風(fēng)味特點(diǎn)：

白切雞又名“白斬雞”。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

廣州人吃白切雞時(shí)，大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的。其實(shí)不然，可供白切雞點(diǎn)蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮?，F(xiàn)介紹幾款蘸料配方。

　　鹽焗味姜蔥

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　　生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。

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　　1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。

　　2、把姜、蔥切成碎末、拌勻。

　　3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻。

　　4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

　　［貼士］

　　喜歡口味濃的話，可以加點(diǎn)醬油，味道也是不錯(cuò)的。

　　姜蒜蔥味料

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　　姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。

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　　1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

　　2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。

　　沙姜蒜味料

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　　沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

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　　將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

　　蔥油味汁料

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　　蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

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　　蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。

　　蒜泥香菜料

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　　蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。

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　　將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。

　　［貼士］

　　也可不放香菜(芫荽)末，做成純粹的蒜泥味汁料。

　　蒜泥汁味料

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　　蒜泥2勺，老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。

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　　蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

　　提示：調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味和喜好，邊調(diào)邊加減。

　　白切雞的佐餐調(diào)料，各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，種類可以千變?nèi)f化，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)料組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。

主料輔料：

肥嫩母雞1只1250克、蔥白絲50克、精鹽5克、姜泥50克、花主油60克

烹制方法：

（1）將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。

（2）將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。

工藝關(guān)鍵：

浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。