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分享一種蔥燒牛肉料理包的加工工藝，適合工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品的終端操作簡單，加熱即可食用
01、產(chǎn)品配方以1kg原料計算： 腌制配方：復(fù)合磷酸鹽0.3%，鹽0.5%，水10%。 料汁配方：食鹽1%，味精2%，老抽2%，白砂糖1.5%，香辛料3.1%，植物油2%，豆瓣醬10%，沙茶醬5%，料酒3%，蒜泥8%，洋蔥泥8%，肉香膏0.5%，香蔥精油1.5%，水100%。
02、工藝流程原料預(yù)處理→滾揉→腌制→漂燙→熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。 03、操作要點1、原料預(yù)處理采用經(jīng)檢疫檢驗合格的冷凍牛肉，要求無毛、淤血及其它異物。自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃）后分切成4-6cm的塊，并用清水清洗干凈備用。 2、滾揉按照腌制配方稱取配料，進(jìn)行滾揉液的配制，控制真空度和滾揉轉(zhuǎn)速，有效滾揉時間為60分鐘，出料。 3、腌制環(huán)境溫度在0-4℃，腌制12-16小時。 4、漂燙將腌制好的牛肉開水下鍋進(jìn)行漂燙，再次開鍋后計時1-2分鐘，撈出牛肉放入容器內(nèi)備用。
5、熬制按照配方稱取制作料汁的配料。鍋中加入植物油，升溫至170-180℃后再放置至130-140℃，加入豆瓣醬進(jìn)行炒制，炒出紅油后加入除香蔥精油之外的配料，然后加入牛肉進(jìn)行煮制，煮制完成后加入香蔥精油攪拌均勻，出鍋（其中料汁出成控制在70%左右）。 6、組裝環(huán)境溫度控制在12℃以下，料汁溫度在30℃以下，進(jìn)行組裝，按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式，將牛肉和料汁按比例裝入包裝袋中，袋口及袋子上不得粘有料液。 7、封口調(diào)整封口機熱合溫度及時間，排出袋內(nèi)空氣，進(jìn)行封口。 8、速凍將包裝好的產(chǎn)品放到速凍盤上拜訪均勻，進(jìn)行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。 9、金屬探測產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀。 10、裝箱貯存挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。 |
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