友人自遠方回西安,對我說就想吃一碗干面,想了兩年了。外面吃了還覺不過癮,又在家給做了戶縣軟面。她狼吞虎咽的咥完,直呼過癮。 已經(jīng)記不清是從什么時候開始,在西安的大街小巷突然興起了戶縣軟面的招牌。而在這個招牌沒掛起來之前,我都不知道自己從小就吃的ran面,就是現(xiàn)在名氣越來越大的戶縣軟面。 01 cai硬餳軟面筋道 這軟面講究的是一個和面的功夫。和面時要和硬,揉成團后蓋上籠布讓面發(fā)餳,過一會兒揉一次面,揉上三到四次,使面餳軟。這時候的面也變得光滑起來,軟而筋道。 02 大案寬面搟起來 03 劙面——刀尖上的風度 04 調(diào)和的秘密只有戶縣人懂 面條劙好,待水燒開,就下鍋了。這時就要調(diào)汁。把豆腐、蔥、蒜苗、韭菜、西紅柿切好,用少量的油下鍋燷菜,一兩分鐘的功夫菜變色,稍微放點鹽,想有點顏色再放點醬油就好。 接下來往一個大老碗里調(diào)入鹽、醋、辣子,最關(guān)鍵的是要放入戶縣臊子,一般家里都是提前燷好的臊子,在冰箱儲備著,拿出來時,分上下兩層,上層為乳白的大油,下層是肉丁凝固著,吃時用勺子在下面剜一大塊肉丁,要是覺得不夠香,再把上面的大油放一些。 等面煮好,熱乎乎的面條往臊子上一放,那股熱勁兒會將臊子迅速化開,再把燷好的菜放在面上,拌勻。讓面條和臊子、調(diào)料、菜的香味充分融合。一碗地道的戶縣軟面就做好了。 05 咥面——是一種情態(tài) 關(guān)中人把吃面叫咥面,這不僅僅是一個叫法的問題,而是一種吃面時的狀態(tài)或者叫動作。 最典型的就是老陜蹲在凳子上,把一根面挑的高高的,張著大口開吃,一邊吸溜這面,一邊用筷子往嘴里送。這樣大吃大嚼著,看著十分喜氣,吃的人自我陶醉,看的人很是眼饞,兩人都十分帶感,咥完就只覺過癮暢快。當然自己在家吃不會那么夸張,但咥面的感覺不能少了。 戶縣軟面,面薄筋光軟,味道酸辣鮮咸,不用過多調(diào)料,以前在外面吃到過有麻味的,感到非常難吃,原因在于用了其他調(diào)料第一會把菜的鮮味遮住,第二會把面條本身麥香味和淡淡的香甜味遮住。而最重要的是臊子的味道也會被麻的霸道所破壞。讓原本非常和諧的滋味變得有些刺激。 06 軟面好吃的秘訣就在臊子 說到這里也不得不說一說戶縣的臊子。戶縣臊子吃起來不會像岐山臊子那么沫,還會有些爽滑,入口即化,真正意義上的肥肉不膩,瘦肉不柴。 原因是在切肉時,肉丁要求切的稍微大一些,肥瘦分開盛放。 做時不放油,肥肉先下鍋煉油,等油出的差不多了,將瘦肉入鍋,再加上香葉、花椒、八角等香料,讓瘦肉充分吸收肥肉煉出的油脂后,再加入開水燷至半小時左右,用冷醋一激,在放入鹽,待湯汁快收時即可關(guān)火。 戶縣臊子醋略出頭就好,在醋的多少上也能區(qū)分是哪里人,例如長安區(qū)的臊子醋很少,西府臊子醋較多,到了戶縣醋味出頭,而越向西醋味越重。 一般家里燷肉時,也會把排骨放進去一起燷,出鍋后就先大快朵頤的咥起排骨,別提有多帶勁了。有時候早晨時間緊,就挖出一碗臊子來,和蒸饃一起坐熱,夾在蒸饃里吃,滿嘴都是香的,簡直無與倫比的美味。 |
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