倆老板劃了十字刀后，用金碗喝酒。他們端上盛滿酒的金碗后有一個(gè)儀式，用右手無名指蘸酒進(jìn)行“三彈”。首先要沾酒彈向天，以示敬天；再沾酒彈向地，以示敬地，然后再沾酒抺一下自己的前額，以示敬祖宗。在進(jìn)行完“三彈”禮節(jié)后，一飲而盡，表示接受了主人純潔的情誼。

       三大碗酒喝下去，沒有過酒精考驗(yàn)的人就已經(jīng)有點(diǎn)招架不住了。大家坐下吃幾口菜。我順便查了一下烤全羊的制作流程。

      據(jù)說，烤全羊方法依據(jù)烤制工具有燜爐法、明爐法和現(xiàn)代烤爐法。以凈重10千克左右的羯羊?yàn)橐?，我們這次享用的是一只30斤的大羊。

      烤制前先要腌制。將蔥、姜、花椒、大蒜、茴香、鹽等調(diào)味品配制成料水對整羊進(jìn)行腌制，通常腌制8～12小時(shí)，在腌制的過程中不可以改花刀，改過花刀的羊肉在烤制的過程中極易變形和松散。腌制后上火烘烤時(shí)要將腌制用的調(diào)料去除干凈，保證羊身的潔凈。腌制的目的主要是使調(diào)料充分入味，為入味均勻需多翻動幾次。

      入爐烤制前，將大蔥、茴香、大蒜、香油、胡麻油等調(diào)味品塞進(jìn)羊的腹腔中，用鐵絲或其他物品將腹腔縫合以防止調(diào)味品散落，然后將羊以臥式的姿勢放入烤爐。難怪我們看到的烤全羊是臥著的。

       爐內(nèi)溫度控制在220～280℃為宜，低于220℃脆皮鼓不起來，高于280℃容易糊。這與明火烤全羊?qū)囟鹊目刂朴兄黠@的不同，明火烤全羊在烤制的初期所用的溫度不能低于120℃，否則羊肉的肉質(zhì)會變柴，干澀難以咀嚼。但也不能太高，如果初期溫度過高，超過260℃，羊肉表皮會立刻焦化，內(nèi)部還未烤熟，外部已經(jīng)碳化失去食用價(jià)值。由此可見，不同烤制方法，對溫度的要求亦不盡相同。

      烤全羊需要上色?？局?小時(shí)左右時(shí)，將秘制的調(diào)味品（行業(yè)語稱為脆皮水）刷在羊身上，脆皮水含有較高糖分、黏度較好，高溫烤制可較好地附著于羊體表面，有著較強(qiáng)的焦化著色作用。另外，脆皮水的刷抹還在一定程度上減少了羊肉在烤制過程中的水分流失，避免羊肉因水分流失過多導(dǎo)致的老韌。脆皮水刷抹時(shí)間必須在烤制1小時(shí)左右，太早會因剛烤制的羊肉滲出水分較多，進(jìn)而使其流失，起不到應(yīng)有的作用，只有等羊肉烤得較為干硬時(shí)才可發(fā)揮最大效果；反之如果刷抹時(shí)間較晚，羊肉容易發(fā)生焦煳現(xiàn)象。

      羊肉烤制3小時(shí)左右即可出爐。通過觀察羊肉的顏色來判斷羊肉是否烤熟，即隨著溫度的升高和時(shí)間的延長，羊肉會出現(xiàn)由淺黃到紅黃再到醬紅的顏色變化，當(dāng)羊肉呈現(xiàn)醬紅色時(shí)，羊肉正好烤熟。

      待羊肉準(zhǔn)備出爐前，還需在羊肉的表面刷一層植物油，然后轉(zhuǎn)小火再烤10分鐘左右。植物油可使羊體的外皮呈亮棗紅色。涂抹植物油烤制出的食品色澤金黃、香氣濃，放置較長時(shí)間也不易回軟。

      羊肉出爐后將塞入的調(diào)味品取出即可食用。在食用前為了美觀，還需給羊的全身上色，上色用的原料主要是紅油辣椒水，一般需涂2~3遍。

       這是我了解到發(fā)烤全羊流程。我見到的烤全羊的顏色有點(diǎn)焦黃。一會兒，餐廳服務(wù)員又將烤全羊推了下去，說是切了再上。一會兒就端上來三大盤。我用筷子搛了一塊，想嘗嘗令人垂涎三尺的烤全羊，結(jié)果，根本嚼不動。皮干硬。又去搛了一塊看起來嫩的肉，根本沒有滋味，連鹽味都沒有。這還是我向往已久的烤全羊嗎？

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