【原】秋冬吃羊肉，牢記：3不買(mǎi)，5不要，牢記大廚小技巧，吃得更安心

簡(jiǎn)食記 2024-10-28 發(fā)布于山東

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秋冬季節(jié)，寒風(fēng)漸起，正是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)。而提到秋冬進(jìn)補(bǔ)，羊肉無(wú)疑是首選之一。羊肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，還能暖中補(bǔ)虛，開(kāi)胃健身，是寒冷季節(jié)里的一大暖身佳品。然而，要想吃得安心、吃得健康，挑選羊肉和烹飪羊肉時(shí)的講究可不少。今天，咱們就來(lái)聊聊吃羊肉的那些事兒，牢記“3不買(mǎi)，5不要”，再學(xué)幾個(gè)大廚的小技巧，讓你的秋冬餐桌更加美味又安心。

“3不買(mǎi)”

1. 不買(mǎi)色澤暗淡的羊肉。新鮮的羊肉，其表面應(yīng)有光澤，肉質(zhì)呈紅色或粉紅色，肥瘦相間，色澤均勻。如果看到羊肉表面暗淡無(wú)光，甚至帶有暗綠色或灰色，那就說(shuō)明羊肉已經(jīng)不新鮮了，可能存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存條件不佳，這樣的羊肉最好不要買(mǎi)。

2. 不買(mǎi)有異味的羊肉。新鮮的羊肉應(yīng)該帶有淡淡的膻味，這是羊肉特有的香氣。但如果聞到羊肉有刺鼻的異味，如腥臭、酸敗等，那就說(shuō)明羊肉已經(jīng)變質(zhì)，絕對(duì)不能購(gòu)買(mǎi)。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，不妨湊近羊肉輕輕聞一下，用鼻子幫你做初步篩選。

3. 不買(mǎi)肉質(zhì)松散的羊肉。好的羊肉，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，用手輕輕按壓后，能迅速恢復(fù)原狀。而肉質(zhì)松散的羊肉，往往是因?yàn)榇娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致肌肉纖維失去彈性，這樣的羊肉口感差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大打折扣。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，不妨動(dòng)手摸摸，感受一下羊肉的緊實(shí)度。

“5不要”

1. 不要直接用冷水煮羊肉。很多人習(xí)慣將羊肉直接放入冷水中煮，認(rèn)為這樣可以去除血水。但實(shí)際上，這樣做會(huì)使羊肉遇冷收縮，肉質(zhì)變得緊硬，不易煮爛，口感大打折扣。正確的做法應(yīng)該是先將羊肉用冷水浸泡一段時(shí)間，去除多余血水，然后用熱水或開(kāi)水下鍋，這樣可以保持肉質(zhì)鮮嫩。

2. 不要過(guò)早放鹽。烹飪羊肉時(shí)，過(guò)早放鹽會(huì)使羊肉中的蛋白質(zhì)凝固，肉質(zhì)變硬，不易燉爛，同時(shí)也會(huì)影響羊肉的風(fēng)味。正確的做法是在羊肉快燉熟時(shí)，根據(jù)個(gè)人口味適量加鹽調(diào)味。

3. 不要只用清水燉煮。要想羊肉燉得香、燉得爛，清水燉煮是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。可以加入適量的蔥、姜、料酒等去腥增香，還可以根據(jù)個(gè)人喜好加入枸杞、紅棗、當(dāng)歸等中藥材，既能增加營(yíng)養(yǎng)，又能提升風(fēng)味。

4. 不要忽略去腥步驟。羊肉的膻味是其特色，但處理不當(dāng)會(huì)影響菜肴的整體口感。除了前面提到的用冷水浸泡外，還可以通過(guò)焯水、腌制等方式進(jìn)一步去除腥味。焯水時(shí)可在水中加入少許料酒和姜片；腌制時(shí)可用料酒、姜片、蒜末等調(diào)料拌勻，放置一段時(shí)間。

5. 不要頻繁翻動(dòng)。燉煮羊肉時(shí)，頻繁翻動(dòng)會(huì)使羊肉表面的肉質(zhì)變得松散，影響最終的成菜效果。正確的做法是，在燉煮初期適當(dāng)翻動(dòng)，使羊肉受熱均勻，之后盡量減少翻動(dòng)次數(shù)，讓羊肉在穩(wěn)定的溫度下慢慢燉煮，直至軟爛入味。

大廚小技巧，提升羊肉美味度

1. 腌制去腥，提升風(fēng)味。在烹飪前，將羊肉切成塊或片，用料酒、姜片、蒜末、生抽、老抽等調(diào)料腌制一段時(shí)間，不僅可以有效去除腥味，還能讓羊肉更加入味，提升整體風(fēng)味。

2. 巧用香料，增香解膩。烹飪羊肉時(shí)，適當(dāng)加入八角、桂皮、香葉等香料，不僅能增香，還能解膩，讓羊肉吃起來(lái)更加清爽不油膩。但注意香料不宜過(guò)多，以免掩蓋羊肉本身的風(fēng)味。

3. 慢火細(xì)燉，鎖住營(yíng)養(yǎng)。羊肉最適合慢火細(xì)燉，這樣既能保證肉質(zhì)軟爛，又能充分鎖住營(yíng)養(yǎng)。無(wú)論是紅燒、清燉還是烤制，都應(yīng)盡量采用小火慢燉的方式，讓羊肉在時(shí)間和溫度的作用下，釋放出最純粹的美味。