調(diào)香與調(diào)味是提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。

按加工工藝分：

合成肉香精：采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物。

拌合型肉香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。

熱反應(yīng)型調(diào)理香精：一般認為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進行一系列氨基羰基反應(yīng)及其二次反應(yīng)生成物所形成的。

按香精形狀分：

液體香精、粉體香精、膏狀香精。

按溶解性分：

水溶性香精、油溶性香精。

按風(fēng)味分：

豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風(fēng)味的香精。

按香型分：

紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、純天然肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。

調(diào)味：主要是調(diào)整基本味道，包括咸、甜、鮮等，以奠定產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)。

調(diào)香：包括賦香和提香兩個方面。賦香是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味，提香則是去腥、提香，發(fā)掘出肉類原料本身的香味。

提香：去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。例如，香辛料的種類如大茴香、胡椒、花椒等，用于去除腥臭和增加香氣。

賦香：通過使用天然香辛料、香料、骨髓精膏等，賦予產(chǎn)品一種特定的風(fēng)味。例如，豬肉香精、牛肉香精等，用于增強產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味。

通過這些分類和特點，肉類食品的調(diào)香與調(diào)味可以更加精準地滿足市場需求，提升消費者的食用體驗。