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下面這組特色菜家常風味菜，原料都是簡單、樸素之物，烹制上無嚴格規(guī)矩，裝盤裝飾簡潔，味道鮮香滿足大眾消費群體的需求，表現(xiàn)了一個地方豐富的民俗文化和鄉(xiāng)風食俗的底蘊，樸素地體現(xiàn)了一方水土一方人情。 原料：去骨雞腿肉500克、雞蛋 2個、香蔥50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、醬油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清湯60毫升、大蒜35克 、食鹽3克、白糖15克、胡椒粉2克、精煉油1000毫升（約耗150毫升)1. 雞腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在雞腿肉上均勻地戳一些小孔（目的是使雞肉易熟，且入味更佳），再切成約3. 5厘米見方的塊，用姜片 （5克）、蔥段 （5克）、胡椒粉、料酒、食鹽碼味待用。2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁細；香蔥切成細蔥花，生姜、大蒜分別剁成細粒；將雞蛋、豆粉調(diào)成全蛋豆粉，再放入雞塊抓拌均勻；用白糖、醬油、香油、水豆粉、清湯對成滋汁。3. 鍋內(nèi)入精煉油燒至五成熱時，將雞塊分次入鍋炸至淺黃色后撈出，待油溫回升后，再次將雞塊入鍋炸至色澤金黃、外皮脆香后撈出，瀝干余油待用。4. 鍋中下精煉油 （約 100 毫升） 燒至約四成熱時，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈紅色，然后烹入對好的滋汁攪勻，接著下醋炒勻，再撒入蔥花炒制成魚香味汁，最后加入雞塊，迅速翻勻起鍋裝盤，將鍋內(nèi)剩余的魚香味汁澆淋在雞塊上即成。1. 由于魚香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能壓住腥味。2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，這一點與使用蛋清豆粉有比較明顯的區(qū)別。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏綿軟，所以多用于軟炸類菜品。上漿標準以雞塊上的全蛋豆粉不往下流淌為宜 （行話稱為“站得住”）。在炸制過程中，一要做到表皮酥脆，二要鎖住雞肉中的水分，這樣方可保證雞塊肉質(zhì)的嫩度。3. 在對滋汁時，不能加入香醋，這是因為醋受熱易揮發(fā)，遇熱可減少酸味，故在操作過程中最后單獨加入。4. 雞塊炸兩次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制時可能會出現(xiàn)雞塊粘連成團的情況，撈出后需使其逐個分離，然后再次入油鍋中浸炸。5. 由于普通泡辣椒的顏色不夠紅亮，所以最好選用顏色紅亮的二荊條泡辣椒。6. 淋入魚香味汁時間不宜太早，否則易導(dǎo)致雞塊回軟。原料：豬里脊肉300克、干辣椒25克、生姜20克、大蔥40克、大蒜10克、食鹽2克、白糖3克、花椒20粒、水豆粉20克、油酥花生仁20克、料酒20毫升、醬油30毫升、香醋3毫升、紅辣椒油20毫升、清湯50毫升、化豬油50毫升、精煉油120毫升1. 豬里脊肉去盡筋膜，修齊邊緣，先剞十字花刀，深度約3/4，再切成長約4厘米、寬約3. 5厘米的斜方塊。2. 生姜、大蒜切成小方片；大蔥切成長約 3 厘米的馬耳朵形；干辣椒去籽，切成長約2厘米的節(jié)。3. 在肉花中加入少許料酒、醬油、食鹽、水豆粉碼味；取一只碼斗，放入水豆粉、醬油、白糖、清湯、香醋、食鹽對成滋汁。4. 炒鍋內(nèi)放精煉油、化豬油，燒至六成熱時 （此步驟需要油多），將肉花滑入鍋中，拉油至散籽、翻花后，撈出瀝油待用。5. 在鍋內(nèi)余油中下干辣椒節(jié)熗至淺棕紅色，再入花椒、姜片、蒜片翻炒出香，然后將肉花滑入鍋內(nèi)，用大火急速翻炒，接著下蔥節(jié)炒勻，迅速烹入對好的滋汁，待汁水收裹在食材上后，放紅辣椒油、油酥花生仁翻炒均勻，起鍋裝盤即成。1. 這道菜是典型的煳辣味，什么時候下料很重要，干辣椒在開始由紅轉(zhuǎn)為淺棕紅時，說明油溫已達到150℃以上，此刻應(yīng)迅速放入主料，雖然主料入鍋后油溫有所降低，但在此過程中，干辣椒還會不斷受熱，最終讓顏色變成棕紅色。油溫一定要控制在中油溫，以便于收汁亮油。2. 制作此菜刀工很重要，刀口要均勻，深度為3/4即可，太淺了花翻不開，太深了容易斷裂。3. 碼芡也很關(guān)鍵，凡是剞了花刀的食材，水豆粉一定不能太濃、太干，否則易造成粘連而不利于翻花。4. 肉花滑入鍋中后，最好用筷子將其撥散，以防止粘連。1.把豬腿肉放到加有姜蔥、料酒、花椒的沸水鍋里，煮熟便撈出來切成薄片。另將椿芽洗凈了，入沸水鍋飛一水后，撈出來切成粗粒。2.盤中用黃瓜片打底，鋪上白肉片后，把蒜米、鹽、味精、白糖、醋、醬油和紅油調(diào)成的蒜泥味汁澆上去，撒些椿芽末和油酥花生。上桌后，客人現(xiàn)拌勻即可食用。1.把牛肝切成大片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把黃瓜切薄片，青筍切薄片，一同入沸水鍋里汆水后，撈出來放窩盤里墊底。2.凈鍋注油，燒至三四成熱便下入牛肝片，滑熟后倒出瀝油。鍋留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和燒椒碎炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽和味精并倒入牛肝片，燒1分鐘再勾薄芡，起鍋裝在墊有底料的盤中。3.另取凈鍋放適量的油，燒熱后下青尖椒圈炒香，起鍋舀在盤中牛肝上，即成。此菜味重麻辣且略帶火鍋風味。先把牛肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲，待入鍋加油鹽炒斷生后，盛窩盤里墊底。1.凈鍋放油燒至三四成熱時下牛肉絲，滑油后倒出來瀝油。鍋留底油，先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖和味精，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘。勾芡收汁后，起鍋盛于盤中大白菜絲上邊。2.鍋洗凈后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盤中牛肉絲上，另外撒一點花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。1.把豬五花肉在沸水鍋里煮斷生，撈出來在其皮面上抹少許醬油，待下入油鍋炸至皮色金紅時，撈出來切成方塊定碗。2.往炒鍋里放少許的油，下姜片、蒜片、豆豉、鹽菜末和泡椒節(jié)炒香后，出鍋盛入已定碗的肉塊上面，入籠蒸至肉塊糯后，取出來翻扣盤中，撒上蔥花即成。1.把草魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞花刀后納盆，等到加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒和胡椒粉腌味后，再下油鍋炸酥了撈出，放紅湯鍋里煨熟后，撈出裝盤。2.凈鍋里放油燒熱，下土豆丁炸至酥香時，倒出來瀝油。鍋留底油，下青紅椒節(jié)、土豆丁稍炒以后，加香辣醬、鹽、孜然粉和味精炒香，起鍋舀在魚身上，撒上蔥花即成。1.把仔兔剁成丁，入盆加姜片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油鍋炸至酥香，倒出來瀝油待用。2.凈鍋放油燒熱，先下青椒節(jié)和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加鹽、味精煸炒至香味濃郁時，裝盤即成。制法： 1.把黃喉治凈，剞花刀后改成塊，投入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的沸水鍋，汆一水撈出。另把青椒塊、小米椒節(jié)、胡蘿卜塊、香菜、芹菜節(jié)、洋蔥塊等蔬菜料入鍋，加清水熬出味后，打去渣，加鮮露、生抽、鹽、味精等調(diào)成青椒汁水。 2.臨出菜時，把青椒汁水入鍋燒開，下黃喉稍煮后起鍋，盛入墊有黃瓜片的窩盤里，再舀上炒香的青椒節(jié)和鮮青花椒，即成。 原料：凈麻鴨750克、青二荊條辣椒段100克、青二荊條辣椒丁50克、豆瓣醬、香辣醬、大蔥節(jié)、老姜塊、鹽、味精、白糖、料酒、醬油、十三香粉、鮮湯、花椒油、色拉油各適量 制法： 1.把治凈的麻鴨斬成2.5厘米大小的塊。 2.鍋里放油燒至六成熱時，先下麻鴨塊煸炒至水汽已干，再下豆瓣醬、香辣醬和少許的醬油炒香上色，摻入適量鮮湯后，加鹽、味精、白糖和料酒燒開便倒入高壓鍋，然后加入炒香的青二荊條辣椒段、大蔥節(jié)、老姜塊和十三香粉，加蓋壓約15分鐘便離火。待揭開蓋并揀去青椒段、蔥節(jié)和姜塊后，才把麻鴨盛窩盤內(nèi)。 3.另取凈鍋放油燒熱，下青二荊條辣椒丁先炒香，淋入花椒油翻勻后，再舀在盤中麻鴨塊上，即好。 此菜借鑒了水煮牛肉的做法，只不過主料改為了雞肉，成菜具有麻、辣、燙、鮮、嫩、香的特點，故取名叫六合雞。 制法： 1.把去骨雞腿肉斬成丁，納碗后加入鹽、醬油、胡椒粉和紅苕淀粉，待拌勻腌漬10分鐘后，放進沸水鍋滑熟待用。凈鍋里放少許色拉油燒熱，倒入蒜苗節(jié)、鳳尾節(jié)和芹菜節(jié)，加鹽翻炒至剛斷生，出鍋盛盤里墊底。 2.鍋里放色拉油，燒至四成熱時下姜米、蒜米和郫縣豆瓣醬，炒香出色再摻鮮湯燒開，其間加鹽、味精和雞精調(diào)味，等放入滑熟的雞丁稍煮后，出鍋盛入墊有蔬菜料的盤內(nèi)，撒入煳辣椒碎和蔥花，待用。 3.凈鍋里放色拉油，燒至六成熱便投入干青花椒炸香，出鍋倒在盤中雞肉上面，即成。 原料：鹵豬手500克、洋蔥絲50克、蒜米40克、蔥花30克、干辣椒粉10克、花雕酒10毫升、山胡椒油20毫升、色拉油適量2.往砂鍋里放入洋蔥絲打底，放上蒸好的熟豬手塊，撒上蒜米、干辣椒粉。3. 將適量的色拉油燒熱，淋在砂鍋面上的干辣椒粉上，再撒上蔥花，淋入山胡椒油，再澆一次熱油，蓋上蓋，即可端上桌。4.上桌后，砂鍋底下開火燒熱，沿鍋蓋淋上20年花雕酒，燜約1分鐘，揭蓋拌勻，即可。
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