紅油
一、紅油的分類
主要有以下幾種：
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油

二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作
紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會(huì)有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘猓瑢?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。
普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

實(shí)用紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長(zhǎng)的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據(jù)個(gè)人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因?yàn)槊總€(gè)人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）
2、先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）
3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
4、把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回?cái)噭?dòng)，來回?cái)噭?dòng)二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟
5、花椒放進(jìn)鍋里來回?cái)噭?dòng)一到二次
6、最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時(shí)要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來回鏟辣椒
7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回?cái)噭?dòng)5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動(dòng)一會(huì)兒大概10分鐘左右就可以了。

三、香辣紅油的制作方法
香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無雜質(zhì)，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過濾即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。 四、麻辣紅油的制作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。
④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

五、鮮椒紅油的制作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。
② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時(shí)即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。
提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。 六、五香紅油的制作方法
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品
方法：
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。
特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。

泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；?。
④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。

八、豆瓣紅油的制作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。
原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。
② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

九、混合紅油的制作方法
混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動(dòng)物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。
原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤
流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。
特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤(rùn)色紅。
提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。

十、火鍋紅油的制作方法
火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬３公斤　植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
方法：
① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。
特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

十一、趙節(jié)昌師傅研發(fā)的新式紅油制作方法
隨著消費(fèi)者對(duì)菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，傳統(tǒng)的紅油已經(jīng)滿足不了人們對(duì)菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。
近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，并且在配制方法上也加以改進(jìn)，創(chuàng)制出了一種新的復(fù)合香味較濃的紅油，從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但調(diào)制出的紅油與傳統(tǒng)的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對(duì)腥臊異味較重的動(dòng)物性原料（比如羊肉）的烹調(diào)，且效果顯著。
下面，我就將該方法介紹給大家。
原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。
制作：1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤(rùn)、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。

制作要領(lǐng)：
1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗;若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。
4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動(dòng)；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購(gòu)買。
2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。

十二、火鍋紅油提色秘籍
當(dāng)顧客進(jìn)入火鍋店消費(fèi)，火鍋端上桌之時(shí)，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食欲繼續(xù)用餐到最后的一個(gè)重要條件了，于是我們?cè)谥谱骰疱仌r(shí)，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過制作出鮮艷，并且穩(wěn)定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個(gè)清爽、鮮艷的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續(xù)加菜的概率，使之銷售也同時(shí)增加。并且，良好的顏色能使顧客對(duì)店面的產(chǎn)品有一個(gè)明確的印象，俗話說“以貌取人”，那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？

油料綜合提色法：
此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優(yōu)點(diǎn)為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后味足；缺點(diǎn)為：顏色較深，吃到后期會(huì)變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現(xiàn)。
技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)，部分湯鍋會(huì)輔以辣椒面進(jìn)行補(bǔ)充提色；
比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種制法中，應(yīng)占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要么顏色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會(huì)變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料制作，干料比例會(huì)略大于60%；
制作順序?yàn)椋合氯胫参镉?，（菜籽油?yīng)先燒高溫至泡沫散盡時(shí)才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節(jié)省時(shí)間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時(shí)，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸干撈出，待油溫升至7成熱時(shí)，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干時(shí)，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時(shí)，下入其他材料炒制干水分即可起鍋，如果制作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒面進(jìn)行提色提香（辣椒面制法見本段備注），如制作老火鍋等，則不加入辣椒面；
辣椒面制作方法 ：對(duì)于提色提香的辣椒面，在制作時(shí)應(yīng)選擇2種或者2種以上的辣椒進(jìn)行搭配炒制。通常為一個(gè)香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋制作時(shí)，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進(jìn)行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；
炒制過程：干辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時(shí)，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入干辣椒、香料少許翻炒，至干辣椒香味飄散，且微微有點(diǎn)發(fā)硬的時(shí)候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待干辣椒冷卻后，入粉碎機(jī)絞碎成中粗辣椒碎，或根據(jù)店面需要，制成辣椒面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：
本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應(yīng)用非常廣泛，本節(jié)著重講解如何用沖油的方式對(duì)糍粑辣椒進(jìn)行提色；
1 、選購(gòu)顏色暗紅，籽少，肉厚，無霉變的干辣椒；在采購(gòu)時(shí)，可以讓供貨商直接用機(jī)器剪切成段，但一定要監(jiān)督。剪辣椒的費(fèi)用一般是用辣椒籽沖抵即可；
2 、煮制：干辣椒在制作時(shí)，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時(shí)，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒，控干水分，一部分需要用重物壓干水分。此時(shí)可以提前幾個(gè)小時(shí)將辣椒煮熟控水分，然后再燒油，在燒油的時(shí)候，用絞肉機(jī)將辣椒絞碎。絞制辣椒時(shí)，以細(xì)孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴(kuò)散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細(xì)，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；
3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹(jǐn)記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘?jiān)?，使之不易因高溫而讓殘?jiān)鼰?，影響顏色和口味?br>4 、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外，可以將干辣椒比例增加到9-10；
5 、沖油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴(kuò)散，以達(dá)到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“沖”字便形象的揭示了整個(gè)制作的動(dòng)作精髓；沖油時(shí)，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內(nèi)高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長(zhǎng)柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時(shí)另外一名助手則在沖完一勺時(shí)攪動(dòng)糍粑辣椒，使之均勻受熱；沖油時(shí)動(dòng)作較為危險(xiǎn)，請(qǐng)注意安全。
火鍋紅油亮度處理注意事項(xiàng)：
火鍋紅油的質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)通常以“紅亮”來代表，而亮度就是其中一項(xiàng)評(píng)判指標(biāo)了，故在此加以敘述，關(guān)鍵技術(shù)主要是以下亮點(diǎn)，掌握后亮度能達(dá)到最基本的保證。1、冰糖在增加亮度時(shí)起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干時(shí)下入冰糖；2、油脂在提煉的時(shí)候火候一定要燒至到位，溫度在220-240°之間的高油溫，可用光感溫度計(jì)測(cè)量；同時(shí)優(yōu)勢(shì)當(dāng)時(shí)的物理反應(yīng)為油表面無大的波浪起伏，非常平穩(wěn)，且冒青煙。高油溫能確保油脂的亮度達(dá)到要求，同時(shí)也能避免混湯和煮到后期火鍋?zhàn)兩目赡埽?、動(dòng)物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯； 干鍋紅油提色技巧
干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法，因干鍋在炒制時(shí)油脂比例通常低于火鍋兌鍋時(shí)的油脂比例，所以不會(huì)造成混湯等情況，而且干鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強(qiáng)），濃香，所以在制作時(shí)油料混合法的特點(diǎn)比較適合。如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單獨(dú)給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。
干鍋紅油在提色時(shí)，可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開，然后再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時(shí)可以結(jié)合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。同時(shí)謹(jǐn)記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸后倒掉。