早在成為網(wǎng)絡(luò)流行語之前，“打醬油”對一個85后小孩來說，就是人生的重要一課。攥著媽媽給的錢，提著廚房調(diào)料區(qū)“C位”的醬油瓶，到離家一兩百米的小賣部，打一瓶散裝的醬油，是我最早的“社會實踐”之一。不是油，不是鹽，偏偏是醬油，不知道為什么。

20多年后，從江南北上工作的我，在一個老鄉(xiāng)的出租屋里，看著他打掃廚房，從櫥柜深處搜羅出高高低低五六個醬油瓶，排成一溜。并不熱衷也不擅長廚藝的他，醬油拌飯卻是飯桌?？?。由于經(jīng)常找不到“上一瓶”，于是就有了“這一排”，口味相當(dāng)穩(wěn)定。

最近有部紀(jì)錄片《醬油是什么》，簡單直白的片名和關(guān)鍵詞，一開始真不知道怎么還能拍8集。但生活中司空見慣的東西，往往像一座冰山，浮出海平面的是不經(jīng)意的瑣碎日常，而海水之下是深不見底的文化歷史。醬油是一種調(diào)味品，但對中國人來說，又不止于此。

歷史、科學(xué)、工藝、食用，紀(jì)錄片主要講了醬油這4個方面，展現(xiàn)了一顆黃豆變成醬油的全過程。

醬油，要從“醬”說起。

早在3000多年前的周朝，中國人就吃一種叫“醓醢”（tǎn hǎi）的調(diào)味品，也就是今天我們所說的“醬”，不過那時候都是肉醬。醓醢怎么吃，周朝人很嚴(yán)肅。在禮儀場合，不同食物要搭配相應(yīng)的醬?？鬃诱f： “割不正不食，不得其醬不食。”沒有適配的醬，后果很嚴(yán)重。

鮮，作為中國人對美食的終極評價和追求，正是制醬的重要目的。現(xiàn)代人知道，蛋白質(zhì)發(fā)酵可以獲得鮮味。所以，醬的發(fā)明也許并非偶然，那是古人為了追求鮮味而摸索出來的發(fā)酵魔法。

從肉醬到豆醬，是中國人飲食史上的一大步，具體這一步邁出于什么時候，沒有明確記載，但西漢馬王堆漢墓出土的文物中，就有不少豆豉和豆醬。這一轉(zhuǎn)變的意義，還遠大于飲食本身。以至于日本的文化人類學(xué)者石毛直道在定義“東亞文化圈”時，用了這樣一個詞——“豆醬文化圈”。

說了這么多，都是為醬油的出場作鋪墊。終于，在距今1400多年前的北魏時期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了當(dāng)時的制醬工藝，其中提到“澄取的醬清”，就是今天所說的醬油。但別急，“醬油”這個詞，還得再等600多年。

南宋時期，有個叫林洪的讀書人，中過進士，擅長詩文書畫，但青史留名是因為他是個“吃貨”，著有菜譜大全《山家清供》流傳至今。這部書中記載了4道小菜——柳葉韭、山海羹、山家三脆、忘憂虀。別看小菜平平無奇，其做法中提到“醬油”，是目前我們已知的“醬油”這兩個字最早的出處。

同樣成書于南宋的《夢粱錄》中寫道：“人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！庇腥苏J為，這里的“醬”指的是醬油。醬油從制醬時的副產(chǎn)品，歷經(jīng)唐宋300多年的變革，終于獨立“出道”。

到了明朝，醫(yī)者李時珍在《本草綱目》中就提到了醬油的制作工藝。

《醬油是什么》赴哈爾濱、北京、上海、長沙、佛山等8座城市，細細品味不同地區(qū)對于醬油的使用差異。碰巧，這些城市我都去過，印象最深的一是上海，一是佛山。

形容上海菜有一個詞——濃油赤醬，這個醬，就是醬油。上海用醬油，肆無忌憚。上海紅燒肉，醬油要用到有點發(fā)黑才算好。

相比之下，佛山用醬油，精打細算。據(jù)說一個合格的粵菜廚師，至少要掌握四五種不同醬油的調(diào)配方法。有的粵菜廚師歲數(shù)大了，干不動了，但憑著自己的一道醬油秘方，就能夠維系生活。和味蕾相比，語言在體驗醬油時顯得十分匱乏。

尋常人家做飯沒有酒樓廚師那么多講究，但在我媽的廚房中，也從來必備生抽、老抽、蒸魚豉油3種醬油。我家的餐桌上，白斬雞、清蒸魚、白灼蝦，都得單配一小碟醬油，那是點睛的靈魂所在；至于油燜筍、鹵鴨、梅干菜蒸肉之類的菜，醬油的用法用量，更是一個家族的秘密。如今，這個秘密已經(jīng)傳到我的手里。

大學(xué)時去國外交換，做紅燒雞翅時，我口中念念有詞，“生抽提味，老抽上色”，這是我媽諄諄教誨的口訣，說大了，大概也算文化傳承。這一道紅燒雞翅，在當(dāng)時的公共廚房中，奠定了我在各國留學(xué)生中的地位。

醬油是最具中國特點的調(diào)味品之一，培養(yǎng)了我們的味覺記憶。也許，醬油就是中國人的鄉(xiāng)愁，或者是，鄉(xiāng)愁的解法。

蔣肖斌 來源：中國青年報