奧爾良風(fēng)味是甜、酸、辣、香的融合，雞肉制品的整體口味飽滿、肉味濃郁、回味悠長。針對此風(fēng)味的腌制料，如何做到各種味道的合理搭配是門學(xué)問，今天我們一起來揭秘它的風(fēng)味設(shè)計，并提供創(chuàng)新升級配方。

一、奧爾良風(fēng)味烤雞的制作

（一）奧爾良風(fēng)味烤雞料配方(kg)

食鹽40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸鈉30、乙基麥芽酚5、大蒜粉8、洋蔥粉8、瓜爾豆膠2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、雞肉香精5、奧爾良烤雞香精10。

（二）奧爾良烤雞工藝流程

原料雞→解凍→清洗→配料→定量→滾揉腌制→整形→烤制→成品。

（三）奧爾良烤雞操作要點

1、原料雞

選用凍肉或鮮雞肉，經(jīng)獸醫(yī)檢驗無瘟疫，無異味。

2、解凍

采用流水解凍的方式，流水溫度應(yīng)低于15℃，同時浸出肉體內(nèi)的淤血及雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0～4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好，解凍時間不超過6h。

3、清洗

清除內(nèi)外的雜碎和雜質(zhì)，并流動水漂洗10～15min，瀝干水分。

4、.配料

50%的冰+50%的水混合后加入等量的奧爾良腌制料調(diào)成糊狀，全部溶解后待用。

5、定量

清洗好的產(chǎn)品進行定量，目的使大致相同重量的西裝雞歸類，時間不得超過3h，定量時的環(huán)境溫度為≤12℃。

6、滾揉腌制

定量好的產(chǎn)品按照規(guī)格的不同，分開滾揉。將原料雞∶水∶腌制料=100∶7∶7(重量比)混合，總腌制時間16h。加入滾揉機里，滾揉環(huán)境溫度0～4℃。滾揉總時間4h，運行15min，暫停45min。

7、整形

將腌好的雞全部取出來，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后進行速凍。

8、烤制

用鐵鉤從西裝雞的脖根處插入，使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至200～220℃時，掛雞旋轉(zhuǎn)烤制，時間約30～50min。

9、成品

烤制后的肉雞呈金黃色。成品率為75%～85%。

二、油炸雞胸排制品技術(shù)

工藝流程：

原料→修整→滾揉→打粉→上漿→上粉→油炸→蒸制→單凍→包裝→金檢→裝箱→貯存

（一）以油炸雞胸排150g為例，配方（以g為單位）：

主料胸肉排1000

滾揉液

醬油：10

味啉：2

姜泥：2

蒜泥：2

味精：4

殺菌全蛋液：20

無碘鹽：2

三聚磷酸鈉：10

玉米淀粉：8

冰水：160

（二）加工工藝

1、原料肉，選擇去皮的胸肉，規(guī)格230g以上的，要求無淤血、無異物；

2、修整，將大胸從中間打開，片成厚度均勻的胸排，尺寸為11-12cm*7-8cm，規(guī)格為90-95g/塊；

3、滾揉，先將配方中冰水和粉狀調(diào)味料攪拌均勻至顆粒溶解，再將液體輔料加入混合均勻，最后加入淀粉至攪拌均勻，然后將修好的原料與滾揉液一起加入滾揉機中，真空度-0.08MPa低速滾揉45min，滾揉后產(chǎn)品中心溫度在10℃以下；

4、打粉，按滾后肉的3%預(yù)上粉，混合均勻；

5、上漿，面漿：滾后肉=25%，原料肉塊與配好漿液手工混合均勻；

6、上粉，將上漿后的胸排裹粉均勻,自然上粉，上粉后150G/塊以上；

7、油炸，將上漿后產(chǎn)品直接投入油炸機，產(chǎn)品投入前整形，170度，60S，將重量偏小、偏大、裹漿不全（露肉面積超過1c㎡）等挑出；

8、蒸制，溫度95℃，時間9分，中心溫度75℃以上保持1min；

9、單凍，速凍溫度：-35℃，速凍時間：45分鐘，凍后150G/塊以上，尺寸15cm*10cm以下，厚度約1-1.5cm，產(chǎn)品中心品溫度≤-18℃；

10、包裝，5枚/袋，熱合封口，打印生產(chǎn)日期、賞味期限；

11、金屬檢測，F(xiàn)e1.5mm，Sus2.5mm不得檢出；

12、裝箱貯存，10袋/箱，-18℃條件下貯存。

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