砂鍋酸菜魚

1.魚骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗凈，用干凈毛巾吸干水分，加鹽、味精，白胡椒粉，蛋清拌勻，加適量生粉拌勻。

2.老壇酸菜取梗切片，粉絲發(fā)好入盤內墊底。

3.鍋內入熟雞油燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜、泡小米辣、黃燈籠椒、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯燒開，下入雞精、白醋調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內。

3.另起鍋下入熟雞油燒熱，下入干辣椒段炸香，倒在魚上，撒菊花瓣即可。

砂鍋酸菜羊肉

材料：羊后腿肉、酸白菜、粉絲、大蔥、香菜末、姜片、蔥末、鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉。

1.粉絲用清水浸發(fā)后，撈起剪成長段，酸菜片薄后，再切成細絲，擠去水份待用。

2.羊肉洗凈后切薄塊，納盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油拌勻待用。

3.凈鍋下開水，倒入酸菜絲稍煮，再放入羊肉塊，煮熟后再放入粉絲，大火燒開后倒進砂鍋中，撒上香菜末即可上菜。

特色砂鍋羊排鍋

材料：羊頭肉、牛奶、鴨油、料酒、豌豆淀粉、味精、大蔥、姜、大蒜、鹽。

1.白熟羊頭肉撕成碎塊，放入沸水中焯透，撈出，控凈水分。

2.砂鍋內放入雞湯，羊頭肉塊、鴨油、蔥末、姜末、料酒、精鹽、味精，蓋上蓋。

3.裝好的砂鍋置火上，燒沸，文火煨燜至羊頭肉塊酥爛，加牛奶，再用濕淀粉勾成米湯汁芡，再加蒜汁即成。

4.上菜的時候，砂鍋墊盤即可上桌。

砂鍋紅湯甲魚

材料：甲魚、粉皮、蔥段、姜絲、蒜子、青尖椒絲、枸杞、香料（八角、桂皮、小茴香、豆寇、草果）、濃湯，自制紅油豆瓣醬、熟豬油、豆油、鹽、味精。

1.甲魚宰殺，放盡血，去內臟，開水稍燙后去盡表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完后沖洗干凈；粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟。

2.將甲魚殼從中間一切為二，肉剁成大小均勻的小塊，入沸水鍋內，大火汆3分鐘，去掉浮沫后沖洗干凈備用。

3.鍋放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥段、姜絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續(xù)燒3-5分鐘，用鹽、味精調味，出鍋前入提前燒熱的沙煲內，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。

紅油豆瓣醬：黃豆油、熟豬油放入鍋內，小火熬化后，放入辣妹子辣醬小火炒香，下入紅油、鹽、胡椒粉、雞精、雞汁、黃酒，小火燒開即可。

砂鍋鳳爪甲魚

1.取重約2斤的甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用。

2.虎皮雞爪約10個入鍋滑透，入混合油里燒至五成熱，下入五花肉片小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料，大火快速炒香后，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯，加料酒、味精、陳醋、香料粉，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘。

3.當鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。

秘制醬料：

1.豆瓣王、辣醬、香辣醬、海鮮醬、柱侯醬、腐乳拌勻待用。

2.鍋入混合油燒至五成熱，鍋離火，下入調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角、桂皮、小茴香、草果、白蔻混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

秘制砂鍋鴨

香料油制作：

1、干香菇、干香茅草、青花椒、良姜、八角、香葉、桂皮、孜然、花椒、小茴香各、蓽撥、紅豆蔻、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。

1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒、香料粉（即用于制作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘。

2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。

3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油，撒青紅椒片各，起鍋裝入盤中，撒香菜末點綴即可。

砂鍋燜土鵝

1.制凈的土鵝洗凈，斬成4厘米大小的塊。

2.凈鍋入菜油燒熱，下入姜片、蒜子煸香，放入帶皮五花肉片煸香，放入鵝塊改中小火煸炒至金黃色，烹入酒，放入燒鵝醬，食鹽、味精，醬油燒至入味。

3.倒入清湯煮開，再入高壓鍋壓20-25分鐘，倒入鍋中放青掓塊、圓蔥片燒至收汁，倒入砂鍋中即可上桌。

砂鍋肥腸

1.把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。

2.鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

砂鍋焗魚頭

材料：鰱魚頭、鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白、青、紅椒角、生粉各少許、鹽、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各適量。

1、魚頭去腮去鱗，洗凈，砍成約6cm長的條狀，待用。

2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻后，再拍上生粉，入鍋煎至兩面金黃，倒出。

3、燒熱砂鍋，下油，下鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白爆香后，再將煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面，蓋上蓋后，小火焗3分鐘，然后澆上花雕酒，趁熱端上桌。

砂鍋魚頭

1.花鰱魚頭洗凈，斬成塊，放入盆中，加鹽、料酒、姜片、蔥段腌15分鐘；豆腐切成長約8厘米，寬約2.5厘米的條，然后放入沸水中汆去異味；泡青菜切成塊，野山椒去蒂剁細成末。

2.鍋置大火上，燒豬油至七成熱，放入碼味后的魚頭，炸緊皮后撈出。

3.鍋內留少許油，放入泡青菜塊、姜片、野山椒末、蔥段炒香，放入魚頭、豆腐條、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至湯白肉熟，烹入味精、雞精，揀去蔥段、姜片起鍋盛入砂鍋中，大火燒開，淋入香油、撒上蔥花即成。

砂鍋啤酒鴨

1.洋鴨宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊，放在細流水下沖15分鐘，瀝干待用；魔芋沖一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。

2.鍋入豬油燒至五成熱，下干黃椒、姜片煸香，放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然后倒入高壓鍋，調入生抽、秘制香料粉、蠔油、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、鹽、味精各，倒入啤酒，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽后壓8分鐘，關火浸泡待用。

3.凈鍋入鴨塊、原湯，大火燒開后倒入墊有魔芋條的砂鍋，撒蒜苗上桌即可。

秘制香料粉

八角、桂皮、陳皮、香葉、香茅、肉蔻、肉桂各、白芷、黑胡椒、小茴香、青花椒各、藿香葉、孜然粒入攪拌機打碎即可。

砂鍋干貝獅子頭

材料：豬精肉、肥膘、干貝、青菜心、料酒、姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉各少許。

1. 將豬精肉洗干凈，先切成細絲，再切成泥，肥膘細切成丁，再把兩者合起來，斬幾下，放入碗內，加入蔥姜汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉以及水一起拌勻，攪拌上勁，隨即在手上粘上一點淀粉水，把肉泥捏成四個獅子頭丸子，外面滾上干貝。

2. 將凈砂鍋加入清水上火燒開，放入十字頭丸，蓋上菜葉，用小火燜煮一個半小時左右，放入菜心略燒一會兒即可。

砂鍋三味

材料：豬肘肉、帶骨雛雞肉、雞蛋、火腿、青菜心、醬油、清湯、蔥段、姜片、精鹽、味精、菜油。

1.豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見方的塊，飛水洗凈，取出放入砂鍋內；火腿、青菜心均切成小象眼片。

2.雞蛋煮熟剝去殼，沾勻醬油，放入油鍋中炸成糊虎皮金黃色撈出，擺入砂鍋的四周。

3.砂鍋內放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。

4.燉熟后，撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。

砂鍋蹄花

1.把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋里燉熟以后，加鹽和味精調好味，起鍋時裝入砂鍋并撒枸杞和蔥花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。

砂鍋娃娃菜

1.取整棵娃娃菜洗凈，先入沸水鍋里煮熟了撈出，然后切去根部 。

2.鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。

3.取砂鍋上火，放適量的雞油和姜片、蒜片先炒香，摻入調成咸鮮味的鮮湯后，放入娃娃菜和鹵五花肉條，等蓋上鍋蓋煲至滾燙時，揭蓋并撒上蔥花即成。

砂鍋黃豆豬尾

材料：豬尾、黃豆、姜片、蒜片、蔥段、香菜、豆瓣醬、辣妹子醬、鮮湯、濕淀粉、香油、鹽、雞粉、胡椒粉。

1.豬尾燒去細毛，洗凈后剁成短段，入沸水中焯水，撈出放入鹵水中煮熟，待用。

2.黃豆洗凈，用清水浸泡兩小時，撈出備用。

3.鍋內下油，燒至5成熱時放入姜片、蒜片煸香，下李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、豬尾、黃豆、鮮湯中火燒開后，改小火燒15分鐘，再用濕淀粉勾芡，出鍋淋香油，放入砂鍋中，撒上香菜葉即可上桌。

砂鍋臘味豬腳

材料：臘豬腳、藕、姜片、小黃干椒、大蒜、老抽、味精、十三香、菜籽油、白糖。

1.藕切滾刀，臘豬腳剁成3厘米大小，進行焯水，用高壓鍋燉8分鐘。

2.鍋里放菜籽油燒至7成熱，下姜片、蒜籽、干黃椒， 炒香。

3.放燉好的臘豬腳，加高湯、鹽、老抽、十三香、白糖燒開，放入藕塊一起煮20分鐘，放味精，起鍋倒入砂鍋里即可。

砂鍋黃豆芽牛肉

1.黃豆芽過水，洗凈后過油炸熟備用。

2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。

3.加入黃豆芽，煸炒入味。

4.出鍋裝入砂鍋上桌即可。

砂鍋白果肚片

材料：鮮果仁、熟豬肚尖、水發(fā)腐竹、紅辣椒片、芫荽、蒜末、鹽、味精、清湯、熟豬油。

1.將豬肚尖切成片，腐竹切成段。

2.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至六成熱，放蒜末、姜末煸至金黃色，下白果、豬肚片、腐竹、紅辣椒、鹽、味精、清湯燒沸。

3.出鍋倒入砂鍋里，用小火燒沸，離火放上芫荽即可。

砂鍋雞塊豆腐

1.將豆腐洗凈，切成2.5厘米長，1厘米寬、1厘米厚的片，用水焯一下；雞肉洗凈，剁成3厘米長，1.5厘米寬的塊，剁成3厘米長、1.5厘米寬的塊；蒜苗洗凈，切成3厘米長的段。

2.鍋置火上，放熟豬油燒至七八成熱，放蔥花、姜末炒出香味，投入雞塊煸炒片刻，見雞肉變色，，烹入料酒，加入醬油、鹽、糖、鮮湯、蓋上鍋蓋，用大火燒10多分鐘，倒入砂鍋內，移到小火燉約30分鐘，待雞塊酥爛時下入豆腐片、鹽、滾上倆滾，放入味精，撒上蒜苗段即成。

砂鍋花菜

1.把花菜切成小塊，下入加有油鹽的沸水鍋里汆一水，撈出待用。

2.把豬五花臘肉煮熟以后，撈出來切成小條。

3.鍋里放油，先下姜末、蒜末、小米椒節(jié)和肉條炒香，然后摻適量的鮮湯，加生抽、鹽、味精等調好味以后，放花菜塊燒至入味，撒些蔥花便裝在砂煲內，蓋上蓋子再放煲仔爐上煲一會兒，即可上桌。

砂鍋肥腸

1、把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。

2、鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

砂鍋肥腸鴨

1.將仔鴨宰殺后洗凈，剁成塊，入沸水汆燙，撈出后入鍋中炒香；肥腸段入沸水中汆燙，撈出。

2.油鍋內下豆瓣醬、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鴨塊、肥腸段，用小火燉熟，調入鹽、味精即可。

砂鍋酸湯魚片

材料：草魚、綠豆芽、黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜、高湯、蔥油、味精、鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉。

1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉拌勻，朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內，充分粉碎，倒入沙鍋內，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調味，淋入蔥油，即可上桌。

砂鍋燜魚

材料：鮮活鱸魚、干蔥、蒜子、鮮沙姜、青紅椒圈、豉油汁、美極鮮醬油、胡椒粉、味精、雞粉、鹽、辣鮮露、老抽、生粉、香菜末、高湯、雞油、花生油。

1.干蔥剝去外皮，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮后切片。

2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。

3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉小火后把魚片整齊地擺放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內不冒大汽時（時間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯，燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續(xù)兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往里邊撒香菜節(jié)并淋香油，蓋上蓋即可上桌。

砂鍋鮑魚紅燒肉

材料：五花肉、鮮鮑生姜、蔥、黃酒、醬油、白糖色拉油。

1.將五花肉改刀成方塊，入7成熱的油鍋中炸至金黃，撈起待用。鮮鮑取肉去內臟，洗凈后打上花刀待用。

2.鍋內下生姜、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖，大火燒開改小火約燜1.5小時，再放入鮮鮑稍燜10分鐘，出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁即成。

砂鍋土豆鮑魚

材料：鮮鮑、土豆、蔥花、鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁。

1.土豆洗凈，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。

2.鮮鮑取肉，去除內臟后洗凈，用牙刷刷干凈鮑魚邊，打十字花刀，待用。

3.鮮鮑焯水，倒起后用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過油使其入色，倒起瀝油。

4.舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調味，倒進鮑魚和土豆塊稍燒一會，勾芡后就可以裝進已燒熱的砂鍋中上菜了。

砂鍋麻婆豆腐

材料：自制豆包、蝦仁、色拉油，郫縣豆瓣醬、豬骨湯、辣椒面、姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉醬、花椒面、炒好的牛肉碎、味精、蔥段、泡美人椒段、濕淀粉。

1.鍋內下色拉油燒熱，下姜米、蒜米爆香，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、豆豉醬炒香，下二荊條辣椒面炒香，下豬骨湯燒開，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎調味，小火慢慢燒入味，加味精調味，淋濕淀粉勾芡，撒花椒面，出鍋裝盤，用蔥段、泡美人椒段裝飾即可。

蝦仁提前處理：

1.蝦仁自然解凍后漂水1小時，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的蝦仁放入盆內，加入鹽、味精抓拌均勻，再分三次加入蔥姜水。待蝦仁吸收水分后，用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內冷藏1-2小時。取出蝦仁，加入雞蛋清抓勻，再加入濕生粉適量抓勻即可。

自制豆包：

1.將適量的豆腐捏碎做成蓉，用紗布包裹去掉水分，加生粉、雞蛋拌勻上勁，擠一個丸子中間放一個蝦仁，入7成熱油快速炸至定形，馬上撈出，保持個個外酥脆內鮮嫩。

砂鍋鴨血臭豆腐

材料：鴨血、臭豆腐、酸菜、青蒜、蒜頭、鹽、紹酒、鮮湯、色拉油。

1. 將鴨血洗凈，切成3厘米見方的塊，下入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝干，臭豆腐洗凈，切成4小塊；酸菜洗凈，片成大薄片；青蒜擇洗干凈，切成青蒜備用。

2. 鍋中就愛熱燒至八成熱，放入臭豆腐炸至金黃色，倒入漏勺待用。

3. 將酸菜。臭豆腐、鴨血、蒜頭、鮮湯、鹽、紹酒放入砂鍋內，置火上煮沸，再轉小火炯煮約8分鐘，然后加入青蒜花調味，出鍋裝碗即可。

砂鍋雜魚

1.雜魚宰殺治凈后，放入熱油鍋煎至兩面金黃起殼時，鏟出來待用。

2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)和干辣椒節(jié)爆香，摻適量清水。

3.燒沸后下入煎好的雜魚，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油和老抽，用小火燒至成熟入味，改大火收汁，出鍋裝入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌點火食用。

砂鍋狗雜

材料：熟狗肺、熟狗心、狗腸、狗肝、狗肚、狗腰、雞腿菇、油菜、蔥姜末、大茴香、花椒、鹽、雞精、辣椒油、香油少許。

1. 把狗雜下水處理干凈，放入鍋中，放入 大茴香、花椒、蔥末、姜末煮熟，改刀切成片。

2. 砂鍋中放入高湯，放入狗雜碎，放入雞腿菇、油菜、用旺火燒開燉透，用鹽、雞精調好味即可，上桌時帶上辣椒油、香菜末即成。

砂鍋招財鳳爪

1.山藥洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長的段。鳳爪自然解凍，焯水后加入糖色拌勻。

2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角、桂皮、姜片、干黃椒、干紅椒爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水和調料（蠔油、雞汁、老抽、十三香、胡椒粉、雞粉）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后壓5分鐘，自然散氣。

3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜子、美人椒段炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露，出鍋裝入容器內。

砂鍋全豬

材料：排骨、五花肉、豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸、姜片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁、蔥花、一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉。

1.排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。

2.燒一鍋沸水，加入姜片、蔥段、料酒，倒進排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。

3.豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。

4.鍋內下菜籽油，爆香姜片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進所有肉料翻炒均勻后，下一品鮮醬油、五香粉繼續(xù)炒香，然后倒進適量清水，用味精調味后大火燒開，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時出鍋倒進砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。

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