醇熟面包審美與工藝

文‖杜德春

醇熟是日式面包湯種?大米粉?中種法的工藝差異化做法，且因柔軟濕潤(rùn)厚實(shí)而聞名。

工藝流程

1、 打湯種：沸水燙面后低溫24小時(shí)發(fā)酵。

2、 打中種：溫水和面，出粉溫度約為26℃,酸發(fā)約為4~6小時(shí)后使用。

3、 打面：小麥粉、大米粉、湯種、中種、牛奶、酵母、奶粉等一同攪拌，打至十成面筋出鍋，做型，發(fā)酵，燒烤即可。

湯種加工工藝

將面粉與熱水?dāng)嚢?，使淀粉α化，產(chǎn)生糊化作用，再將糊化過(guò)的面團(tuán)經(jīng)過(guò)超長(zhǎng)時(shí)間熟成，類(lèi)似于中種法、酸老面或液種法，湯種面包是在一些面包配方中添加一定比例的湯種面團(tuán)使該面包更加柔軟和更具有保水性?！皽N”意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種?！皽钡囊馑加虚_(kāi)水、熱水、之意?！胺N”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。

溯源日本焙匠的藝術(shù)創(chuàng)心

"醇熟"面包的設(shè)計(jì)靈感源于大米，它追求在簡(jiǎn)單原料中釋放出小麥的純粹甜味和香氣，同時(shí)保證面包的濕潤(rùn)度和耐嚼性。

日本焙匠憑借其專利技術(shù)的湯種制法，規(guī)?；a(chǎn)的同時(shí)，不失對(duì)“超熟”理念的堅(jiān)持，商標(biāo)設(shè)計(jì)巧妙地融合了日本的傳統(tǒng)美學(xué)與現(xiàn)代創(chuàng)新。他們通過(guò)減法思維，剔除不必要的添加劑，強(qiáng)化了產(chǎn)品的純度和自然風(fēng)味。

盡管競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手試圖復(fù)制這種成功，但“醇熟”系列的獨(dú)特口感和工藝優(yōu)勢(shì)，使其在市場(chǎng)上獨(dú)占鰲頭。湯種制作的關(guān)鍵在于精確的溫度控制，需將水加熱到接近沸騰，保持面團(tuán)在50-60℃的溫和環(huán)境中，以便淀粉部分a化，帶來(lái)細(xì)膩的口感和額外的甜味。理想的水粉比例為1:1.2~1.5，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響最終效果。

湯種面團(tuán)需冷藏靜置6到24小時(shí)，這一步驟有助于面筋的形成，使得面包更加柔軟蓬松。湯種法通過(guò)淀粉糊化鎖住水分，但并非越多越好，過(guò)多的水分可能導(dǎo)致面包塌陷和粘稠感。這表明，即便是傳統(tǒng)的面包制作技法，也有待在滿足口感需求的同時(shí)，進(jìn)行不斷的優(yōu)化和創(chuàng)新。