發(fā)酵圣經(jīng)：賦予面包、饅頭的麥香風味

首發(fā)|杜德春

關(guān)于發(fā)酵：有人說、是源于幾千年前埃及尼羅河的派對焙者醉酒的顛覆創(chuàng)新；也有人說是彼得徒步從耶路撒冷至雅典與羅馬的烤面包文化審美意境！

無論如何筆者認為：人類的文明不過是發(fā)酵了小麥、牛奶、咖啡、紅酒、奶酪等；于是就有了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、醪糟菌、紅曲菌、納豆菌等等的益生菌的食品發(fā)酵文明圖騰的舌尖上的美食饕餮！

一：

認識酵母

什么是發(fā)酵

野生酵母

天然酵母

商業(yè)酵母

工業(yè)酵母

食品酵母

面包饅頭制作過程中發(fā)酵種菌的作用酵母菌

乳酸菌醋酸菌曲霉菌

發(fā)酵菌的分類和種類

發(fā)酵種(面種)是什么

面包饅頭制作中發(fā)酵種(面種)的作用

發(fā)酵種的味道和時間的關(guān)系

A類 注重口感的發(fā)酵
B類 注重香味和口味的發(fā)酵
C類 注重酸味的發(fā)酵
D類 注重面種的發(fā)酵
E類 注重香味和風味的發(fā)酵
F類 注重液種與發(fā)酵方法的發(fā)酵


二：


①黑麥酸種

黑麥酸種的環(huán)境條件
黑麥酸種的起種方法

用黑麥酸種做酸奶小麥面包饅頭
用黑麥酸種做水果面包饅頭

②啤酒花種

啤酒花種的環(huán)境條件
啤酒花種和酸種的不同點
啤酒花種的起種材料
啤酒花汁的制作方法
啤酒花種的起種方法
用啤酒花種做 吐司



③酸種

酸種的種類
注重面粉香味的人使用的酸種

④魯邦種黑麥酸種

傳統(tǒng)面包師和專業(yè)面包師使用的酸種
白酸種潘妮托尼種
酸種的篩選方法
篩選時微生物的動態(tài)
篩選的環(huán)境條件
初種/還原種
元種
完成種
完成種的酸堿度和發(fā)酵種菌的平衡
關(guān)于酸種中使用的面粉

魯邦種
魯邦種的環(huán)境條件
魯邦種(液態(tài))的起種方法
用魯邦種(液態(tài))做鄉(xiāng)村面包 饅頭
用魯邦種(液態(tài))做法式牛奶面包 饅頭

⑤用發(fā)酵種做面包饅頭

做面包前應(yīng)該知道的事項什么是起種

⑥水果種

水果種的環(huán)境條件
水果種的起種方法
水果種(新鮮水果)水果種(果干)
用水果種(新鮮水果)做黑麥面包（饅頭）
用水果種(果干)做混合果仁面包（饅頭）
用根莖葉果發(fā)酵的菌種
用葡萄、蘋果、草莓、櫻桃發(fā)酵的酵母菌等。

⑦酒種

酒種的環(huán)境條件酒種的起種方法
酒種(酒糟)酒種(米曲)
用酒種(酒糟)做麻薯面包
用酒種(米曲)做蜂蜜奶油面包
用醪糟米酒做饅頭？

⑧酸奶種

酸奶種的環(huán)境條件
酸奶種的起種方法酸奶種(無面粉)酸奶種(含面粉)
用酸奶種(含面粉)做發(fā)酵面包
用酸奶種(含面粉)做發(fā)酵饅頭。


杜德春焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

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