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01、工藝流程原料處理→滾揉→腌制→裹漿裹粉→預(yù)油炸→速凍→裝袋→金屬探測→裝箱貯存。 02、產(chǎn)品配方以原料肉計(jì)： 食鹽0.6%，復(fù)配保水劑0.8%，白砂糖2.0%，味精0.8%，姜泥0.6%，蒜泥0.5%，檸檬風(fēng)味腌料3%，生抽1%，玉米淀粉4%，冰水50%。
03、操作要點(diǎn)1、原料處理： 采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉，修去淤血、筋膜及其他異物，分切成4-6g雞肉丁，原料溫度控制在0~4℃。 2、滾揉： 按照配方稱取滾揉配料，對雞肉進(jìn)行滾揉，設(shè)置滾揉機(jī)真空度為0.06MPa，8轉(zhuǎn)/分，滾揉60分鐘后出料。 3、腌制： 將滾揉后的雞肉丁盛到料桶里，放到腌制庫腌制12~24小時，環(huán)境溫度控制在0~4℃。 4、裹漿： 鹽酥雞漿粉：水=1:1.2，要求裹漿均勻，漿液溫度0~6℃，加入量為雞肉丁滾揉后重量的15~18%，手動拌勻。 5、裹粉： 將裹好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進(jìn)行上粉（雞丁表面撒上干粉，并輕壓2~3下，然后將雞丁抖散，重復(fù)以上動作，使雞丁均勻裹上干粉），無粘連、無漏裹之處，最后抖掉多余的裹粉進(jìn)入下一步程序。
6、預(yù)油炸： 油溫升至170~175℃，將裹好粉的雞丁放到傳送帶上，進(jìn)入油炸線預(yù)油炸，保證油面能完全將產(chǎn)品浸沒，油炸時間為30~35s。 7、速凍： 將油炸好的產(chǎn)品平鋪在速凍盤上，進(jìn)行速凍，速凍溫度在-30℃以下，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。 8、裝袋： 剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產(chǎn)品，其余產(chǎn)品進(jìn)行包裝。 9、金屬探測： 將包裝好的產(chǎn)品過金屬探測儀，要一次性通過。 10、裝箱貯存： 將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。 |
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