|
正宗普寧原味湯粉王商用技術(shù) 本套教程是品味道高價購入實體店的配方，并經(jīng)過品味道小吃專業(yè)研發(fā)人員反復實驗調(diào)整后確定的配方比例，投料精準，均以克為單位。適合開店培訓操作人員或自行學習開店使用。本套教程通俗易懂，可操作性強，口味純正。 教程目錄: 主要材料介紹 高湯的熬制。 豬油的熬制方法 秘制蔥蒜油熬制。(核心關(guān)鍵)肉類的處理及腌制方法。 粉條的選擇與使用。 原味湯粉成品制作 辣椒紅油制作。 主要材料介紹: 1:米粉 正宗原味湯粉一般選用河源金霸牌專用干米粉，也可以根據(jù)地方口味選擇桂林米粉、河粉、機制濕粉、手工濕粉等品種。 2、食材及配菜: 豬筒骨、雞骨架、鴨骨架[選配]、瘦肉、豬肝、粉腸、青菜、小芹菜(香芹)、紅蔥頭、大蒜。豬肉卷[選配]、肉丸[選配] 3、調(diào)味料: 味之素[味精]、蔥油奇效粉[品牌請咨詢客服]、富麗腌肉粉、生粉、廚邦雞粉、食鹽、白糖、植物油(大豆油或調(diào)和油) 二、高湯的熬制: 材料:豬筒骨 500 克、雞骨架 1個、鴨骨架 1個[選配]、清水15 斤 (7500 毫升。[加鴨骨架可令湯更填更鮮美，不加也可以]每增加 10 斤水，則多加 250 克筒骨，雞、鴨骨架就不需要加了調(diào)料:鹽 50 克、白糖 15 克、味之素 5 克、雞粉 15 克、(此為調(diào)制 10 斤成品高湯的用量比例，15 斤水大約能熬出 10 斤底湯)。 做法: 1、骨頭去腥味:把筒骨洗干凈敲斷成兩段，雞骨架與鴨骨架則要把多余的油脂全部去除干凈，不然底湯油太多會很油膩，影響口感。都清洗干凈后，把筒骨、雞骨架和鴨骨架用清水浸泡 1小時左右，目的是清除骨頭內(nèi)的血水。 2、焯水:鍋里倒入適量清水，水以能蓋過骨頭為宜，用大火燒開，水燒開后放入浸泡過的筒骨、雞鴨骨架煮 5 分鐘左右，這其間要適當?shù)姆瓌?，使其達到更好的去腥效果，最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻，讓肉質(zhì)收緊，然后洗凈待用。 3、熬底湯:準備一鍋 15 斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨頭等材料，繼續(xù)大火沸煮 10 分鐘左右，然后改小火 (保持湯水微沸狀態(tài))熬制 3-4 個小時即可。底湯熬好后撈出所有骨頭，定要撈干凈殘渣，不能留任何固體物質(zhì)在鍋里，否則湯水容易變質(zhì)變酸，最好用孔眼比較密的網(wǎng)篩過濾一遍。 PS:撈出的骨頭直接放入涼水中冷卻，然后瀝干水分放入冰箱保存，還可以再熬一次。熬底湯過程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料,這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果，15 斤清水熬底湯，熬夠 3-4 個小時水大概蒸發(fā)掉 5 斤左右，得到大約 10 斤底湯 4、高湯調(diào)制: 底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子稱確定重量，如果湯水正好是 10 斤，就按上面說到的比例投放調(diào)料，把所有調(diào)料分別加入底湯攪拌均勻即可使用。 PS:如果剩下的湯水只有 8 斤，那么就需要折算一下:味之素 5克X0.8=4 克，雞粉 15 克X0.8=12 克，白糖 15 克X0.8=12 克鹽 50 克X0.8=40 克，以此類推。 5、高湯保存方法:加入調(diào)料后高湯就算調(diào)好了，調(diào)好的高湯，要用小火持續(xù)保溫，就算過夜也需持續(xù)保溫，一旦冷卻后容易變酸。另外也可以冷卻后放入冰箱里保鮮，可保存三天左右。 三、豬油的熬制方法: 材料:豬板油 1000g，水1小碗。 制作方: 豬板油洗干凈，去掉雜質(zhì)，切大塊，冷鍋把豬板油和水·起放入，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，開始出油后轉(zhuǎn)小火加蓋慢慢熬，偶爾翻動一下鍋底，防止粘鍋，等油出盡后過濾掉油渣即可。 PS、最好是市場上買回豬板油自已熬制，味道更香，實在太忙也可以從市場買現(xiàn)成熬制好的。 四、秘制蔥蒜油熬制:(核心關(guān)鍵) 材料:紅蔥頭(也叫香蔥頭)60 克，大蒜 50 克，植物油 500 克(如果是夏天，可使用植物油和豬油混合會更香)，奇效粉 3 克[奇效粉有增香及令香味更持久的作用，具體品牌請咨詢客服]做法: 1、先將大蒜與紅蔥頭剝皮后分別處理成碎末，盡量不要沾水，如果要清洗，洗干凈后一定要濾干水分。盡量切得碎一些，可以用攪拌機打碎，打碎后分開裝在碗里備用。 2、冷鍋里倒入植物油，開中小火慢慢將油加熱至五成熱左右(千萬不能燒開冒煙)，先倒入切好的紅蔥末，看見能立即浮起來效果為宜，倒入紅蔥末過程最好邊倒邊攪拌，以防沉入鍋底燒糊，等紅蔥末有點變色并且油泡變少，再倒入切好的大蒜末,繼續(xù)攪拌至顏色變微黃。盡量不要炸得太黃更不要炸得變黑，有香味析出即可，這時把火關(guān)掉，等待 30 秒鐘后加入奇效粉拌勻，冷卻后連蔥蒜末一起倒入帶蓋的容器，加蓋保存。 PS:油燒到五成熱后先放紅蔥末，紅蔥末不能炸得太老太黃，因為接著要放大蒜末繼續(xù)炸，切記順序不能顛倒。蔥蒜油一次可以多做一些，可以保存很久的，冷卻后可以放冰箱，用多少取多少另外，加入奇效粉后，會有煙霧冒出，屬于正?，F(xiàn)象。 五、肉類的處理及腌制方法: 原料:豬前腿瘦肉 500 克，豬肝 500 克，粉腸 500 克[豬肉卷等其他選配料加工腌制方法一樣，經(jīng)營中可自行取舍]腌料:富麗腌肉粉 5 克，生粉 5 克、蔥蒜油適量。(腌制 500 克肉類的用量) 刀工:粉腸洗凈后剁成 5 厘米小段。豬肉、豬肝和豬肉卷等肉類分別切薄片單獨腌制。也可以使用切片機切片，省時省力。腌制:肉片加入腌肉粉和生粉用手反復揉抓，直至起粘性，如果太干，可以適當加一點水，最后加入適量蔥蒜油拌勻進行腌制。 豬肝與粉腸等加入腌肉粉和生粉后不用太大力抓，正常抓拌均勻后，加入適量蔥蒜油攪拌均勻進行腌制。腌制十分鐘后放進冰箱里冷藏 1 小時以上備用，如果長時間不用，要放冷凍保存。PS:真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，也可以增加其他食材，如豬肉卷，肉丸等，也可以用牛肉，腌制方法都一樣)。 六、粉條的選擇與使用: 原料:正宗的原味湯粉一般選用河源金霸牌干米粉，是專用米粉。但是為了滿足客人多樣化選擇，廣東河粉、桂林米粉、柳州螺螂粉、云南米線、機制濕粉及手工濕粉、方便面等均可使用。備料:金霸干米粉需先用清水浸泡 30 分鐘左右，打散瀝干水份成為濕粉備用。也可以選用桂林米粉、河粉、機制濕粉及手工濕粉、方便面等其他食材。 用量:一碗米粉一般使用濕粉 270-300 克，具體用量可根據(jù)當?shù)亓晳T調(diào)整。 七、原味湯粉成品制作: 所需材料:高湯、濕米粉、蔥蒜油、腌制好的肉類、青菜(枸杞葉或生菜都可以)、小芹菜(香芹)、其他點綴用的蔥花香菜末等。準備工作: 1、高湯準備好。另外準備一個燙粉鍋，預先燒好熱水。 2、干粉浸泡后瀝干水分，稱好一碗的用量裝碗，如果是濕粉直接分裝即可[預裝碗可以做到投料標準化并提高效率] 3、肉類根據(jù)需要搭配好肉類品種，按煮一碗的用量稱好裝入小碟備用[預裝小碟可以做到投料標準化并提高效率] 4、青菜洗凈瀝干水分，芹菜洗凈切丁，蔥蒜油也準備好[也可根據(jù)地方口味準備一些蔥花和香菜末，具體靈活把握].制作方法: 1燙粉鍋的水燒開后，把米粉裝入撈籬，在開水里燙 5-8 秒鐘同時用筷子把米粉挑散，離水后輕輕甩去多余水分后裝到碗里，上面加入適量芹菜丁，一小勺蔥蒜油。 2、用一個長柄煮粉小鍋裝入高湯 (約 500 毫升)用大火燒開,加入一份預裝好的肉片，繼續(xù)大火燒開并用筷子攪拌一下把肉片打散，煮 30 秒左右。 3、加入青菜和一小勺蔥蒜油，再煮 30 秒左右，稍攪拌一下即刻關(guān)火。[加蔥蒜油時可以在底部撈出一些蔥蒜末一起加入更香]4、把煮好的肉湯倒在燙好的米粉上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。 PS1:燙粉鍋里的水必須至少燒開一次，及時打撈不小心掉落在水里的米粉，水變得渾濁后要及時換新水。分裝米粉時，必須使用工具或戴上一次性手套或食品袋抓取，不能直接徒手抓取。 PS2:高湯、蔥蒜油、芹菜丁等配料，盡量都選用一個合適大小的勺子，每次取料的時候一勺或兩勺就能達到最佳用量，這樣可以加快煮粉的速度,提高效率,更關(guān)鍵是保持出品味道的標準化。 PS3:正宗的原味湯粉一般只放芹菜丁和枸杞葉，但是為了滿足客人多樣化選擇和適應季節(jié)變化,也可放生菜葉、蔥花和香菜末。具體操作可靈活把握。不過本身味道太大的青菜最好不要放(比如菠菜等，會影響湯水味道)。 [至此，普寧原味湯粉制作完成] 八、辣椒紅油制作:(可放在外面由客人自行取用) 1、選用當年的干辣椒,細長細長的那種,叫二荊條,用水煮軟,再用刀剁碎，然后把適量油燒熱，放入剁好的辣椒泥翻滾,加入適量鹽和味精和蒜蓉聞到香味即可。 2、用同上的紅辣椒,烘干,打碎,先把油燒熱,看到有點煙冒出，然后把油倒入打碎的辣椒里面，邊倒邊攪動，然后放入鹽和味精即可。 3、干辣椒醬做法:從市場買回干辣椒粉，鍋內(nèi)適量燒些食用油，燒至冒煙后關(guān)火，先降下溫，再倒入干辣椒粉攬拌均勻，再適量加點鹽、味精與白芝麻攪拌均勻即可。 視頻教程1 
家庭版用料
做法
|
|
|
