近年來，隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，我國肉類生產(chǎn)量持續(xù)上升，肉類和肉制品成為現(xiàn)代食品消費不可或缺的一部分[1]?；鹜饶c制品屬于西式灌腸類，在熟肉制品消費市場占據(jù)較大份額，它以豐富的營養(yǎng),獨特的風(fēng)味以及便于攜帶和耐保藏而深受消費者的歡迎[2]。

現(xiàn)如今市面上的火腿腸制品多為高溫肉制品，其加熱殺菌溫度在115 ℃以上，造成肉蛋白質(zhì)過度變性，部分營養(yǎng)在加工過程中損失，肉的纖維彈性變差，使產(chǎn)品伴有過熟味，失去原料肉固有的風(fēng)味[3]，食用口感欠佳，因此如何改善傳統(tǒng)火腿腸制品的加工工藝成為肉制品加工行業(yè)的研究熱點，降低殺菌溫度制備低溫火腿腸是行之有效的措施之一。低溫火腿腸在加工過程中腸心溫度在75～85 ℃，肉蛋白質(zhì)變性程度小于高溫火腿腸，基本保持原料肉的原有營養(yǎng)及固有風(fēng)味，與高溫火腿腸相比更加迎合現(xiàn)代人的健康飲食需求[4]。

目前僅有雙匯、雨潤等肉制品品牌有低溫肉制品系列，但產(chǎn)品多是烤腸、風(fēng)味香腸等需再次烹制類產(chǎn)品，僅有少量即食類風(fēng)味香腸、火腿切片等產(chǎn)品，市售低溫火腿腸制品種類偏少，而近年來對于火腿腸工藝的研究多為傳統(tǒng)高溫火腿腸參數(shù)研究或結(jié)合其他如菠菜、蘆薈等原材料進(jìn)行低溫肉制品風(fēng)味研究[5]，缺乏對于低溫火腿腸的詳細(xì)工藝參數(shù)的探討。本研究立意于探究低溫火腿腸的最佳工藝參數(shù)，為低溫肉制品的開發(fā)及傳統(tǒng)火腿腸制品的工藝改良奠定基礎(chǔ)，具有積極的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 材料

豬肉，八角，桂皮，白芷，肉蔻，草果，食鹽，白砂糖，味精，玉米淀粉，均為市售。

添加劑：大豆分離蛋白，卡拉膠，D-異抗壞血酸鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，NaNO2，紅曲紅，均為食品級，湖北興發(fā)化工集團(tuán)有限公司。

膠原蛋白腸衣(直徑19mm)，廣州德福隆生物科技有限公司。

試驗試劑：AgNO3，鉻酸鉀，硫酸銅，K2SO4，H2SO4，硼酸，甲基紅指示劑，溴甲酚綠指示劑，亞甲基藍(lán)指示劑，NaOH，95%乙醇，無水乙醚，石油醚，均為分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

LG-001型多功能碎肉機(jī)，佛山市億用電器科技有限公司；MJ-BL25C4型斬拌機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；SFG-02.400型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System有限公司；KSJ0-63-15型電阻爐，上海意豐電爐有限公司；K1100型全自動凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；SOX406型脂肪測定儀，硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；蒸煮鍋；電磁爐；LX8016型探針式溫度計，廣州樂享電子有限公司。

1.3 實驗方法

火腿腸制作工藝流程：

原料肉→去雜精選→絞制→低溫腌制→斬拌乳化→灌腸→烘烤→蒸煮→冷卻→貯藏

操作要點：

(1)原料肉的挑選

原料選取一定的肥膘與精肉搭配，肥瘦比(質(zhì)量比)約為2∶8到3∶7左右，選好的肉應(yīng)冷卻到3～5 ℃后再進(jìn)行加工。

(2)絞制

將原料瘦肉剔除結(jié)締組織以及可見脂肪部分，切成1～2 cm見方的小塊，用絞肉機(jī)將其絞成肉餡待用，將肥膘切成1～2 cm見方的小塊，待用。

(3)低溫腌制

將絞制后的瘦肉部分加入腌制劑，混合均勻后放入4 ℃左右環(huán)境腌制約24 h；將切成小塊的肥肉部分加入一定比例的食鹽單獨腌制，腌制環(huán)境與腌制時長與瘦肉部分相同。

(4)斬拌[6]

將腌制后的肉糜分階段進(jìn)行斬拌，在不同階段中分批次加入香辛料等輔料，在整個斬拌工藝中，應(yīng)保持肉糜的溫度在10 ℃左右[7]，斬拌后的肉糜應(yīng)使原料肉與輔料充分結(jié)合，達(dá)到最佳的乳化效果。

(5)灌腸

將斬拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中，灌制的肉餡要緊密而無間隙,防止裝得過緊或過松,脹度要適中，在加工過程中要避免產(chǎn)生氣泡，如有可觀察到的氣泡可用細(xì)針頭進(jìn)行排除，謹(jǐn)防腸餡呈蜂窩狀或腸體表面凹陷，影響外觀質(zhì)量。

(6)烘烤

將灌制好的腸體放入60 ℃[6]烘箱中進(jìn)行烘烤，利于腸體的外觀定型與發(fā)色，烘烤至腸體呈現(xiàn)較均勻的淺磚紅色，腸體含水量在55%左右，使腸體本身呈現(xiàn)具有彈性而腸體表面不會出現(xiàn)失水塌陷的情況。

(7)蒸煮

將烘烤定型后的火腿腸置于85 ℃水浴中恒溫蒸煮，用探針式溫度計測定腸心溫度，待蒸煮后腸心溫度達(dá)到70 ℃左右[7]時停止蒸煮，撈出，經(jīng)快速冷卻至室溫后即得到成品，4 ℃低溫貯藏。

1.4 實驗設(shè)計

試驗選取腌制液復(fù)合磷酸鹽配比、原料肉肥瘦肉比例、肥肉預(yù)處理方式、香辛料添加量、斬拌時間、烘烤時間等6個因素進(jìn)行單因素試驗，研究其對低溫火腿腸成品的感官質(zhì)量影響，表1為基本實驗參數(shù)表，在此基礎(chǔ)上對各參數(shù)進(jìn)行單因素實驗設(shè)計，具體見表2～表5。

表1 基本試驗參數(shù)表
Table 1 Basic experimental parameters

項目參數(shù)肥瘦比(質(zhì)量比)2∶8;腌制液試驗(以原料肉質(zhì)量計)食鹽2.5%,亞硝酸鈉0.003%,D-異抗壞血酸鈉0.3%,復(fù)合磷酸鹽(m(六偏磷酸鈉)∶m(三聚磷酸鈉)∶m(焦磷酸鈉)=10∶30∶17)0.5%[8-10];斬拌先將腌制好的瘦肉部分干斬30 s,低速(1 000 r/min);然后加入輔助調(diào)味料與肥肉,先低速15 s后高速15 s循環(huán)交替,總斬拌時長3 min,在此過程中將冰屑分次加入;最后加入大豆分離蛋白、淀粉與剩余的冰水,高速(2 000 r/min)斬拌2 min左右;保持肉糜的溫度在10 ℃左右;烘烤烘烤時長30 min,溫度為60 ℃;蒸煮將烘烤定型后的火腿腸置于85 ℃水浴中恒溫至腸心溫度到達(dá)70 ℃左右。

表2 復(fù)合磷酸鹽不同配比
Table 2 Proportions of different phosphate

復(fù)合磷酸鹽配比(以總添加量0.5 g計)項目試驗1試驗2試驗3試驗4六偏磷酸鈉040%20%18%三聚磷酸鈉50%40%60%52%焦磷酸鈉50%20%20%30%

1.4.1 不同復(fù)合磷酸鹽配比對產(chǎn)品感官的影響

考察復(fù)合磷酸鹽配比如表2所示試驗1～試驗4，其中復(fù)合磷酸量總添加量為0.5%，其復(fù)合比例如表2所示，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進(jìn)行火腿腸制作，對成品進(jìn)行感官指標(biāo)分析。

1.4.2 不同原料肉肥瘦比對產(chǎn)品感官的影響[11]

考察不同的原料肉肥瘦比1∶9、2∶8、3∶7、4∶6，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進(jìn)行火腿腸制作，對成品進(jìn)行感官指標(biāo)測定分析。

1.4.3 不同肥肉預(yù)處理方式對產(chǎn)品感官的影響

考察不同的肥肉兩種預(yù)處理方式切丁與粗?jǐn)貙Ξa(chǎn)品質(zhì)量的影響，切丁是將肥肉切成1～2 cm見方的小塊，粗?jǐn)貏t是利用出肉板孔徑為8 mm的絞肉機(jī)對肥肉進(jìn)行初步的絞制，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進(jìn)行火腿腸制作，對成品進(jìn)行感官指標(biāo)測定分析。

1.4.4 不同香辛料試驗對產(chǎn)品感官的影響

考察不同的香辛料試驗如表3所示試驗1、試驗2、試驗3，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，其中八角等香辛料需提前預(yù)處理，經(jīng)研磨機(jī)打粉后過120目篩，再進(jìn)行火腿腸制作，對成品進(jìn)行感官指標(biāo)測定分析。

表3 香辛料添加試驗表
Table 3 Spice addition test

項目/[g·(100 g)-1]試驗1試驗2試驗3桂皮0.180.090.05八角0.180.090.05肉蔻0.360.180.18草果0.120.120.06白芷0.150.0750.075味精0.180.090.05白糖1.80.90.9玉米淀粉666大豆分離蛋白221卡拉膠111紅曲紅0.020.020.02

1.4.5 不同斬拌轉(zhuǎn)速與時間對產(chǎn)品感官及質(zhì)構(gòu)的影響[12]

考察不同的斬拌轉(zhuǎn)速如表4所示試驗1～試驗3，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進(jìn)行火腿腸制作，對成品進(jìn)行感官指標(biāo)測定分析。

表4 斬拌工藝參數(shù)表
Table 4 Chopping condition parameter

項目試驗1試驗2試驗3斬拌第一階段將腌制好的瘦肉部分干斬30 s,低速(1 000 r/min);斬拌第二階段加入輔助調(diào)味料與肥肉,先低速(1 000 r/min)15 s后高速(2 000 r/min)15 s循環(huán)交替斬拌,斬拌總時長為3 min左右,在此過程中將冰水分次加入;保持肉糜的溫度在10 ℃左右加入輔助調(diào)味料與肥肉,低速(1 000 r/min)斬拌3 min左右,在此過程中將冰水分次加入;保持肉糜的溫度在10 ℃左右加入輔助調(diào)味料與肥肉,高速(2 000 r/min)斬拌3 min左右,在此過程中將冰水分次加入;保持肉糜的溫度在10 ℃左右斬拌第三階段最后加入大豆分離蛋白、淀粉、卡拉膠與剩余的冰水,高速(2 000 r/min)斬拌2 min左右

選取試驗1轉(zhuǎn)速條件，即第二階段進(jìn)行先低速15 s后高速15 s交替進(jìn)行的斬拌條件，考察不同的斬拌時間，在第二階段分別進(jìn)行總斬拌時長為90、180、240 s的斬拌試驗，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進(jìn)行火腿腸制作，對成品進(jìn)行感官指標(biāo)測定分析。

1.4.6 烘烤時間

考察不同的烘烤時間15、30、45 min，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進(jìn)行火腿腸制作，對成品進(jìn)行感官指標(biāo)測定分析。

1.4.7 多因素組合試驗

試驗以感官評分為指標(biāo)，利用正交試驗L9(34)方法進(jìn)行實驗設(shè)計，研究原料肉肥瘦肉比例、香辛料添加量、斬拌時間、烘烤時間等4個因素對產(chǎn)品的品質(zhì)影響，肥肉預(yù)處理方式采用粗?jǐn)胤绞剑蛩厮揭姳?。

表5 多因素正交實驗表
Table 5 Orthogonal factor level table of multivariate

水平因素肥瘦肉比例(A)香辛料添加量(B)斬拌工藝(C)烘烤時間(D)11∶9表3試驗1方案表4試驗1方案15 min22∶8表3試驗2方案表4試驗2方案30 min33∶7表3試驗3方案表4試驗3方案45 min

1.5 測定指標(biāo)與方法

1.5.1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量感官評分參照GB 20712—2006《火腿腸》，評分標(biāo)準(zhǔn)見表6。

表6 低溫豬肉火腿腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)
Table 6 Sensory score standard of pasteurized ham sausages

項目評分評定細(xì)則評分外觀(20)腸體均勻飽滿,無損傷,腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物滲出14-20腸體有少量塌陷情況出現(xiàn),基本完好無嚴(yán)重?fù)p傷7-13腸體出現(xiàn)了塌陷情況,腸體表面有損傷不完整,或出現(xiàn)了結(jié)扎處內(nèi)容物滲出的情況0-6色澤(20)腸體呈色均勻,具有產(chǎn)品固有的淺粉色14-20腸體整體呈色較佳,但有局部呈色不均勻或腸體呈色均勻,但整體色度較深或較淺7-13腸體呈色不均勻,呈現(xiàn)大部分的深淺不一的情況0-6組織狀態(tài)(20)組織緊密,有彈性,切片良好,無軟骨及其他雜質(zhì),無密集氣孔14-20組織較為緊密,彈性適中,偶有較大氣孔7-13組織緊密度較差,彈性較差,有較為密集的氣孔0-6風(fēng)味(20)咸淡適中,鮮香可口,具固有風(fēng)味,無異味14-20口感較為適中,略微偏咸或偏淡,具有固有風(fēng)味,無異味7-13產(chǎn)品口感偏咸或偏淡,缺乏固有風(fēng)味,有異味0-6總體可接受度(20)有極佳的食用口感,接受度高14-20食用口感一般,基本有固有風(fēng)味,接受度適中7-13食用口感差,無產(chǎn)品固有風(fēng)味,接受度差0-6

感官評定[13]：請10位(5男5女)具有對檢驗產(chǎn)品有專業(yè)知識和經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成評定小組，對產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、總體可接受度按照評分細(xì)則進(jìn)行感官評分，總分100分，結(jié)果取其平均值。

1.5.2 水分測定方法

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》法：采用直接干燥法測定產(chǎn)品中的水分含量，每個樣本重復(fù)3次。

1.5.3 食鹽(按NaCl計)含量測定方法

參照GB/T 5009.44—2003《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》法：采用灰化浸出法測定產(chǎn)品中食鹽(按NaCl計)含量，每個樣本重復(fù)3次。

1.5.4 蛋白質(zhì)含量測定方法

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》法：采用凱氏定氮法測定產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量，每個樣本重復(fù)3次。

1.5.5 脂肪含量測定方法

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》法：采用索氏抽提法測定產(chǎn)品中脂肪的含量，每個樣本重復(fù)3次。

1.5.6 數(shù)據(jù)分析與處理

試驗數(shù)據(jù)用均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，OriginPro 9.0軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制液復(fù)合磷酸鹽配比對產(chǎn)品感官的影響

由表7可以看出，試驗1中未添加六偏磷酸鈉，產(chǎn)品風(fēng)味雖然尚可，但是在產(chǎn)品滋潤度上略差，表明不添加六偏磷酸鈉的產(chǎn)品不能達(dá)到較佳的保水效果；在另外添加六偏磷酸鈉的3個試驗組中，改變了3種磷酸鹽的配比，試驗2中m(六偏磷酸鈉)：m(三聚磷酸鈉)：m(焦磷酸鈉)=2∶2∶1，六偏磷酸鈉與三聚磷酸鈉使用量相同，焦磷酸鈉略少，產(chǎn)品組織狀態(tài)差，風(fēng)味雖然尚佳，但綜合食用口感差；試驗3中m(六偏磷酸鈉)：m(三聚磷酸鈉)：m(焦磷酸鈉)=1∶3∶1，與試驗2相比增加了三聚磷酸鈉的用量，減少了六偏磷酸鈉的用量，感官體驗明顯優(yōu)于試驗2產(chǎn)品，三聚磷酸鈉的增多使得肌動球蛋白被打破，產(chǎn)品貯水性增加，更加嫩化多汁[14]；試驗4中m(六偏磷酸鈉)∶m(三聚磷酸鈉)∶m(焦磷酸鈉)=10∶30∶17，與試驗3相比略微增加了焦磷酸鈉的用量，焦磷酸鈉使膠原蛋白溶解度增加，可明顯改善肉的嫩度[15]，與產(chǎn)品感官結(jié)果一致，產(chǎn)品更加柔嫩，滋潤度良好，因此選擇試驗4作為產(chǎn)品最佳腌制液試驗。

表7 不同復(fù)合磷酸鹽配比試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)
Table 7 Product sensory score with different combinations of phosphate(n=10)

項目感官結(jié)果感官評分試驗1具有肉本身的滋香氣味,彈性適中,組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)較為細(xì)膩,但與試驗2、3組產(chǎn)品滋潤度略差。80.00±0.17b試驗2具有肉本身的滋香氣味,彈性略差,組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)較為松散,口感偏軟,咀嚼體驗較差。75.57±1.19a試驗3具有肉本身的滋香氣味,但與試驗1相比產(chǎn)品風(fēng)味濃郁感較弱,口感彈性適中,咀嚼體驗尚可。85.64±1.56c試驗4具有肉本身的滋香氣味,彈性適中,組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)較為細(xì)膩。89.84±0.22d

注：標(biāo)注字母相同表示P > 0.05，相鄰字母表示P<0.05；相間字母表示P<0.01，下同。

復(fù)合磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑廣泛應(yīng)用于肉制品加工，其在肉制品組織表面發(fā)生增溶作用，使加熱時表面形成凝結(jié)的蛋白質(zhì)，使得產(chǎn)品具有良好保水性，增加產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩程度[16]。復(fù)合磷酸鹽的配比不同會對產(chǎn)品感官造成不同的影響，六偏磷酸鈉在與三聚磷酸鈉配合使用時能夠有效降低產(chǎn)品的蒸煮損失，而對產(chǎn)品的感官評分不產(chǎn)生影響，而焦磷酸鈉的效用主要是針對產(chǎn)品的灌腸成品率有積極效用[6]，將三種磷酸鹽復(fù)配使用，使其達(dá)到對本試驗產(chǎn)品的最佳品質(zhì)效果。

2.2 原料肉肥瘦比對產(chǎn)品感官的影響

由表8可以看出，不同肥瘦比對產(chǎn)品感官質(zhì)量有明顯影響，脂肪含量偏少，斬拌后形成的肉糜乳化性差，會造成產(chǎn)品口感稍硬，缺乏較為細(xì)膩的感官體驗，而脂肪過多時，溶出的鹽溶蛋白質(zhì)不能很好地包裹住脂肪顆粒，產(chǎn)品會出現(xiàn)跑油的現(xiàn)象，缺乏肉本身的質(zhì)感與咀嚼感，造成產(chǎn)品彈性下降。實驗組中肥瘦比2∶8的產(chǎn)品感官評價最佳，脂肪含量適中，咀嚼口感較為細(xì)膩，將其作為較優(yōu)的產(chǎn)品肥瘦比。

表8 原料肉肥瘦比試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)
Table 8 Product sensory score with different fat ratio (n=10)

項目感官結(jié)果感官評分1∶9脂肪含量偏少,造成產(chǎn)品口感稍硬,缺乏較為細(xì)膩的感官體驗。74.59±1.37a2∶8具有肉本身的滋香氣味,彈性適中,組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)較為細(xì)膩。89.25±0.84c3∶7脂肪含量偏多,與2∶8組相比產(chǎn)品彈性略微下降,口感偏軟,咀嚼體驗欠佳。84.64±0.82b4∶6脂肪過多,產(chǎn)品產(chǎn)生油膩感,出現(xiàn)跑油的現(xiàn)象,缺乏肉本身的質(zhì)感與咀嚼感,產(chǎn)品彈性下降。75.62±0.66a

斬拌的肉糜中存在復(fù)雜的分散體系，肌原纖維蛋白質(zhì)包裹在脂肪顆粒的外周，使其蛋白質(zhì)分子頭部疏水基向油相定向排列，尾部親水基向水相排列，從而形成穩(wěn)定的界面膜，是肉乳濁物穩(wěn)定的基礎(chǔ)[17]，不適宜的肥瘦比例會使肉糜出現(xiàn)顆粒絮凝或脂肪游離的現(xiàn)象，因此原料肉肥瘦比例是保持肉糜體系穩(wěn)定的關(guān)鍵因素[18]。

2.3 肥肉預(yù)處理方式對產(chǎn)品感官的影響

由表9可以看出，肥肉切丁腌制比粗?jǐn)睾箅缰茣斐僧a(chǎn)品更多可見脂肪粒，影響產(chǎn)品外觀觀感與食用口感，而粗?jǐn)睾箅缰浦绢w粒大小適宜，產(chǎn)生更加好的乳化效果，產(chǎn)品品質(zhì)也更加細(xì)膩。這是因為將脂肪進(jìn)行物理破壞，釋放出脂肪細(xì)胞中的部分脂肪形成適宜大小表面積的脂肪顆粒，使蛋白質(zhì)能夠在所有的脂肪顆粒表面均形成適宜厚度的吸附膜，保證肉糜的保水性與保油性[1,19]。因此肥肉的預(yù)處理方式選用粗?jǐn)睾箅缰聘雍侠?，將得到品質(zhì)更佳的產(chǎn)品。

表9 肥肉不同預(yù)處理方式試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)
Table 9 Product sensory score of different fat pretreatment(n=10)

項目感官結(jié)果感官評分切丁腌制成品較多可見脂肪,細(xì)膩度不佳。84.81±0.25a粗?jǐn)睾箅缰瓶梢娭玖Ｃ黠@減少,產(chǎn)品口感細(xì)膩,咀嚼感較佳。90.49±1.09b

2.4 香辛料添加量對產(chǎn)品感官的影響

表10表明香辛料的香氣成分對產(chǎn)品感官有極大影響，直接影響產(chǎn)品的食用口感，因此調(diào)整優(yōu)化試驗中的香辛料配比十分必要。

表10 香辛料添加量試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)
Table 10 Product sensory score with different spice addition(n=10)

項目感官結(jié)果感官評分試驗1腸體有明顯的香辛料的香氣,入口香辛料味掩蓋了肉本身的滋味,缺乏火腿腸制品應(yīng)有的風(fēng)味。79.95±1.17a試驗2腸體香辛料氣味減弱,但仍可聞到,不能體現(xiàn)火腿腸作為肉制品的原料肉的滋味,可輕微嘗到味精的苦味,影響食用口感。84.11±0.19b試驗3成品有肉原料本身的香氣,入口無強(qiáng)烈的香辛料味道,咸淡適中,鮮香可口,具固有風(fēng)味,無異味90.09±0.22c

從試驗1調(diào)整到試驗3，不僅是香辛料總量的減少，其相對比例也在調(diào)整，八角、草果與桂皮因為香辛氣味強(qiáng)烈，會影響味覺的品嘗，因此在試驗3在試驗2的基礎(chǔ)上減少這3種調(diào)味料的比例，使感官評分得到提升。制得的成品在組織結(jié)構(gòu)上富有彈性，切面平整美觀，具有良好的組織形態(tài)，因此試驗3為最適宜的火腿腸斬拌輔料參數(shù)。

2.5 斬拌時間與轉(zhuǎn)速對產(chǎn)品感官的影響

由表11可以看出，同樣的斬拌時間下，持續(xù)的低轉(zhuǎn)速使得鹽溶蛋白質(zhì)溶出程度不完全，與脂肪粒不能較好的結(jié)合，弱化肉糜的乳化性；而持續(xù)的高轉(zhuǎn)速會使肉糜溫度升高，鹽溶蛋白質(zhì)變性，脂肪顆粒斬拌過度，比表面積過大，乳化效果不佳，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)變差[6]。斬拌工藝是為了使肌肉細(xì)胞中的結(jié)構(gòu)蛋白溶出，形成良好的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，斬拌的轉(zhuǎn)速直接影響了蛋白溶出的程度以及與脂肪粒作用的乳化效果[20]。因此要達(dá)到較好的產(chǎn)品品質(zhì)，需低轉(zhuǎn)速與高轉(zhuǎn)速相互結(jié)合，即低速15s后高速15s交替進(jìn)行，使得肉糜在達(dá)到較好乳化效果的同時溫度控制得當(dāng)，取得良好的產(chǎn)品感官。因此選擇試驗1工藝作為產(chǎn)品最佳斬拌轉(zhuǎn)速。

表11 斬拌轉(zhuǎn)速試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)
Table 11 Product sensory score of different chopping speed(n=10)

項目感官結(jié)果感官評分試驗1產(chǎn)品細(xì)膩度較佳,彈性適中,較少見可見脂肪粒,食用口感較佳。89.78±0.69c試驗2脂肪斬拌不夠充分,有可見脂肪粒,食用口感的細(xì)膩度不夠,咀嚼彈性較差。85.23±1.56b試驗3可見脂肪粒較少,但因長時間高速攪拌,機(jī)械發(fā)熱導(dǎo)致肉糜溫度升高,產(chǎn)品粘結(jié)性變差。76.77±1.19a

表12 斬拌第二階段時間試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)
Table 12 Product sensory score of different chopping time(n=10)

項目感官結(jié)果感官評分90 s脂肪斬拌不夠充分,有可見脂肪粒,食用口感的細(xì)膩度不夠,咀嚼彈性較差。84.15±0.61b180 s產(chǎn)品細(xì)膩度較佳,彈性適中,較少見可見脂肪粒,食用口感較佳。91.33±1.56c210 s可見脂肪粒較少,但因長時間攪拌,機(jī)械發(fā)熱導(dǎo)致肉糜溫度升高,產(chǎn)品粘結(jié)性變差。76.39±1.93a

由表12可以看出，在適宜的轉(zhuǎn)速條件下，時間過短或過長都對肉糜及產(chǎn)品品質(zhì)有不良的影響，過短會導(dǎo)致斬拌不充分，未達(dá)到理想的乳化效果，而時間過長則會使肉糜溫度上升，使肉糜品質(zhì)遭到破壞。斬拌的時間長短主要對鹽溶蛋白及脂肪的性質(zhì)產(chǎn)生影響，時間過長，溫度上升，鹽溶蛋白極易變性而失去乳化性，脂肪熔化分散，產(chǎn)品出現(xiàn)跑油的情況；斬拌時間過短，鹽溶蛋白未完全溶出，脂肪粒切碎不完全，肉糜體系中的鹽溶蛋白與脂肪粒不能形成良好的界面膜，肉糜乳化性、保水保油性變差[1]，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)差。因此選擇評分最佳的180 s作為最佳斬拌時間。綜合以上結(jié)果，將試驗1工藝作為最佳斬拌參數(shù)，即在斬拌第二階段加入輔助調(diào)味料與肥肉，先低速(1 000 r/min)15 s后高速(2 000 r/min)15 s，總斬拌時長3 min左右，在此過程中將冰水分次加入，保證溫度10 ℃左右。

2.6 烘烤時間對產(chǎn)品感官的影響

由表13可以看出，過短的烘烤時間會令發(fā)色效果減弱，不能呈現(xiàn)產(chǎn)品應(yīng)有的誘人的色澤與食用口感；而過長時間的烘烤則使腸體發(fā)色過深，且腸體表面易出現(xiàn)失水塌陷的情況，不利于產(chǎn)品的感官體驗。烘烤工藝對產(chǎn)品的外觀有直接的影響，適宜的烘烤時間會令腸體呈現(xiàn)較佳的色澤與良好的成型，烘烤時的溫度有利于發(fā)色的速度，腸體表面肉糜也會受熱凝固，使產(chǎn)品可以有良好的成型，且腸衣與之粘連，減少蒸煮過程中的爆腸率[2]。因此我們選擇烘烤時間30 min，溫度60 ℃作為最佳烘烤工藝參數(shù)。

表13 烘烤試驗產(chǎn)品感官評定(n=10)
Table 13 Product sensory score of different baking condition(n=10)

項目烘烤結(jié)束后感官結(jié)果感官評分15 min腸體呈現(xiàn)較淡的粉紅色,彈性較差,腸體觸摸手感較軟。81.15±1.03b30 min腸體呈現(xiàn)良好的淺磚紅色,著色均勻,腸體表面無出現(xiàn)失水塌陷的情況,彈性較佳。89.78±0.85c45 min腸體呈現(xiàn)略深的磚紅色澤,彈性較差,腸體表面出現(xiàn)了失水塌陷的情況,外表感官較差。76.37±1.81a

2.7 多因素組合試驗

通過多因素組合試驗，我們可以看到多種不同條件變量結(jié)合時對產(chǎn)品感官的影響，有利于火腿腸最佳工藝的探索。

由表14及表15可以看出，香辛料添加量、斬拌工藝及烘烤時間對產(chǎn)品感官均有顯著影響，其中斬拌工藝對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，因此我們得到最佳配比為A2B3C1D2，在此條件下制備產(chǎn)品做驗證性感官試驗。驗證結(jié)果表明，該產(chǎn)品具有火腿腸制品的固有風(fēng)味，結(jié)構(gòu)緊實有彈性，咀嚼感佳，色澤均勻，有肉制品的誘人香氣與滋味，感官評分良好,因此A2B3C1D2確定為低溫豬肉火腿腸生產(chǎn)的工藝參數(shù)。

對以上試驗中最佳配方所加工的產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測分析，結(jié)果如表16所示。

表14 正交實驗結(jié)果
Table 14 Results of orthogonal test

ABCD感官評分試驗號肥瘦肉比例香辛料添加量斬拌工藝烘烤時間(總分100)111118421222853133381421238252231826231290731328183213849332185K1j250247258251K2j254251252256K3j250256244247 K1j83828684 K2j85848485 K3j83858182Rj2353

表15 方差分析表
Table 15 Results of variance analysis

變異來源SSdfFF臨界值顯著性A(肥瘦肉比例)10.6729.01F0.05=19.00B(香辛料添加量)40.67234.47F0.01=99.00*C(斬拌工藝)96.67281.93*D(烘烤時間)40.67234.47*誤差10.67180.59

注：*表示影響顯著，P<0.05。

由表16結(jié)果可以看出，此配方產(chǎn)品各項指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20712—2006《火腿腸》。

表16 產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(n=3)
Table 16 physical and chemical indexes in product (n=3)

項目結(jié)果水分/%65.18±0.04食鹽(按NaCl計)/%2.50±0.05蛋白質(zhì)/%11.42±0.04脂肪/%10.94±0.06

3 結(jié)論

3.1 影響低溫豬肉火腿腸的主要因素有原料肥瘦比、斬拌工藝、香辛料添加量及烘烤時間，其影響程度排序為：斬拌工藝>香辛料添加量=烘烤時間>原料肥瘦比。

3.2 低溫豬肉火腿腸的最佳工藝條件為：選取肥瘦比(質(zhì)量比)為2∶8的原料肉，用食鹽2.5%，亞硝酸鹽0.003%，D-異抗壞血酸鈉0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.5% 進(jìn)行24 h低溫腌制后，采用低速(1 000 r/min)與高速(2 000 r/min)結(jié)合斬拌330 s，其間加入約10%的香辛輔料進(jìn)行混合調(diào)味，斬得肉糜灌腸后在60 ℃烘烤30 min，85 ℃蒸煮至腸心溫度約70 ℃，迅速冷卻即為成品，且所得成品各項理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)

[1] 葛長榮,馬美湖.肉與肉制品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2015:1-3; 199-201.

[2] 雷雨.火腿腸生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J].食品科技,1999(5):22-24.

[3] 湯鳳霞,喬長晟. 低溫火腿腸工藝技術(shù)研究[J]. 食品工業(yè)科技,2005(4):135-137.

[4] 胡鵬,蔡榮寶,趙增祥,等.低溫火腿與高溫火腿物理性質(zhì)差異研究[J].中國食物與營養(yǎng),2009(8):37-39.

[5] 王鶴霖.菠菜汁低溫火腿腸加工工藝研究[J].肉類工業(yè),2011(7):11-14.

[6] 劉迪迪. 斬拌條件及添加成分對肉糜類制品質(zhì)量的影響[D].哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

[7] THOMAS R, ANJANEYULU A S R, GADEKAR Y P,et al. Effect of comminution temperature on the quality and shelf life of buffalo meat nuggets[J]. Food Chemistry,2006,103(3): 787-794.

[8] 黃德智,張向生. 新編肉制品生產(chǎn)工藝與試驗[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2000:56-63.

[9] 李苗云,趙改名,張秋會,等. 復(fù)合磷酸鹽對肉制品加工中的保水性優(yōu)化研究[J]. 食品科學(xué),2009,30(8):80-85.

[10] 劉穎,王修俊,邱樹毅,等. 復(fù)合磷酸鹽對鮮切豬里脊肉肌球蛋白凝膠保水性的影響研究[J]. 現(xiàn)代食品科技,2008(4):324-326.

[11] MITTAL G S, BARBUT S. Effects of fat reduction on frankfurters physical and sensory characteristics[J].Food Research International,1994， 27(5): 425-431.

[12] BAN S, DAZ P, NIETO G, et al. Modelling the yield and texture of comminuted pork products using color and temperature. Effect of fat/lean ratio and starch[J]. Meat Science,2008,80(3): 649-655.

[13] 蔣子敬,郭訓(xùn)練,李文秀,等.咖喱牦牛肉方便菜肴生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究[J].食品工業(yè)科技, 2018(9): 1-18.

[14] 郭添玥. 氯化鈉和三聚磷酸鈉對超高壓雞肉制品凝膠特性的影響[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2015.

[15] 汪張貴. 肌肉蛋白與脂肪剪切乳化機(jī)理的研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

[16] 劉穎. 復(fù)合磷酸鹽食品添加劑的開發(fā)及應(yīng)用研究[D].貴陽：貴州大學(xué),2008.

[17] 叢玉艷,黨華龍,張建勛.焦磷酸鈉處理對牛肉嫩度和系水力影響的研究[J].肉類工業(yè),2006(1):24-26.

[18] 周偉偉,劉毅,陳霞，等.斬拌條件對乳化型香腸品質(zhì)和微結(jié)構(gòu)的影響[J].肉類研究,2007(3):38-40;43.

[19] 劉迪迪,孔保華.不同肥瘦肉質(zhì)量比對乳化腸品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2009,35(12):173-177.

[20] 闞建全.食品化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2014:166-167.