臊子，是陜西一種獨(dú)特的飲食，有素臊子、肉臊子之分。本身是指將肉或者菜切成小丁，入鍋爤熟制成，這樣做出的食物容易保存，吃時(shí)直接取出加熱即可。經(jīng)常與碳水一起搭配食用，如最典型的臊子面、臊子夾饃、臊子饸饹等等。

在陜西關(guān)中一帶鄠邑、周至、長(zhǎng)安、寶雞流傳甚廣，主要是豬肉臊子，味道上，長(zhǎng)安以咸鮮為主，鄠邑周至以酸咸鮮香為主，到了西府寶雞則以酸辣鮮香為主。傳到陜北，更多是羊肉臊子，出了陜西省，還有牛肉臊子，當(dāng)然其淵源，還在陜西西府一帶。

在關(guān)中西南一帶生活的人們，臊子是家家戶戶常年不中斷的美味。一來(lái)實(shí)在太香，二來(lái)可以大大節(jié)約做飯的時(shí)間。一把青菜，一把掛面，拌上臊子，再調(diào)了醋和辣椒，一碗香噴噴熱騰騰的臊子面就能讓忙碌不堪的人精神為之一振。

臊子做好，自然方便取食，但爤臊子并不簡(jiǎn)單。爤就是以文火長(zhǎng)時(shí)間烹制，使得配制調(diào)料完全融入肉中，使之熟爛，這樣制作出來(lái)的肉會(huì)去除原本的腥膻，而凸顯出自身以及調(diào)料的香氣。而且如果是豬肉，豬肉濕氣重，經(jīng)過(guò)這番烹制之后，其中熱性的調(diào)料如花椒、辣椒、生姜等會(huì)除掉肉中的濕氣，保護(hù)人們不受其中濕氣影響。

在爤臊子之前，首先要將肉切成小丁，這一步驟很是關(guān)鍵，將新鮮的豬肉肥瘦分離，肥肉切一堆，瘦肉切一堆，分開(kāi)來(lái)放。然后架鍋燒火不放油，鍋熱迅速將肥肉放入鍋中，小火將肥肉中的油脂煉出，這時(shí)加入瘦肉和事先備好的調(diào)料翻炒，此時(shí)瘦肉就會(huì)吸收剛煉出的油脂，這是保證瘦肉不柴，肥肉不膩的關(guān)鍵。在肥瘦肉相融合后，倒入料酒、用岐山香醋冷激，醋一出頭，肉質(zhì)有脆感。最后加入辣椒面和水燉至酥爛，酸辣汪香的臊子就出鍋了。

臊子出鍋后，上面是一層油湯，肉丁沉在下面，此時(shí)趁熱加入熱透透的饅頭里吃，絕對(duì)是享受，可以忘憂。等到臊子晾涼，上面會(huì)變成一層紅油（原本是白油，因放辣面子而呈現(xiàn)紅色。）覆蓋住底下的肉。如此肉與油分離，想吃肉在底下挖，想要油在上面刮。這層油還有一個(gè)妙用，就是可以有效保護(hù)底下的肉放置十天半個(gè)月不壞，而且鮮美程度可以留存更久一些?，F(xiàn)在有冰箱冷凍就可以放置更久一些了。

關(guān)中一帶的習(xí)俗里，大凡遇見(jiàn)有過(guò)會(huì)或是過(guò)事（如婚喪嫁娶之類），或是過(guò)年時(shí)候，最先用來(lái)待客的就是臊子面。在岐山，過(guò)去吃臊子面講究吃面留湯，越吃越有福，把這吃剩下的湯叫“福巴子”，在鄠邑也有個(gè)專門的叫法是“哈水面”。以前我認(rèn)為是由于過(guò)去條件不好怕臊子湯不夠吃留下的陋俗，后來(lái)一些相關(guān)文獻(xiàn)表明，這種吃法也有傳統(tǒng)。

圖片來(lái)源：陜西永明岐山面

在《禮記》中有一段這樣的描述：“夫祭有馂，馂者祭之末也……尸亦馂鬼神之余也?；菪g(shù)也?？梢杂^政矣……是故尸馂，君與卿四人馂。君起，大夫六人馂。臣馂君之余也。大夫起，士八人馂。賤馂貴之余也。士起，各執(zhí)其具以出，陳于堂下，百官進(jìn)徹之。下馂上之余也?！?/span>

也就是說(shuō)在周禮中就有將食物祭祀祖先神靈后，再逐步按照等級(jí)分食下來(lái)的儀式，或許在岐山的這種吃法與先祖的禮儀有著某種程度的聯(lián)系，通過(guò)這種吃飯方式教化后人不忘祖先、珍惜糧食、尊敬長(zhǎng)輩、懂得惜福。當(dāng)然今天確實(shí)不再需要延續(xù)這樣的吃法，主要隨著衛(wèi)生意識(shí)的提高，也已經(jīng)不再適應(yīng)今人的心理接受度了。

但無(wú)論是怎樣一種吃法，這道滋味絕美的臊子，都令人難以抗拒。無(wú)論是咸鮮、酸咸、酸辣，相比紅燒肉的鮮甜，都更符合陜西人的胃口，這是僅屬于陜西的風(fēng)味，一代代，一年年，一天天，都不可或缺的滋味。

眼看天冷欲雪時(shí)，這時(shí)候急需要一碗煎火的臊子面，驅(qū)寒裹腹，順帶讓味蕾予與思緒回歸老陜的質(zhì)樸。這就需要一份好吃正宗的臊子肉了。相信去年吃過(guò)大唐博相府蒸碗的朋友們，一定還對(duì)岐山風(fēng)味的唐博臊子肉念念不忘。