 斬骨刀一把或小斧頭，以及廚房用小尖刀一把。 6. 噴燈（除毛用，可根據(jù)實(shí)際情況決定是否需要）。 三、店鋪選址技巧 開店選址對于烤豬蹄店的成敗至關(guān)重要。以下是一些店鋪選址的技巧： 1. 適宜選擇學(xué)校周邊、地鐵站、十字路口或步行街等人流量大且穩(wěn)定的區(qū)域。 2. 店鋪面積8-10平米即可滿足需求，如需多元化經(jīng)營或提供堂食服務(wù)，可適當(dāng)增大面積。 3. 對于流動(dòng)擺攤的經(jīng)營者，同樣適用上述選址技巧，只需添置一輛小吃車即可。 四，燒烤醬制作比例 耗油，60克，柱候醬，80克，黃豆醬，30克，番茄醬，50克，生抽，30克，蒜蓉辣醬，150克，芝麻醬，30克，雞精，10克，黑胡椒粉，30克，五香粉，10克 孜然粉，20克，鮮味王，20克，清水，100克 五，燒烤油制作 芹菜，100。香葉，5克。大蔥，30克。良姜，5克。生姜，40克。八角亭，8克。香菜梗，50克。草果，6克。蒜瓣，30克。白芷，5克。青椒，20克。甘草，5克。花椒，10克。白寇，5克。大豆油，1200克 六，熬制老湯的香料配方 八角 ，20克。 花椒 ，10克。草果 5克 。川砂仁 15克。陳皮 15克。 小茴香 15克。桂皮 15克 。白胡椒 10克 七，香料作用小知識(shí)： 八角：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品，也五香粉的主要原料 桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲 花椒：花椒可除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲 丁香：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎、降逆 草果：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食砂仁：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉 陳皮：氣香，味辛、苦，理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰 小茴香：健胃、散寒、行氣、止痛，五香粉的原料之一白胡椒：氣味芳香，辛，溫。溫中散寒，下氣，消痰 八，制作老湯材料比例 雞架子 2斤，生姜 80克，五花肉 2斤，大蔥 50克，豬大骨 4斤，小蔥 30克，老湯香料包（ a 料）50克，白酒 20克，清水 40斤 單位換算：1斤＝500克 九，熬制老湯的食材焯水 清水 20斤，雞架子 2斤，料酒 30克，大骨頭 4斤，生姜 20克，五花肉 2斤 十，制作老湯 雞架子 2斤，小蔥 30克，豬大骨 4斤，大蔥 50克，五花肉 2斤，生姜 30克，清水 40斤，老湯香料 50克 1、將桶里放入清水◇燒開 2、放入雞架子、大骨，五花肉，小蔥，大蔥，生姜，老湯香料料包 3、小火熬制4小時(shí) 十一，鹵豬蹄的香料配方 八角 20克，公丁香 10克，桂皮 15克，花椒 10克，陳皮 5克，草果 10克，香葉 10克，甘草 15克，小茴香 10克，黨參 5克，川砂仁 8克，黃梔子 10克，白芷 3克。香料粉碎處理；4斤鹵水：2斤豬蹄：5克香料粉 十二，調(diào)制鹵豬蹄的鹵水配方 老湯 40斤，料酒 200克，紅曲粉 50克 糖色，100克 ，大蔥段 30克，雞精 40克 ，小蔥 30克，味精 40克，肉寶王 20克， AAA 香料粉 20克，乙基麥芽酚 6.5克，鹵水料包 1個(gè)，冰糖 10克，鹽 200克。 十三，炒糖色操作方法，上色小技巧 炒糖色比例，50克油，50克糖，100克水 1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，放入糖3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；顏色變成棕紅色即可。4、加入水燒開即可 十四，挑選豬蹄的要領(lǐng) ●選用豬的前蹄 ●不選太大的，容易肥膩 ●要選皮質(zhì)緊的，松垮的皮老，口感差 ●顏色發(fā)白，個(gè)頭太大，腳趾分開的不要，這種通常用化學(xué)品雙氧水泡過 生豬蹄鹵之前準(zhǔn)備工作  1、冷水浸泡出血水（請看豬蹄腌制焯水處理視頻） 2.腌制豬蹄（請看豬蹄腌制焯水處理視頻◇鹽水比例◇10斤水150克鹽生姜50克腌制時(shí)間春夏早秋6小時(shí)，冬季12小時(shí)三、豬蹄焯水（請看豬蹄腌制焯水處理視頻◇ 比例◇水20斤◇豬蹄10斤，生姜料酒50克◇生姜30 克（可以擴(kuò)大縮小比例◇根據(jù)自己的需要） 十五，烤制豬蹄之前調(diào)料撒料蘸料準(zhǔn)備工作 1、花生碎制作方法，可以買個(gè)破壁機(jī)進(jìn)行碎制。 2、烤豬蹄撒料5種口味 黑胡椒味：購買黑胡椒打碎成細(xì)的黑胡椒粉，也可直接購胡椒粉五香味：直接購買五香粉裝入撒料瓶子 孜然味：購買孜然打碎成細(xì)的孜然粉，也可直接購孜然粉 蒜香味：直接購買蒜香粉 中辣味：選用子彈頭辣椒50克＋二荊條辣椒50克＋小米椒50克特特辣味：直接用子彈頭辣椒面50克＋小米椒辣椒面150克需要麻味的：單獨(dú)準(zhǔn)備紅花椒面100克＋青花椒面100克混合 醬香味：烤制過程中刷上燒烤醬 每種材料，都是分開裝配的。根據(jù)客人需要靈活混搭。 最后烤豬蹄可以用的設(shè)備工具：碳火烤爐、電烤爐、燃?xì)饪緺t 將鹵好的豬蹄放在看見上，根據(jù)不同客戶的需求，撒不同的調(diào)料調(diào)節(jié)口味。 以上是整個(gè)烤豬腳的操作流程，大家可以多看幾遍加深印象。 |
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