干鍋雞

干鍋雞

湘菜廚師在制作干鍋菜時，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹制出來的干鍋菜，不見湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來的“法寶”，很多時候，干鍋菜都是靠這些料油來提香添味的，現(xiàn)在把湘菜廚師調(diào)制干鍋香辣油的方法介紹給大家。

原料：

仔雞1只 （約1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒節(jié)20克，杭椒節(jié)20克，精鹽3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蠔油10克，辣妹子醬5克，干鍋香辣油200克，色拉油1000克（約耗50克）。

干鍋香辣油配方：

原料及香料：胡蘿卜片100克，香蔥50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

凈鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以后，再上火收干水分，撈出料渣，即得干鍋香辣油。

制作方法：

1.仔雞宰殺后洗凈，斬成2厘米見方的塊，投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時，倒出瀝油。

2.鍋留底油，注干鍋香辣油燒熱，投入姜片、蒜瓣和泡椒節(jié)煸香，隨后下入雞塊，烹入白酒，用精鹽、味精、蠔油、辣妹子醬和香醋調(diào)好味，轉(zhuǎn)小火燜約5分鐘以后，盛入干鍋內(nèi)，撒上杭椒節(jié)，即可隨酒精爐上桌。

橙皮跳跳蛙

橙皮跳跳蛙

蛙聲一片瑞年豐，麻辣橙香滋味濃。春夜酒醉稻花田，越醉越饞酒中仙。

原料：

牛蛙仔500克 小黃姜40克 大蔥40克 鮮橙皮30克 干辣椒節(jié)40克 紅花椒10克 鹽8克 白糖5克 雞精8克 味精4克 胡椒粉5克 料酒30毫升 熟芝麻15克 色拉油2000毫升（耗約250毫升） 蔥花適量

制作：

1.小黃姜切片，大蔥切寸節(jié)，鮮橙皮切條，備用。

2.牛蛙仔宰殺去皮，剁去腳趾，去除內(nèi)臟，洗凈控水入盆，加鹽5克、料酒15毫升、小黃姜片20克、大蔥節(jié)20克、胡椒粉3克，拌勻腌制2小時，揀去小黃姜片和大蔥節(jié)。

3.凈鍋倒入色拉油，大火燒至六成熱時，倒入牛蛙仔炸至色澤金黃，撈出瀝油。

4.鍋內(nèi)留油150毫升，放入小黃姜片、大蔥節(jié)、橙皮條爆香，再下入紅花椒、干辣椒節(jié)炒至色澤棕紅、香氣撲鼻，摻入清水400毫升，調(diào)入鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥花，稍加點綴即成。

制作關(guān)鍵：

1.炒花椒、干辣椒節(jié)時火候要恰到好處，火候不夠，成菜燥辣不香，火候過頭成菜色暗味苦。

2.如無鮮橙皮，可用陳皮代替。

DIY豬肝

DIY豬肝

制法：

1.把豬肝切成約0.8厘米厚的片，用水沖洗凈，瀝干后納盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒面、香辣醬、豆豉碎、花椒面、鹽和料酒，抓勻后腌漬一會兒待用。

2.鍋里放菜油燒熱，放入小米椒碎、野山椒碎、洋蔥碎、姜米和蒜米炒香，摻鮮湯煮一會兒，放入鹽、醬油、料酒、味精、白糖調(diào)好味。

3.把調(diào)好的湯汁裝進小鍋，撒上蔥花和芹菜花，另把腌好的豬肝放在墊有水發(fā)木耳和韭菜節(jié)的盤里，一起上桌后將湯汁鍋點火燒開，下豬肝煮熟后食用。

跳水花鰱

跳水花鰱

原料：

花鰱1條（約1000克）、 花甲180克、小米椒50克、青二荊條辣椒100克、子姜50克、鹽10克、鮮味寶8克、蔥、姜、淀粉、色拉油各適量

制作：

1.花鰱治凈，在魚身兩側(cè)剞一字花刀，然后放入沸水鍋中，加入適量鹽、蔥和姜煮8分鐘撈起裝盤?；字蝺?，汆一水撈出待用。

2.凈鍋上火，放入色拉油燒熱，下入剁細的小米椒和剁細的子姜炒香。鍋內(nèi)摻一炒勺半清水，調(diào)入鹽和鮮味寶，勾薄芡。起鍋時加入剁細的青二荊條辣椒攪拌均勻，然后淋在煮好的花鰱上，再將汆好的花甲倒入盤中即成。

說明：

煮魚時只加鹽、姜、蔥，可保留花鰱本身的鮮味，突出后期辣椒的鮮辣味。

板栗熱窩雞

板栗熱窩雞

制：

1.把凈仔土雞800 克剁成塊，另把泡椒60 克剁成末，青紅椒、洋蔥均切成小塊。

2.凈鍋放油200毫升燒熱，下入土雞塊炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣醬30克、生姜米60克炒香，放入板栗，摻入鮮湯200毫升并加少許鹽和味精，燜至雞塊熟時，下入青紅椒塊和洋蔥塊，勾芡后淋陳醋50毫升，起鍋裝砂煲即成。

石鍋豆花

石鍋豆花

制作：

1.先把青椒80克用炭火燒熟后撕去表皮，晾涼后剁碎，取小米椒適量剁碎。

2.另將大頭菜15克切成粒；酥花生10克壓成碎末；取美極鮮醬油10毫升、鮮辣汁10毫升和適量鮮湯、鹽、味精對成味汁。

3.把豆花500克入沸水鍋里煮透，撈出盛在燒燙的石鍋內(nèi)，

澆入對好的味汁，撒入燒椒碎、大頭菜粒、酥花生碎、小米椒碎和蔥花，即成。

雜菌紅燒肉

雜菌紅燒肉

制作：

1、把豬五花肉切成大塊后，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊，與水發(fā)香菇塊一起在熱油鍋里過油后，倒出瀝油待用。

2、臨走菜時，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經(jīng)燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節(jié)，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁后淋一點木姜油便起鍋裝碗。

碎椒魚頭

碎椒魚頭

制作：

1.把魚頭治凈并切小塊，腌漬入味后，拍上一層干粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。

2.鍋入菜油燒熱，放入姜片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把魚頭塊放進去，依次調(diào)入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂煲。

臊子粉絲煲

臊子粉絲煲

△ 成菜圖3

原料：

預(yù)制好的臊子粉絲400 克 蓮白絲300 克 紅油10 毫升 香油5毫升

制作：

凈鍋燒熱，投入蓮白絲先以小火干炒2分鐘，見蓮白絲稍變軟時，再淋入紅油炒勻并放入預(yù)制好的臊子粉絲一起翻炒，其間淋入香油，炒勻便起鍋裝砂煲里，即成（見圖1~3）

臊子粉絲的大致做法：

1.用清水把粉絲泡發(fā)好，撈出來控干后，拌入少許的生抽和色拉油。
2.鍋里注入色拉油，先下豬肉末炒散，然后下入粉絲繼續(xù)炒，其間調(diào)入鹽、味精、生抽等，另外還要分次淋入色拉油以免粘連，炒至干香時，出鍋便成。

雪菜小酥豆花

雪菜小酥豆花

制作：

這是在酸菜豆花湯鍋的基礎(chǔ)上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜后，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。

1、把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2、鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香后，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔后，撒蔥花并配明爐上桌。

水煮魚頭

水煮魚頭

原料：

雄魚魚頭2000克。干紅薯葉150克，白豆腐200克，青椒50克，姜片50克，紫蘇50克，醬（大蒜與辣椒熬制）50克。

調(diào)料：

鹽15克，味精10克，雞精10克，胡椒5克，酸水50克，高湯1000克以上。

制作：

1.魚現(xiàn)殺，魚頭洗凈，噴一點白醋，放些許鹽，涂抹均勻。

2.放菜油入鍋，油溫五成，將魚頭兩邊煎黃，放姜片，酸水（壇子菜的酸水），放入高湯，蓋上蓋子煮十分鐘。

3.加入醬，味精，雞精，待湯汁收濃，具體時間根據(jù)火的大小決定，放入青椒。將盆底放入紫蘇，白豆腐做鍋底，倒入魚頭，湯汁，即可上桌。