第一步是選肉，這一步可不能馬虎。我一般喜歡用羊腩肉，肥瘦相間，口感軟嫩，燉出來(lái)的湯格外濃香。如果能順便從肉店老板那兒要塊羊油就更完美了，因?yàn)榻酉聛?lái)的步驟里，羊油可是能讓湯色雪白的關(guān)鍵材料。

買(mǎi)回來(lái)后，先切成塊，然后再放入盆中泡水，泡個(gè)一小時(shí)，把血水都泡出來(lái)，這樣燉出來(lái)的湯才沒(méi)有腥味。

接下來(lái)我們開(kāi)始準(zhǔn)備配料，準(zhǔn)備幾片姜片、切一些香菜末和蔥花。

放在盤(pán)中備用，其他的輔料分別用到花椒、白芷和蔥結(jié)。

接著就要給它焯水了。冷水下鍋，放上姜片、蔥節(jié)，還有一小把花椒，再倒點(diǎn)黃酒去腥。

等鍋里的水沸騰了，浮沫冒出來(lái)了，先把浮沫撈出干凈，然后把羊肉撈出來(lái)，用溫水沖洗干凈。這樣處理過(guò)的羊肉，不僅沒(méi)了膻味，還特別鮮嫩。

接下來(lái)，重頭戲來(lái)了！把鍋燒熱，放入羊油。如果沒(méi)有羊油，用豬油也行，但千萬(wàn)別用植物油，這可是讓羊湯變白的關(guān)鍵步驟。把焯過(guò)水的羊肉丟進(jìn)去，用中火慢慢煸炒。

等到肉塊表面微微焦黃，香味冒出來(lái)的時(shí)候，就可以加水了。注意，這里一定要用滾開(kāi)的水，而且得一次加足，別想著后面補(bǔ)水。一定要慢慢加，讓鍋里的水始終保持沸騰狀態(tài)，這樣羊肉里的脂肪和蛋白質(zhì)才能充分乳化，湯色才會(huì)變白。

水加好后，大火煮個(gè)15-20分鐘，如果有浮沫的話(huà)，繼續(xù)撇去浮沫。

看到鍋里湯色已經(jīng)開(kāi)始泛白了，丟兩片白芷進(jìn)去，就可以轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢燉1個(gè)小時(shí)。

一個(gè)小時(shí)后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋里的湯已經(jīng)變得濃白透亮，羊肉也軟爛到筷子一夾就斷。這個(gè)時(shí)候再加點(diǎn)鹽調(diào)味，最后撒幾顆枸杞提個(gè)色，一鍋熱氣騰騰的乳白羊肉湯就大功告成了！

其實(shí)，羊湯變白的奧秘很簡(jiǎn)單，就是脂肪和蛋白質(zhì)的乳化作用。

舀上一勺濃白的羊湯，撒點(diǎn)香菜、蒜末，再配上幾塊軟嫩的羊肉，那滋味，真是暖到心底！