丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

常言道，人不可貌相，海水不可斗量。

外貌往往只是冰山一角，真正有實(shí)力的高手，總是深藏不露。

本身的內(nèi)涵和價(jià)值，需要深入了解才能逐一展現(xiàn)。

然而，在現(xiàn)實(shí)生活中，一個(gè)人的穿衣打扮與氣質(zhì)，卻在很大程度上決定了人們對(duì)其產(chǎn)生的第一印象。

后臺(tái)收到了一位茶友的留言：“白茶壓餅會(huì)變黑，是真的嗎？”

隨文附上了一張黑漆漆的照片，不用點(diǎn)開(kāi)大圖，心中就已猜到了七八分，無(wú)疑是做舊茶的杰作。

茶友有些氣憤地說(shuō)，在網(wǎng)上買的這餅老白茶，收到貨后一開(kāi)始他也懷有疑慮。

但茶掌柜辯解稱，傳統(tǒng)的壓餅工藝會(huì)加重發(fā)酵，白茶餅變黑屬于正?，F(xiàn)象，只是目前市場(chǎng)較為少見(jiàn)。

對(duì)方的巧舌如簧，讓茶友開(kāi)始動(dòng)搖，懷疑自己是否錯(cuò)怪了商家，遂來(lái)求助尋得真相。

買茶雖不能光看樣貌，但茶葉毫無(wú)生機(jī)的狀態(tài)，明顯與白茶追求自然的理念相違背。

白茶壓制成餅，是否會(huì)加重發(fā)酵程度？發(fā)黑的白茶餅是否還有價(jià)值？是時(shí)候?yàn)檎嬲睦习撞栾?，擊鼓伸冤了?/p>

《2》

壓餅不改變白茶屬性，只讓形態(tài)變得更緊實(shí)。

經(jīng)過(guò)萎凋和烘干，白茶正式制為散茶形態(tài)的成品茶。

但還需等待至少一個(gè)月的時(shí)間，讓茶葉內(nèi)質(zhì)在這一階段重新聚合，確保風(fēng)味能夠更好地展現(xiàn)。

在此基礎(chǔ)之上，制茶師傅再進(jìn)一步將自然蓬松的茶葉壓制成型。

茶葉間的縫隙松緊適宜，后期儲(chǔ)存時(shí)，內(nèi)部物質(zhì)才能繼續(xù)轉(zhuǎn)化。

相較于散茶，餅茶還需經(jīng)歷蒸軟、包揉、壓制定型、烘干等環(huán)節(jié)，制作步驟更多一些，但本質(zhì)上依舊屬于微發(fā)酵茶。

有著深厚經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅，會(huì)根據(jù)茶葉的具體狀況，靈活調(diào)整蒸軟和壓制的時(shí)間、力度與溫度。

無(wú)論是綠白相間的春白茶，還是色彩斑斕的秋白茶，壓制成餅后，葉片始終保持著綠的基調(diào)。

整個(gè)制作流程下來(lái)，白茶的養(yǎng)分得以最大限度地保留，只是茶餅的顏色稍稍多了幾分黃。

壓餅過(guò)程中，茶葉受到擠壓，內(nèi)部的細(xì)胞壁破裂，釋放出果膠物質(zhì)、可溶性糖等成分，隨著細(xì)胞液附著于葉表。

盡管這一步驟略微加重了茶葉的發(fā)酵程度，但始終保持在適宜的范圍內(nèi)，遠(yuǎn)未達(dá)到過(guò)度發(fā)酵的臨界點(diǎn)。

況且，壓餅反而有助于后期的陳化過(guò)程，使得白茶能夠呈現(xiàn)出更加醇厚飽滿的湯感，與濃郁清甜的香氣。

特別是對(duì)于優(yōu)質(zhì)秋壽眉而言，想要存出珍貴的棗香，除了需要等待三年的轉(zhuǎn)化時(shí)間，壓制成餅茶形態(tài)更是必不可少。

品質(zhì)上乘的白茶餅，無(wú)論經(jīng)過(guò)多久的存放，都能保持著鮮活的質(zhì)感與豐富的香氣層次，而過(guò)度發(fā)酵的劣質(zhì)茶，顯然無(wú)法擁有如此卓越的表現(xiàn)。

《3》

高溫高濕，才是白茶過(guò)度發(fā)酵的罪魁禍?zhǔn)住?/strong>

常溫環(huán)境下，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工并密封儲(chǔ)存的白茶，干度被嚴(yán)格控制在極低的水平。

外界的光線、水汽、異味等不良因素難以入侵，白茶能夠長(zhǎng)時(shí)間地保持原有的品質(zhì)與風(fēng)味。

即便存放了十年之久，白茶也只是在色彩飽和度上有所降低，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦映练€(wěn)的色澤。

年份真實(shí)的優(yōu)質(zhì)白茶餅身上，能夠看得出自然陳化的痕跡，絕不會(huì)發(fā)生由綠轉(zhuǎn)黑的劇烈變化。

除非在制作過(guò)程中發(fā)生了以下兩類情況，才會(huì)讓餅茶的外觀出現(xiàn)異常。

第一種情況，是萎凋環(huán)節(jié)處理不當(dāng)。

茶青沒(méi)有及時(shí)被薄攤薄晾，而是被大量堆積在一起，茶葉內(nèi)部就會(huì)因?yàn)楹粑饔枚粩嗌郎亍?/p>

既潮濕又悶熱的環(huán)境，迫使葉綠素分解，同時(shí)促進(jìn)茶紅素和茶褐素的生成。

隨著這些色素的積累，白茶原本的翠綠、嫩綠，就會(huì)逐漸被咖啡色、紅褐色，甚至黑色所取代。

第二種情況，是壓餅工藝不精。

壓餅過(guò)程中，溫度太高、時(shí)間太長(zhǎng)、力度太重，都會(huì)導(dǎo)致壓制出的餅茶表面炭黑，失去了原有的生機(jī)。

這樣的情況下，哪怕原料養(yǎng)分再充足，各類有益物質(zhì)也大量流失，只能作為劣質(zhì)茶低價(jià)拋售。

無(wú)論是疏忽大意所導(dǎo)致，還是人為刻意做舊，白茶的自然美感被破壞，更意味著品質(zhì)大打折扣，不存在任何重新轉(zhuǎn)化的機(jī)會(huì)。

《4》

通體發(fā)黑的老白茶餅，還能繼續(xù)喝嗎？

粗制濫造而成、完全不符合標(biāo)準(zhǔn)的白茶餅，養(yǎng)分在加工環(huán)節(jié)就已大量損耗，失去了應(yīng)有的升值空間。

面對(duì)這樣的情況，追求利益的商家們，自然不會(huì)愿意繼續(xù)投入成本進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

因此，市面上那些黑漆漆的白茶餅，標(biāo)注著7、8年陳，甚至年份更加久遠(yuǎn)，十有八九是經(jīng)過(guò)人為做舊的產(chǎn)物。

經(jīng)過(guò)渥堆、暴曬、高溫烘烤等一系列摧殘，茶葉的內(nèi)在香氣和滋味，早已被剝奪得幾乎蕩然無(wú)存。

即便是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的悶泡或煮茶，也只能勉強(qiáng)逼出些許微弱的茶味，根本無(wú)法與真正優(yōu)質(zhì)的老白茶相提并論。

這些毫無(wú)生機(jī)、品質(zhì)低劣的做舊茶，多數(shù)出自不知名的小作坊之手。

為了壓縮成本，可謂是無(wú)所不用其極，生產(chǎn)環(huán)境極其惡劣，衛(wèi)生條件差至極點(diǎn)。

茶葉被隨意堆放，與塵土、雜物等混雜在一起，毫無(wú)尊嚴(yán)可言。

即便沖泡前用沸水洗過(guò)數(shù)遍，也難以洗去其內(nèi)在的污濁和異味，根本沒(méi)人敢品嘗。

在過(guò)度發(fā)酵的過(guò)程中，這樣惡劣的環(huán)境，更是促使了微生物的滋生和繁殖。

這些微生物在茶葉內(nèi)部生成了不少有害物質(zhì)，為健康安全造成了極大的威脅。

做舊茶不僅毫無(wú)風(fēng)味可言，進(jìn)入人體后帶來(lái)的潛在危害，更是不可小覷。

覺(jué)得可惜而堅(jiān)持飲用，無(wú)異于為自己埋下了一顆定時(shí)炸彈，隨時(shí)可能引發(fā)健康問(wèn)題，因而應(yīng)該堅(jiān)決抵制和遠(yuǎn)離。

《5》

渥堆發(fā)酵的做舊茶，不僅沒(méi)有外在美可言，內(nèi)質(zhì)更是空洞。

內(nèi)外兼修，外表與內(nèi)在相得益彰，才是優(yōu)質(zhì)白茶應(yīng)有的模樣。

蘊(yùn)含著深厚匠心，無(wú)論是散茶還是餅茶，存得時(shí)間再久，都永遠(yuǎn)不可能出現(xiàn)昏暗的黑。

優(yōu)與劣的判定，建立在不變的標(biāo)準(zhǔn)上，好茶無(wú)需夸贊，照樣也能展現(xiàn)出自然的美。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。