秘制鹵肉香料包配比 

羅漢果半個，千里香12.5克，肉桂37.5克

山楂15克，山奈25克，紅梔子15克，香葉6.25克，肉扣6.5克，良姜37.5克，草寇7.5克，毛桃7.5克，白蔻37.5克，當歸37.5克，八角37.5克，小茴香37.5克，干姜25克，香砂25克，陳皮25克，蓽拔25克，白芷62.5克，草果6.5克，砂仁15克，丁香6.25克，紅棗25克。

注意事項如下：

1.以上大料配齊可以做20-25斤肉

【可用8次】。

2.紅梔子新鹵水可以多放點要敲碎主

要上色。

3.大個的香料要敲碎。

萬能高湯制作 

材料：水100斤，豬棒骨15斤，鮮豬皮8斤，母雞2只，鮮雞油2斤，生姜1斤。

制作流程如下：

1.先把豬棒骨，豬皮，母雞進行焯水【水能漫過肉就行】。

2.隨后放入生姜一斤，檸檬，白芷，枳殼各抓一把就想【用料包包好】。

開大火燒開后轉(zhuǎn)小火，打撈血沫，把血沫去除干凈即可！

4.把去除血沫的食材清洗兩遍，豬棒骨敲碎，料包洗干凈備用！

5.隨后鹵桶倒入100斤純凈水，鍋底放入篦子，再把過水清洗干凈的食材放入，再放入清洗的料包放入【料包一直放桶里不用撈出】

6.大火燒開后轉(zhuǎn)中火放入適量白酒去腥，隨后中火熬制2-4小時即可。

注意事項：

1.高湯水最好用純凈水，自來水堿性太高

2.高湯食材可熬3-4次，大概可熬400-500斤高湯

3.第二鍋直接加水就行，高湯每天下班前都要燒開

4.燒開的時候不要蓋蓋子，高湯一定不能碰生水

高湯轉(zhuǎn)鹵水制作 

材料：高湯40斤，紅潤老鹵1斤，色拉油2斤，魚露50克，麥芽糖20克，鹽150

克，味精50克，雞精80克，料酒30克。

制作流程：

1.準備熬好的高湯40斤。

2.鍋中倒入2斤色拉油，燒溫后下入50克魚露，炒出香味即可【全程小火】

3.隨后40斤高湯倒入鹵桶內(nèi)，加入紅潤

老鹵，再剛?cè)氤春玫聂~露。

4.第一鍋鹵水需加10-15個紅梔子敲碎【用料包裝好放入鹵桶里面】。

開大火燒開后放入麥芽糖，鹽，味精，雞精，麥芽糖，料酒，全部攪拌均勻即可。

鹵肉制作流程 

一：配料如下：

1.香料包可循環(huán)使用八次【1-3次煮20分，4次煮25分，5-6次煮28分，7-8次煮35分】。

2.麥芽糖【50-80斤肉放一盒，80斤以上放2盒】。

3.鹽1斤肉放5克，料酒1斤肉放10克，秘方小料1小勺。

4.雞精1斤肉放3克，味精1斤肉放2克。

二：鹵制時間如下：

1.豬肘，豬蹄，老母雞【鹵水開鍋下入，全程鹵制100分鐘，1:40計時】。

2.豬頭肉，豬排，豬皮，豬耳朵，豬尾巴，豬肚，捆肘【鹵制60分鐘，1:00放入】。

3.雞腿，腸，雞爪【鹵制25分鐘，00:25放入】。

三：鹵肉制作流程：

1.先把鹵水放入鹵桶，開火后，把油層下浮沫打撈干凈。

2.燒開后放入豬肘，豬蹄，老母雞，隨后放入配料2和配料3。

3.大火燒開后轉(zhuǎn)小火開始計時100分鐘【全程小火，冒泡就想】。

4.鹵制40分鐘后【1:00暫停時間】放入豬

頭皮﹣﹣捆肘【湯開后開始計時】。

5.出鍋前40分鐘放入稱好的雞精，味

精。

出鍋前25分鐘放入雞腿，腸，雞爪。時間到關(guān)火出鍋即可?！救帖u制100分鐘】。

注意事項：

1.鹵水每天下班前燒開，防止鹵水壞掉。

2.新鹵水多放到豬皮和雞油，增加膠原蛋白。

3.鹵制期間全程小火，冒泡就想。

4.料包第一次用要用熱水沖洗兩遍。

5.鹵水只要漫過肉就行。

6.鍋底要放篦子，以免糊鍋。

7.當天沒有賣完的肉第二天沒那么好看可以掛點鹵水汁。

8.鹵水桶表面的油不要太多，1厘米就行。

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