一、香料粉制作

香料準(zhǔn)備：

八角20克、小茴香30克、白蔻20克、靈草20克、香果20克、干松5克、桂皮20克、香葉15克、草果去籽20克、香茅草2克、砂仁20克、甘草10克

操作流程：

將所有香料混合在一起，用粉碎機(jī)打成中粗狀即可。

注：

草果需要去籽稱(chēng)重20克。

二、底料炒制

食材準(zhǔn)備：

菜籽油3斤、色拉油5斤、牛油2斤、二荊條300克、子彈頭500克、老豆豉100克、紅油豆瓣100克、青花椒100克、紅花椒120克、冰糖100克、洋蔥150克、大蒜末100克、醪糟200克、老姜末100克、大蔥150克、香菜100克、芹菜100克、白酒50克、鮮香王50克

操作流程：

1.先二將荊條、子彈頭冷水下鍋中小火煮20分鐘（用手撕能輕易的撕開(kāi)），煮軟后瀝干水分，用機(jī)器打成糍粑辣椒備用；

2.將青紅花椒用溫水浸泡20分鐘，撈出備用；3.將打碎的香料粉用白酒打濕備用；

4.起鍋開(kāi)火將菜籽油、色拉油、牛油倒入鍋中燒制260度，再降溫到200度，再下入大蔥、香菜、芹菜、洋蔥炸制焦黃撈出；

5.下入姜末、蒜末爆香，再下入糍粑辣椒，炒制辣椒皮卷起，再下入豆瓣醬、冰糖、豆豉、醪糟中小火炒制幾分鐘，油溫到115度左右下入花椒小火炒制到110度下入香料粉、鮮香王炒制均勻，加入白酒油溫到115度左右關(guān)火，待底料冷卻過(guò)后裝入盆中發(fā)酵一晚即可。

注：

底料最好放置24小時(shí)后使用效果最佳，炒制過(guò)程中要隨時(shí)觀(guān)察鍋中狀態(tài)，要不停攪拌。

三、冒菜紅油制作

香料準(zhǔn)備：

白蔻5克、小茴香5克、香砂仁4克、八角8克、香果2個(gè)、去皮草果2個(gè)、桂皮10克、香葉3克、甘草5克、山奈6克、丁香1克、青花椒25克、紅花椒30克，將所有的香料稱(chēng)好，加入溫水浸泡10分鐘撈出備用。

食材準(zhǔn)備：

菜籽油6斤、四川二荊條200克、石柱紅200克、印度椒100克、板椒50克、生姜50克、大蒜50克、白酒10克、洋蔥80克、小蔥50克、白芝麻100克、冒菜飄香油30克

操作流程：

1.先將二荊條、石柱紅、印度椒、板椒剪成段，倒入鍋中，加少許菜籽油小火炒制酥脆，盛出攤開(kāi)放涼，用擂缽搗成中粗辣椒面?zhèn)溆茫?/p>

2.鍋中加入菜籽油油燒制260度，關(guān)火降溫至180度下入生姜、洋蔥、大蔥、芹菜、大蒜、小蔥、香料炸制干香焦黃撈出，待油溫180度時(shí)用密漏炸芝麻，炸制微黃撈出攤開(kāi)放涼備用；

3.待油溫降到150度，倒入辣椒面中，邊倒邊攪，最后再下入炸好的芝麻，淋入白酒激發(fā)香味，待油溫放涼密封發(fā)酵24小時(shí)，加入冒菜飄香油攪拌均勻即可。

四、豆豉醬制作

食材準(zhǔn)備：

豆豉500克、色拉油500克、大蒜末15克、

姜碎15克、洋蔥碎35克、味精8克、雞精6克、白糖8克

制作流程：

1.將豆豉剁成米粒大小，老姜，大蒜，洋蔥，分類(lèi)切碎待用；

2.小火先把豆豉微炒一下，將豆豉水分炒干起鍋備用；

3.鍋里倒入色拉油，將油溫升至3成油溫放入洋蔥碎，姜碎，大蒜末炒香倒入豆豉，轉(zhuǎn)小火炒制至香味溢出；

4.關(guān)火放入雞精，味精，白糖調(diào)味即可。

注：

在炒制過(guò)程中一定注意火力的轉(zhuǎn)換，放豆豉后需注意鍋底不能沾鍋。

五、冒菜底湯制作

食材準(zhǔn)備；

底料1斤、水10斤、老姜片30克、鹽60克、雞精25克、味精30克

操作流程

稱(chēng)好水加入底料、生姜片燒開(kāi)計(jì)時(shí)小火熬制15分鐘，熬出香味后撈出里面的料渣丟棄不要，再加入雞精、味精、鹽調(diào)味即可。

注：

調(diào)好的底湯不用一直熬制，保持溫度即可。

六、食材腌制

麻辣牛肉：

松肉粉2克，食粉2克，大喜大牛肉粉5克，放入500克牛肉中和勻，清水100克左右分多次緩慢加入，往一個(gè)方向攪拌至粘稠狀，再辣椒面20克攪拌均勻，加入紅油30克攪拌均勻及可。

麻辣五花肉：

改刀切片，鹽2克，孜然2克，料酒8克，海椒面35克，花椒面5克，十三香4克，紅油30克，全部放入500克五花肉中和勻，腌制半小時(shí)即可使用。

麻辣排骨：

蔥姜水30克，食粉2克，松肉粉5克，鹽2克，雞精3克，辣椒面30克，紅油30克，將全部調(diào)味料放入500克的排骨中拌勻即可。

麻辣小郡肝：

蔥姜水10克，松肉粉3克，嫩肉粉3克，味精3克，雞精2克，鹽2克，辣椒面20克，紅油30克，將全部調(diào)味料放入500克的小郡肝中拌勻即可。

麻辣雞尖：

味精4克，雞精6克，鹽1克，十三香1克，胡椒粉1克，嫩肉粉2克，松肉粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面35克，紅油25克，將全部調(diào)味料放入500克的雞尖中拌勻即可。

雞中翅：

改刀成小塊，嫩肉粉3克，味精4克，雞精6克，鹽1克，十三香1克，胡椒粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面30克，紅油30克，將全部調(diào)味料放入500克的雞翅中拌勻即可。

雞皮：

味精4克，雞精6克，鹽1克，十三香1克，胡椒粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面25克，紅油30克，將全部調(diào)味料放入500克的雞皮中拌勻即可。

掌中寶：

松肉粉1克，嫩肉粉2克，味精4克，雞精6克，鹽1克，十三香1克，胡椒粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面25克，紅油30克，將全部調(diào)味料放入500克的掌中寶中拌勻即可。

鴨心：

解凍浸泡1小時(shí)去除血水，改刀對(duì)半，味精4克，雞精6克，鹽1克，十三香1克，胡椒粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面25克，紅油30克，將全部調(diào)味料放入500克的鴨心中拌勻即可。

豬皮：

先焯水，改刀成3*4厘米的塊，鹽2克，孜然2克，料酒8克，海椒面35克，紅油30克，將全部調(diào)味料放入500克的豬皮中拌勻即可。

鴨腸：

取大小合適的容器一個(gè)將鴨腸王腌粉10克和500克清水放入盆中攪均勻后，再加入鴨腸500克浸泡30分種，浸泡完之后撈出鴨腸放入容器中用自來(lái)水小水沖洗1分鐘即可。

注：

以上食材的腌制均為500克的量，食材腌制30分鐘后使用效果最佳。

七、菜品煮制及出品

操作流程：

1.燙菜桶中加入清水燒開(kāi)后加入鹽、雞精、味精調(diào)底味只要有一點(diǎn)咸味和鮮味即可；

2.將菜品根據(jù)食材煮熟的先后順序，放入煮熟就行；

3.將煮熟的菜放入碗中+加入芹菜碎、小米辣、 蒜末、豆豉醬、底湯、紅油，再根據(jù)客戶(hù)需求放入熟豌豆、香菜、蔥花，最后撒上熟芝麻即可出餐。