經(jīng)典貴州黔味鹵水配方分享，色亮味鮮、食材豐富

板橋胡同37號(hào) 2024-11-19

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黔味鹵水

湯料：

老母雞、豬筒子骨、五花肉各2.5千克，排骨1.5千克。

香料：

老姜200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果7個(gè)。

調(diào)料：

冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，廚邦原曬鮮醬油600克。

蔬菜料：

姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、圓蔥各100克。

油料：

色拉油1千克。

熬制：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果、白豆蔻洗凈，入干鍋中小火煸炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉一起放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出放入香料包內(nèi)。

2、蔬菜料放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘。

3、冰糖200克放入燒至五成熱的350克色拉油中小火熬化成糖色。

4、湯料洗凈，入沸水中大火焯5分鐘，撈出放入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開，撇去浮沫后小火熬8小時(shí)后去掉料渣，放入老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、浸炸后的蔬菜料小火熬45分鐘，放入剩余的調(diào)料和熬好的糖色調(diào)勻即可。

應(yīng)用：

適合鹵制雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內(nèi)臟等。

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來自：板橋胡同37號(hào) > 《鹵界》

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