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6S管理,食堂如何推進?

 九天月五洋鱉 2024-12-08
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撰文 l 小天
團餐界原創(chuàng)內容(ID:tuancanjie)
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近期,隨著年末腳步的臨近,眾多團餐企業(yè)及業(yè)主單位競相向團餐界咨詢并尋求4D、6S食堂管理體系的導入與專業(yè)培訓,這一現象超乎我們的預期,顯示出仍有大量食堂及服務單位尚未采納6S管理標準。

因此,我們借此機會,專門出一篇內容,詳細闡述6S管理的核心價值與實際操作策略,以期為大家提供有價值的指導與洞見。

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何為6S管理

6S管理,源自日本企業(yè)的5S并加以擴展,是一種基于改善現場工作環(huán)境、提高員工工作效率的標準化管理模式,讓餐飲管理簡單化、規(guī)范化、時效化。

其目的是通過整理、整頓、清掃、清潔,凈化現場的工作環(huán)境,使員工保持潔凈亮麗的形象,消除不良現象,從而改善現場工作環(huán)境的整潔與有序,達到安全零事故。

6S即是整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seiketsu)、素養(yǎng)(Shitsuke)和安全(Safety)的縮寫,旨在改善工作環(huán)境、提升工作效率和員工素質。

對于食堂而言,推行6S管理至關重要,它能有效管理人員、設備、材料和方法,從而嚴格控制食品安全和衛(wèi)生。

那么,食堂推進6S管理,應該從哪些方面做起?


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食堂6S管理標準建設內容


1、整理

將工作現場的所有物品區(qū)分為有用品和無用品,除了有用的留下來,其它的都清理掉。

目的:騰出空間,空間活用,防止誤用,保持清爽的工作環(huán)境。

2、整頓

把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放,并放置整齊加以標識。

目的:工作場所一目了然,消除尋找物品的時間,整整齊齊的工作環(huán)境,消除過多的積壓物品。

3、清掃

將工作場所內看得見與看不見的地方清掃干凈,保持工作場所干凈、亮麗,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

目的:穩(wěn)定品質,減少傷害。

4、清潔
將整理、整頓、清掃進行到底,并且制度化,經常保持環(huán)境處在整潔美觀的狀態(tài)。

目的:創(chuàng)造明朗現場,維持上述推行成果。

5、素養(yǎng)

每位成員養(yǎng)成良好的習慣,并遵守規(guī)則做事,培養(yǎng)積極主動的精神(也稱習慣性)。

目的:促進良好行為習慣的形成,培養(yǎng)遵守規(guī)則的員工,發(fā)揚團隊精神。

6、安全

重視成員安全教育,每時每刻都有安全第一觀念,防范于未然。

目的:建立及維護食品安全的工作環(huán)境,所有的工作應建立在安全的前提下。

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6S管理,實施要領

/ 01

整理(Seiri)

【實施要領】 

  1. 全面檢查工作場所,區(qū)分并清理掉不必要的物品,僅保留必需品。

  2. 及時淘汰損壞且不符合使用標準的物品,避免繼續(xù)使用。

  3. 清理出需維修但暫時不可用的物品,以騰出空間并縮短員工尋找物品的時間。

  4. 評估所需物品的使用頻率,確定日常需求量及合理放置位置。

  5. 制定并執(zhí)行廢棄物處理流程。

  6. 實行每日自我檢查制度,確保持續(xù)遵守以上規(guī)范。

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整理后:

  • 灶臺:僅允許放置炒鍋、炒勺、油缸、漏瓢和鍋刷,確保烹飪工具齊全且有序。

  • 工作臺:僅擺放料缸和菜盆,保持工作區(qū)域整潔無冗余。

  • 工作柜:專用于存放備用調料,方便取用且管理有序。

  • 冰箱:主要用于儲存半成品、成品和生食,所有物品均須標識清晰,以便快速識別和管理。

后廚

  • 貨架:專門用于擺放菜品,所有物品均須標識清晰,便于取用與管理。

  • 洗消池:設有明確的洗消流程標示,確保清潔操作規(guī)范有序。

  • 洗碗機:專用于清洗餐具,且標識醒目,避免誤用。

  • 保潔柜:僅允許存放餐具及托盤,內部整潔有序,標識清晰可辨。

  • 消毒柜:專門用于餐廚具的消毒處理,確保衛(wèi)生安全;另設貨架專門存放廚具及小件物品,同樣保持整潔有序。

洗消間

  • 工作臺:僅在工作時允許放置蒸盤,其余時間保持臺面空凈無物。

  • 湯鹵臺:專用于擺放湯桶和鹵水桶,且每個容器均須標識清晰,便于識別。

  • 蒸柜:僅用于蒸制菜品和米飯,功能明確,且設有清晰標識。

  • 貨架:專門用于存放蒸盤及小件物品,所有物品均須分類擺放,標識清晰。

  • 洗米池:專供洗米使用,功能單一明確,且池邊設有清晰標識,指導規(guī)范操作。

蒸煮間

  • 加工機械:嚴格實行專機專用制度,禁止用于其他非指定加工任務,且每臺機器上均須標明操作規(guī)范和注意事項,確保安全高效運行。

  • 案板:專用于面食加工,除面食相關物品外,不得放置任何其他雜物,保持工作區(qū)域整潔有序。

  • 冰箱:僅用于儲存面食加工所需的原料和半成品,所有物品均需分類擺放,并附有清晰標識,便于管理和取用。

  • 存放柜:專門用于存放面點間所需的各類物品,所有物品均須按類別整齊擺放,并貼上清晰標識,確??焖僬业剿栉锲?。

面點間

  • 在切配間內,僅允許擺放以下物品:清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、貨架、刀和砧板。

切配間

  • 所有這些物品都必須按照類別進行整齊擺放,并且每樣物品上都應附有清晰的分類標示,以確保工作區(qū)域的整潔有序和高效管理。

售賣間

  • 保潔柜:專用于存放易耗品,所有物品需分類擺放,并附有清晰標識,以便快速取用和管理。

  • 工作臺:僅允許放置易耗品和打菜勺子,確保工作區(qū)域整潔有序,提高工作效率。

  • 保溫臺:作為菜品的主要展示和售賣區(qū)域,保持菜品溫度適宜,吸引顧客購買。

【倉庫】

  • 按照干貨倉庫、調料倉庫、易耗品倉庫分類進行整理,不能出現混放現象,原料倉庫不能出現非食品和過期食品,且要定期進行盤查,所有物品必須標示清晰。

【餐廳】

  • 只能出現餐桌、餐椅、收餐用品用具,清潔用品用具,餐桌上只能有餐巾紙和牙簽,用品用具置和清洗池標示清晰。

/ 02

整頓(Seiton)

【實施要領】 

  1. 對整理后保留的物品進行合理分類與定位,確保它們擺放整齊、井然有序,以提升工作效率和空間利用率。

  2. 精確統(tǒng)計并明確記錄保留物品的數量,為每件物品設置清晰標識,同時及時清理過多積壓的物品,避免資源浪費和空間占用。

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整理后,應用【標識識別】:

  • 毛巾:根據使用區(qū)域進行顏色編碼,蔬菜粗加工區(qū)使用綠色毛巾,肉類粗加工區(qū)使用紅色毛巾,水產粗加工區(qū)使用藍色毛巾,涼菜間使用白色毛巾,分餐間使用紫色毛巾,操作間則使用棕色毛巾,以便快速區(qū)分和管理。

  • 刀具:為確保食品安全與衛(wèi)生,刀具也按使用區(qū)域進行顏色區(qū)分,蔬菜粗加工區(qū)配備綠色刀柄的刀具,肉類粗加工區(qū)使用紅色刀柄,水產粗加工區(qū)則使用藍色刀柄,有效避免交叉污染。

  • 砧板:同樣采用顏色管理,蔬菜粗加工區(qū)使用綠色砧板,肉類粗加工區(qū)使用紅色砧板,水產粗加工區(qū)則使用藍色砧板,確保食材處理過程中的衛(wèi)生與安全。

  • 菜筐:為便于食材分類與存放,生蔬菜類使用藍色菜筐,生動物類使用紅色菜筐,凈菜則使用白色菜筐,而熟食則統(tǒng)一使用不銹鋼盆或條盆進行盛放,確保食材的整潔與衛(wèi)生。

【后廚】

  • 灶臺:根據炒鍋數量,為每鍋配備一套完整用具,并確保餐前餐后均按照既定標準整齊擺放。

  • 工作臺:嚴格按照指定標識,將料缸和餐盆放置于規(guī)定位置,確保工作流程順暢,減少尋找物品的時間。

  • 工作柜:依據物品標識和規(guī)定的存放數量,有序存放各類物品,確保柜內空間得到合理利用。

  • 貨架:按照成品、半成品、生食的分類原則,分層定量擺放貨物,既方便查找又保持貨架整潔有序。

  • 冰箱:根據物品標識和數量要求,對冰箱內物品進行分類定量擺放,確保食品新鮮度,同時提高冰箱空間利用率。

洗消間

  • 洗消池:洗消流程明確標識,操作需嚴格遵循流程,并確保及時換水以保持清潔。

  • 洗碗機:按照標準清洗流程操作,清洗過程中需全程監(jiān)控,不得離人。

  • 保潔柜:物品需按標識和數量分類整齊存放,以便快速取用和管理。

  • 消毒柜:遵循標準消毒流程,合理控制消毒時間,以防餐具和消毒柜受損。

  • 清潔用品用具:統(tǒng)一放置于指定區(qū)域,并懸掛存放,標識清晰,使用后需立即歸位,確保環(huán)境整潔有序。

蒸煮間

  • 工作臺:蒸飯時放置蒸盤,臺下空間需根據標示合理利用,確保物品有序擺放。

  • 湯鹵臺:專用于煲湯和鹵水加工,實行專人負責制,確保操作專業(yè)且衛(wèi)生。

  • 蒸柜:嚴格按照標識使用,分別用于蒸菜和蒸飯,同樣實行專人管理,保證食品安全。

  • 洗米池:專用于洗米,避免交叉使用,確保食材清潔。

  • 貨架:依據物品類別和數量,進行分類分層擺放,提高存儲效率和空間利用率。

  • 清潔用品用具:統(tǒng)一放置于指定區(qū)域,用具需懸掛存放,便于取用且保持干燥,使用后需及時歸位,確保環(huán)境整潔。

面點間

  • 案板:專用于面食加工,使用后需立即清理,保持干凈衛(wèi)生。

  • 冰箱:物品需按標識分類定量擺放,確保食材新鮮且易于管理。

  • 加工機械:固定放置于指定位置,并清晰標示使用方法和安全注意事項,確保操作規(guī)范。

  • 工作柜:依據物品標識和規(guī)定數量進行有序存放,提高空間利用率和取用效率。

  • 清潔用品用具:統(tǒng)一放置于專用區(qū)域,并懸掛存放,便于取用且保持整潔,使用后需及時歸位。

切配間

  • 貨架:專用于按標示分類存放毛菜和凈菜,確保食材有序且易于管理。

  • 工作臺:實行葷素分區(qū),分別加工葷菜和素菜,避免交叉污染。

  • 清洗池:同樣按葷素區(qū)分,分別清洗葷菜和素菜,保持食材清潔。

  • 地架:主要用于整齊存放菜筐,確??臻g利用高效且環(huán)境整潔。

  • 清潔用品用具:統(tǒng)一放置于專用區(qū)域,并懸掛存放,便于取用;使用后需及時歸位,保持切配間整潔有序。

售賣間

  • 工作柜:嚴格按照標識和規(guī)定數量存放易耗品及小件物品,確保物品有序且易于取用。

  • 保溫臺:售賣前需加水加熱,對菜品進行保溫處理,并按照標準規(guī)范擺放菜品,確保食品新鮮且展示美觀。

  • 清潔用品用具:統(tǒng)一放置于指定區(qū)域,并懸掛存放,便于快速取用;使用后需立即歸位,保持工作區(qū)域整潔有序。

【倉庫】

  • 干貨、調料、易耗品倉庫需嚴格按照貨物標識進行定位定量擺放,確保整齊有序,并做到離地離墻存放。

  • 倉庫環(huán)境應保持通風干燥,以防潮防霉。領料時,應遵循“先進先出”的原則,確保物品新鮮度及庫

餐廳

  • 清洗池:專用于洗碗和洗手,確保衛(wèi)生清潔。

  • 桌椅:僅供就餐使用,需保持擺放整齊有序,營造舒適就餐環(huán)境。

  • 收餐用品用具:專門用于收餐工作,使用后需按標示整齊擺放,便于下次使用。

  • 清潔用品用具:統(tǒng)一放置于專用區(qū)域并懸掛存放,使用后需及時歸位,確保餐廳整潔有序。

/ 03

清掃(Seiso)

【實施要領 】

  1. 徹底清掃區(qū)域內物品,確保無臟污殘留。

  2. 維護工作場所的清潔與明亮,保障食品品質穩(wěn)定。

  3. 劃分清掃責任區(qū),設定清掃標準,并定期進行大掃除。

  4. 深入調查污染源,采取有效措施予以消除或隔離。

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整理后,【后廚】:

  • 灶臺:保持干燥無積水,無殘渣殘留,物品擺放井然有序,整體干凈整潔;灶臺底部亦需無油污、殘渣及積水。

  • 工作臺:上下層均需保持清潔,無油膩、積水現象,物品需整齊擺放。

  • 冰箱:應至少每周進行一次除冰操作,內部物品需分類清晰、擺放整齊,并標注日期;冰箱外部需保持干凈,無污跡殘留。

【洗消間】

  • 洗消池:保持內外潔凈,無油膩、食物殘渣及積水。

  • 保潔柜:表面及內部均需清潔,無油垢、污漬及積水,頂部無灰塵異物,柜門完好無損。

  • 消毒柜:表面清潔無污漬,內部干凈無積水,確保設備正常運行。

  • 洗碗機:電源。使用后需徹底清洗內外,確保無油污水漬殘留,并切斷電源。

  • 貨架:標識清晰明了,無油漬、積水污染。

  • 抽排煙系統(tǒng)表面無油垢、污漬,管道保持暢通,定期清洗維護。

  • 地面:保持干燥無積水,無油膩、食物殘渣及污漬。

  • 下水道:確保干凈無堵塞,無食物垃圾殘留。

蒸煮間

  • 地面:保持干燥無積水,無油膩、食物殘渣及污漬。

  • 工作臺:上下層均需清潔無油膩、積水,確保工作臺面整潔。

  • 米飯桶:每餐米飯需打出并用保鮮膜封好,存放于冰箱或冷藏庫。米飯桶每餐清洗后需放置于指定位置,擺放整齊。

  • 蒸柜:保持內部干凈無污漬、油漬及飯粒殘留,每日更換水,電源需按規(guī)定操作關閉和開啟。

  • 抽排系統(tǒng):表面無油垢、污漬,管道暢通無阻,需定期進行清洗維護。

  • 湯鹵臺:保持干凈無油漬,確保衛(wèi)生。

  • 下水道:確保干凈無堵塞,無食物垃圾殘留。

  • 貨架:標識需清晰明了,無油漬、積水污染,保持貨架整潔。

面點間

  • 地面:保持干燥無積水,無油膩、食物殘渣及污漬,確保清潔。

  • 加工機械:保持無面垢、雜物及污漬,使用后需及時清理,確保設備潔凈。

  • 冰箱:每周進行一次除冰操作,物品需分類擺放且標明日期,冰箱外部保持干凈整潔。

  • 存放柜:內外均需清潔,物品加蓋擺放整齊,無灰塵、油污,添加劑需由專人保管。

  • 面案:確保無面垢、雜物,保持干凈整潔,物品擺放有序。

切配間

  • 地面:保持干燥、無油膩、無食物殘渣及污漬,確保無積水。

  • 清洗池:內外均需保持清潔,無油膩及食物殘渣,確保池內無積水。

  • 下水道:保持干凈暢通,無食物垃圾殘留,需每周進行一次徹底清洗。

  • 貨架:確保每層貨架清潔無油膩、無積水,物品需分類擺放整齊。

  • 工作臺:上下層均需保持清潔,無油跡、無積水,確保工作臺面整潔。

  • 切配工具:使用后需立即清洗干凈,并定期消毒處理。工具需按指定位置整齊擺放,使用時需嚴格區(qū)分生熟工具。

  • 菜筐:每餐結束后需及時清洗菜筐,確保無油污、無臟污,保持筐體清潔衛(wèi)生。

售賣間

  • 地面:保持干燥、潔凈,無油膩、食物殘渣及污漬,確保無積水現象。

  • 下水道:保持暢通無阻,干凈無食物垃圾殘留,需每周進行一次全面洗刷。

  • 工作臺:確保上下層均清潔無油膩、無積水,物品需有序擺放,保持整齊。

  • 保潔柜:物品需按標識分類擺放,確保外面無油漬,內部干凈整潔,保持良好衛(wèi)生狀況。

  • 保溫臺:保持表面清潔無油跡、無食物殘渣,每餐結束后需及時更換水池中的水,確保衛(wèi)生。

【倉庫】

  • 地面:確保倉庫內外地面干凈整潔,無任何污漬,保持倉庫環(huán)境清潔。

  • 墻壁:保持墻壁干凈整潔,無灰塵堆積、無蜘蛛網懸掛、無亂張貼現象。

  • 貨架地架:物品需內外分類擺放,整齊有序,確保干凈無雜物。所有物品應離地離墻存放,標示牌需清晰明了,擺放位置需統(tǒng)一規(guī)范。

  • 原料桶:保持原料桶內外清潔,桶蓋需加蓋整齊,擺放需有序,確保倉庫整體衛(wèi)生。

餐廳

  • 地面:餐廳內外地面需保持干凈整潔,確保無水漬,營造舒適就餐環(huán)境。

  • 清洗池:墻壁需保持整潔無瑕,無灰塵附著,無亂張貼現象,維護餐廳美觀。

  • 桌椅:清洗池內外需保持無油跡、無積水,周圍區(qū)域也需保持干凈整潔,確保洗滌衛(wèi)生。

  • 餐具回收處:餐具回收處需保持干凈整潔,無油污殘留,餐具需有序擺放,方便后續(xù)處理。

/ 04

清潔(Seiketsu)

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  1. 鞏固并持續(xù)維護前3S(整理、整頓、清掃)的成果,將已實施的有效做法制度化、規(guī)范化,并明確具體的實施方法與流程。

  2. 定期對實施效果進行全面檢查與評估,建立科學的考核機制,確保各項措施得到有效執(zhí)行與持續(xù)改進。

/ 05

素養(yǎng)(Shitsuke)

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  1. 通過組織會議、培訓等多種活動,強化員工的團隊意識,促進良好工作習慣的養(yǎng)成。

  2. 編制禮儀手冊,組織專業(yè)培訓并廣泛推廣,全面提升員工的整體素質與職業(yè)素養(yǎng)。

  3. 開展多樣化的激勵活動,同時嚴格執(zhí)行晨交班制度、月會制度及人員培訓計劃,確保規(guī)章制度的有效落實。

  4. 持之以恒,長期堅持上述措施,不斷鞏固與提升管理成效。

/ 06

安全(Safety)

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【實施要領】

  • 人員:健康狀況無傳染性疾病、著裝管理頭發(fā)等不掉入食物中、行為管理清潔洗手。

  • 設備:設備的完好性,使用的正確性,設備自身的安全(高溫、用電注意事項)。

  • 食品:相克的食物管理、采購的流程如何保證食材安全、儲存食品如何保持新鮮安全。

  • 環(huán)境:衛(wèi)生情況、特定要求如生熟分開。

  • 操作:防滑、操作注意事項、消防、留樣管理。

食堂6S管理標準化致力于對食堂現場物品進行精簡與分類,剔除非必需品,對必需物品及工具實施定點放置、明確屬性、限定數量并加貼標識的規(guī)范化管理。

同時,構建全面的衛(wèi)生清潔體系,嚴格執(zhí)行日常垃圾清理流程,確保運營環(huán)境長期維持清潔有序。

通過持續(xù)強化團餐從業(yè)人員的規(guī)范操作訓練,培養(yǎng)其自覺遵守規(guī)章制度的工作習慣,確保每位員工嚴格按照標準生產工藝流程操作,從而堅實保障食品的質量與安全。

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