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生姜，大多比較肥厚，有芳香和辛辣的味道，四川自貢、山東安丘、昌邑、萊蕪等地出產(chǎn)的生姜品質(zhì)優(yōu)良，而且知名度還比較高，同時也是日常烹飪時不可缺少的調(diào)料、香料，對菜肴有著去除異味、入底味的作用，用途十分廣泛。 下廚房炒菜的時候，生姜的作用非常關(guān)鍵，除了增香外，就是給肉類食材去腥，但是對于應該如何使用生姜，其實大多數(shù)家庭主婦不太清楚，她們只是覺得，為了菜肴更加美味，就應該放姜，對于什么時候放姜、放姜是否有先后損失，她們一無所知。 生姜屬于經(jīng)濟作物，利用價值較高，含有姜油酮、姜酚等生理活性物質(zhì)，同時還含有蛋白質(zhì)、多糖、維生素等多種微量元素，集營養(yǎng)、調(diào)味、“保健”于一身，具有“驅(qū)寒、祛濕、加速血液循環(huán)等多種保健”功能。 炒菜時放姜，其作用簡單理解就是，將自身的辛辣味和芳香滲透至菜肴中，讓菜肴鮮美可口、達到促進食欲的作用。 炒菜時，生姜用不好，菜肴很難好吃，但下廚房炒菜這件事情，又不光只是放生姜這么簡單，除了合理使用生姜外，我們還需要了解：國人炒菜，為什么都要先放蔥姜蒜？炒菜時，什么時候放蔥姜蒜合適？這四類菜，蔥姜蒜就不能隨便放？ 大家可以在評論區(qū)留言，說說您的看法？您在日常生活中，您是不是比較隨意，您都是在什么情況下放入蔥姜蒜？ 一、炒菜時，什么時候放姜？炒菜時什么時候放姜？日常生活，下廚房做飯，大家做的最多的就是紅燒魚、紅燒排骨、炒肉絲、燉排骨煨湯等形式，下文，我們按照燒魚、炒肉絲、煨湯等常見菜肴來給大家說說，什么時候放姜是最合適的？ 1、紅燒魚等紅燒菜肴，什么適合放姜？ 紅燒魚的步驟是先煎魚，鯽魚煎至兩面金黃之后，就可以開始紅燒的過程，應該是先放油，微微加熱后放入姜片，實際上除了姜片，還有蒜瓣和干辣椒，炒出生姜和蒜瓣的香味再放入煎過的鯽魚，您在做紅燒魚的時候，是不是這樣放生姜的？ 再來說說紅燒肉，五花肉切大塊后首先是焯水，然后也是下鍋煎，煎至五花肉色澤金黃、煎出油脂后放入姜片去腥，當然這里還有炒糖色的過程，實際上，在家做紅燒肉，我都是去掉炒糖色的過程，直接使用老抽來給五花肉塊上色的，所以，對于紅燒類的菜肴來說，放生姜的先后順序，都是在鯽魚和肉塊煎好之后，重新起鍋燒油后放入生姜的。 2、肉絲類的菜肴，什么時候放姜？ 可以將炒肉絲這樣一類的快炒家常菜，同清炒類的蔬菜一同給大家進行介紹，比如：青椒炒肉絲、魚香肉絲、干子炒肉絲、千張炒肉絲、清炒大白菜、清炒蒜苔、清炒萵苣片等，這些菜肴都是需要大火快炒。 肉絲的處理需要提前腌制后下鍋滑炒，這樣肉絲才會鮮嫩，而各種蔬菜基本上都是可以直接下鍋炒制的，當然您也可以給一些蔬菜提前焯水后再下鍋炒，比如：香菇、菠菜等，焯水后可以去除嘌呤，炒熟后食用更加健康。 肉絲的處理和蔬菜的焯水都處理完成后，就開始了正式的烹飪過程，還是起鍋燒油，之后放入姜片、姜絲或者姜末，依據(jù)食材的外形來決定姜的形狀，當然也不可能只有生姜，通常會搭配蒜瓣的，炒香之后就可以放入肉絲或者清菜了。 當然炒肉絲，同炒青菜還是略有不同，放入姜絲后，青菜是直接下鍋，而有關(guān)肉絲的菜肴，是放入青椒絲或者千張絲下鍋炒制，然后再放入肉絲的。 3、排骨湯是什么時候放姜片的？ 排骨都是需要提前處理的，浸泡出血水后再焯水，冷水下鍋，這時是需要放入姜片的，主要的目的就是去腥，焯水之后，排骨清洗干凈了，將排骨放入湯鍋中或者高壓鍋中，加入清水和姜片，所以，煨排骨湯是需要放入兩次姜片的。 除了排骨湯之外，日常生活中還會做一些牛肉湯、羊肉湯、或者燉菜，比如黃豆燜豬蹄、胡蘿卜燒羊肉、西紅柿燉牛腩等，放姜片的順序大家可以借鑒排骨的處理方式，焯水的時候放一遍，燉煮或者煨湯的時候，再放一次姜片。 二、國人炒菜，為什么都要先放蔥姜蒜？只有中餐才會使用到蔥姜蒜，在烹飪過程中，蔥姜蒜主要作用是提供香味，然后就是去腥，因食材的不同，有肉腥味、魚腥味、豆制品的腥味等，無論是蔬菜還是肉類食材，蔥姜蒜的組合，都是在熱鍋的時候放入，炒出香味之后，再放入其他的食材。 炒菜的時候，放入蔥，這是北方人的習慣，南方人習慣吃小蔥，切成蔥花，菜肴端上餐桌時再撒在菜肴上的即可，所以，炒菜放的蔥一定是大蔥，大蔥可以讓菜肴有微微的甜味，以鹵菜使用大蔥最為經(jīng)典，比如蔥燒海參中的蔥就是指的大蔥。 蔥的作用：大蔥的味道較為辛辣，高溫才能釋放出大蔥的香味，炒菜時，有了這個香味后，再放入各種食材，烹炒的過程中，也能給鍋中的菜品帶來大蔥的香味，激發(fā)食欲。 蒜指的是蒜瓣，切成蒜末后使用，它起到的作用是“和稀泥”的作用，也就是讓主菜配菜、蔬菜、葷菜等盡量的“和諧”，蒜香濃郁的同時還不會搶了主要食材的味道。 魯菜是各大菜系的發(fā)源地，蔥姜蒜爆鍋的這一習慣就是來源于魯菜，放入蔥姜蒜之后，大火快炒，這三樣在一起爆炒所釋放出來的香味，足以應付各種食材自身的異味。這就是國人炒菜，為什么都要先放蔥姜蒜的原因。 三、炒菜時，什么時候放蔥姜蒜合適？炒菜的時候，不同的食材，選擇的配菜、輔料也是不盡相同的，食材較多，豬肉、羊肉、牛肉，豬肉中又分五花肉、里脊肉、排骨等，除了這些還有各種淡水魚、海鮮、家禽、豆制品等，所以，炒菜的時候，什么時候放蔥姜蒜，這個沒有定式，應該是不同的食材采取不同的烹飪方法，烹飪方法不同，放入蔥姜蒜的時間也就不會相同。 蒜要炒熟，小蔥要生放，大家想想是不是這個道理？ 蒜瓣、蒜末炒熟之后，才能激發(fā)出它的蒜香味，所以，大家炒青菜的時候，要先放蒜熗鍋，然后再放入各種青菜翻炒，出鍋的時候，來點蔥花，這樣炒好的蔬菜、葉菜才會更加美味。 生姜的使用，大家只需記住一點，豬肉、魚肉、牛羊肉，下鍋紅燒、燉煮的時候，都是需要放入生姜的，主要的作用是為了去腥。 四、這五類菜，蔥姜蒜就不能隨便放？日常生活中，蔥姜蒜的作用再大，但也有四類菜肴是完全不需要這些調(diào)料來增香提味的，下文給大家展開來說說： 1、首先是海鮮，日常生活中，南方內(nèi)陸城市，接觸最多的海鮮也就是基圍蝦、帶魚等，海鮮如今也算是比較普通的食材了，但大家在烹飪的時候還是要格外注意，基圍蝦、扇貝等海鮮，鮮味重，無論如何烹飪都是不需要蔥蒜的，姜絲有去腥的作用，還是可以少量使用的。 2、自身就帶有濃郁氣味的蔬菜，比如韭菜、芹菜、洋蔥、蒜黃、蒜苔等蔬菜，它們自身就自帶氣味，即使放入了蔥姜蒜，也起不到增香的作用，反而還不好，所以，這些蔬菜是不需要搭配蔥姜蒜來一起炒制的。 3、各種新鮮的綠葉蔬菜，比如：菠菜、大白菜、上海青、生菜等，吃的就是蔬菜的鮮嫩，不需要蔥姜來幫忙增香，稍微放入少許的蒜末爆香就可以下鍋大火快炒了。 4、西紅柿炒雞蛋，大家在炒這道家常菜的時候，自己回憶下，是不是就沒有放入蔥姜蒜，雞蛋自帶鮮味，炒制的時候，是不需要蔥姜蒜來幫忙增香的。 5、燒魚的時候，放姜片姜絲的作用是為了去腥，放入大蔥或者小蔥的作用是為了增香，蒜瓣、蒜末確實是沒有必要的，蒜味比較重，容易掩蓋了魚肉的香味，反而不好。 寫到最后，還想啰嗦幾句，炒菜時，生姜的先后順序不要搞錯了！老師傅教你，炒啥菜都美味。 蒜要炒熟，小蔥要生放，大家想想是不是這個道理？ 蒜瓣、蒜末炒熟之后，才能激發(fā)出它的蒜香味，所以，大家炒青菜的時候，要先放蒜熗鍋，然后再放入各種青菜翻炒，出鍋的時候，來點蔥花，這樣炒好的蔬菜、葉菜才會更加美味。 生姜的使用，大家只需記住一點，豬肉、魚肉、牛羊肉，下鍋紅燒、燉煮的時候，都是需要放入生姜的，主要的作用是為了去腥。 大家在購買生姜的時候要留意，不要購買到劣質(zhì)生姜，優(yōu)質(zhì)的生姜表皮都比較粗糙，顏色暗黃色，表面會有一層泥土，如果生姜的色澤較為鮮艷，表皮光滑，那就最好不要購買。 生姜的味道應該是清新的，不能有刺鼻的味道，另外大家要注意，生姜的質(zhì)地比較堅硬，表面微微濕潤，不容易折斷，購買生姜時，比較軟的生姜，不要購買。
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