一、制作工藝：

熬制香料水→調(diào)味→冷卻→鴨子初加工→浸泡腌制→上鉤→燙皮→上皮水→風(fēng)干→烤制→成品。

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二、制作過(guò)程：

1.香辛料水調(diào)味：香辛料稱(chēng)重后用粉碎機(jī)打成二粗顆粒，入香辛料包，放入11kg水中，燒開(kāi)后熬煮30分鐘后關(guān)火，得10kg香料水備用。按照以下配方對(duì)10kg香辛料水進(jìn)行調(diào)味后冷卻備用，香辛料水溫度降至4度左右。

2.鴨子處理及腌制：冷凍的櫻桃谷鴨4只（1kg/只），解凍后去除內(nèi)臟、多余的油脂，清洗處理干凈，稍控水。放入冷卻好的香辛料水中，用香辛料包把鴨子壓在香辛料水面以下，水溫控制在4度左右，浸泡腌制4-6小時(shí)（夏季需放入冷藏冰箱）。

3.調(diào)配烤鴨脆皮水：水500克加熱至60度，下入麥芽糖120克，攪拌溶解，再下入白醋100克、大紅浙醋60克、高度白酒20克、檸檬片3片，食粉2克攪拌均勻即可。

4.鴨子上鉤燙皮：取出腌制好的鴨子，上烤鴨鉤成型，鍋燒清水，水溫95℃，用熱水鱗燙鴨皮8秒鐘左右，再淋冷水定型，稍控水備用。

5.掛脆皮水：用調(diào)配好的脆皮水淋在脆皮烤鴨鴨胚上，反復(fù)兩三次即可。

6.鴨子風(fēng)干：風(fēng)扇風(fēng)干12小時(shí)至鴨子表皮緊繃，表皮干爽、光滑、發(fā)硬即可。

7.烤制：鴨子入烤鴨爐，溫度160-180度溫度，烤制40分鐘，至鴨子成熟，鴨表皮顏色金黃即可關(guān)火取出鴨子冷卻。

8.食用：如香食用制作好的脆皮烤鴨，可以將烤制成熟的鴨子用油溫150度的熱油澆淋鴨子表皮至表皮顏色金黃、皮酥脆。也可以將鴨子直接入油炸鍋，油溫120-150度，炸3分鐘后撈出改刀即可。