清酒（Sake），也稱日本酒，在日本人的生活中可以說是無所不在。春天賞櫻花，叫“花見”，邊賞花邊喝酒，叫“花見酒”；到了梅雨季要喝“夏越酒”；而到中秋闔家賞月，要喝“月見酒”；重陽節(jié)賞菊要喝“菊見酒”；冬天下雪了也要溫一壺“雪見酒”。那么，日本的清酒到底有什么迷人之處呢？一起隨小編來看下吧。
日本酒稅法第 3 條第 7 款規(guī)定：清酒指的是以下 3 種酒精含量不超過 22% 的酒類（1）以米、米曲、水為原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾釀成；（2）以米、米曲、水，以及清酒酒粕等其它法定原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾釀成。其中法定原料合計重量不超過米和米曲 50%；日本是在公元前 4-3 世紀的彌生時代開始稻作文化的，清酒也始于此。日本氣候濕潤，人們從食物中發(fā)現(xiàn)有益微生物——曲，用它來釀酒或腌漬食物。有關(guān)釀酒最早的文字記錄是寫于奈良時代的《播磨國風(fēng)土記》，書中寫道：“奉神之糧枯竭而生霉，故釀酒而利用之”，講述了人們用米釀酒的故事。釀酒的起源為“口嚼酒”。古時候的日本人將加熱過的谷物放入口中充分咀嚼，利用唾液里的酶使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后發(fā)酵為酒。這是非常原始的釀酒方法，而且只有侍奉神明的巫女才能進行口嚼，在過去可說是極為神圣的工作。先進的“并行復(fù)式發(fā)酵”和“火入法”到了大和政權(quán)時代，中國釀酒技術(shù)引入了日本。奈良時代還專門設(shè)立了酒造司，到平安初期，釀酒技術(shù)就已經(jīng)和現(xiàn)在差不多了。到鐮倉、室町時代，寺廟掌握了釀酒的主導(dǎo)權(quán)，清酒的釀酒技術(shù)在當(dāng)時非常先進，包括獨特的“并行復(fù)式發(fā)酵”和“火入法”殺菌技術(shù)。“并行復(fù)式發(fā)酵”，即糖化與發(fā)酵同時進行，這種方法能夠?qū)⒕凭忍嵘?20% 左右，目前全世界只有清酒是采用這種獨特的方法釀成的。另一項技術(shù)，則是在 19 世紀末，巴氏殺菌法發(fā)明之前，從室町時代的紀錄中可發(fā)現(xiàn)，在貯藏前先將過濾后的酒加熱至 65℃ 殺菌，再藉由“火入法”，即低溫加熱殺菌法，殺死酵母后，繼續(xù)促進風(fēng)味的熟成。江戶時代，清酒以商人之酒的定位加以商品化，冰庫、大阪、京都一代的商船往來，促進清酒的發(fā)展。到了幕府時代，法規(guī)規(guī)定，原本一年四季均可釀制的清酒只能在冬季釀制，這一規(guī)定促使了被稱為“杜氏”的職業(yè)釀酒人的出現(xiàn)。杜氏擁有豐富的釀酒知識和經(jīng)驗技術(shù)，也具備領(lǐng)導(dǎo)能力，對酒坊而言可謂是“只要杜氏一換，酒的風(fēng)味也跟著改變”。太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)后，日本稻米嚴重缺乏，因而發(fā)展出添加酒精、葡萄糖、果糖等釀制的“三增酒”，這使得清酒陷入了低迷期。到了昭和時代，許多酒坊一反潮流，釀制不添加任何額外的酒精或糖分的吟釀酒，興起一股“淡麗辛口風(fēng)潮”。到了 21 世紀，吟釀酒受到各國歡迎，以美國和法國為主的海外市場對清酒評價甚高。清酒品質(zhì)的好壞在很大程度上是由釀酒使用的米和水決定的。釀酒用的米不同于食用大米，具有顆粒大，淀粉含量多，蛋白質(zhì)含量少的特點。釀酒使用的水以鉀、鈣含量高，鐵、錳含量少為佳。酵母將糖分代謝為酒精的過程就是酒精發(fā)酵，但要先將米中的淀粉經(jīng)酒曲轉(zhuǎn)化為糖，才能進行酒精發(fā)酵。① 精米：利用釀酒專用的精米機去除玄米中的蛋白質(zhì)與米糠，避免其在釀酒時帶來雜味。② 洗米：清洗附著在米粒中的米糠，這一過程還會小心地進行浸漬，使米粒吸收一定量的水分。③ 蒸米：洗好的米進行蒸煮，蒸好的米除用于酒精發(fā)酵外，還用來培養(yǎng)米曲、酒母。④ 酒母：將酵母加入蒸米、水、酒曲中，培養(yǎng)大量進行酒精發(fā)酵的酵母。⑤ 醪：將米曲、酒母加入蒸好的米中制成醪，米中淀粉糖化過程和糖發(fā)酵為酒精的過程同時進行。由于這個過程必須分 3 次進行，因此稱為“三段式釀制”，整個工序稱為“釀”。⑥ 上槽：將發(fā)酵完成的醪放入壓榨機里壓榨，得到酒液與壓榨剩余的渣——酒粕。酒液經(jīng)過濾、殺菌或熟成后裝瓶。可釀制清酒的米占日本大米產(chǎn)量的 5%，而優(yōu)質(zhì)的釀酒米僅占釀酒米總量的 30%。優(yōu)質(zhì)清酒用米需要滿足這些條件：米粒碩大：1,000 粒米重 25-30 克； 米粒中不透明的白芯富含淀粉； 蛋白質(zhì)、脂肪含量低； 洗米、浸漬時吸收水分效率佳； 外硬內(nèi)軟，易于蒸煮。
優(yōu)質(zhì)清酒用米可比食用米價格高 1 倍，因為這種米的稻梗高，易被臺風(fēng)吹倒，且預(yù)防病蟲害成本高，產(chǎn)量十分有限。清酒中有 80% 為水分，水對酒品質(zhì)的重要性可見一斑。因此一般酒廠設(shè)立在靠近優(yōu)質(zhì)水源的地帶。水對清酒品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在微量元素含量上。水中的鉀、磷、鎂能夠促進酒曲和酵母生長，屬于有益元素；而鐵會破壞香氣，錳受到光線照射會影響酒的色澤，二者還是重金屬，屬于有害元素。1600 年前，著名的灘之宮水富含磷、鉀、鎂，而有害的鐵、錳含量少，故而能釀出著名的秋上就或強勁的男酒，在江戶一代非常有名。水中的鈣、鎂含量會影響水的硬度。一般說來，軟水釀出的清酒柔和順口，醇和細膩。軟水釀清酒產(chǎn)區(qū)有京都伏見、新瀉、宮城、瀨戶內(nèi)、高知等。硬水釀出的清酒扎實有力，酒精含量高，香醇粗獷。硬水清酒產(chǎn)區(qū)有兵庫縣灘區(qū)、關(guān)東、山陰等。曲是負責(zé)將米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的微生物。清酒使用的是“黃曲菌”，而燒酒用的是白曲菌、黃酒用的是紅曲菌。根據(jù)法規(guī)規(guī)定，清酒可大致分為（1）純米酒：以米、米曲與水為原料制成的清酒。純米酒酒香濃郁醇厚，風(fēng)味豐富順滑。（2）吟釀酒：以精米度 60% 以下的米、米曲及水，或再添加釀造用酒精，制成的清酒。精米度 50% 以下的吟釀酒稱為大吟釀酒。吟釀酒具有濃郁果香、花香，純凈清爽的特點。（3）本釀造酒：以精米度 70% 以下的米、米曲及水，添加釀造用酒精制成的清酒。本釀造酒酒香沉穩(wěn)內(nèi)斂，風(fēng)味清淡。（4）普通酒：除上述所提的酒之外，其余均稱為普通酒，也就是日本人平常喝的酒。這類酒根據(jù)釀酒廠的不同，口感特點差異比較大。Tips：釀造用酒精是以淀粉、糖發(fā)酵而成的酒精。只要在酒醪中添加適量的酒精，就會讓酒的風(fēng)味變得極為芳香，成為“口感清爽”的酒，添加酒精還能抑制乳酸菌活動，乳酸菌會破壞清酒的芳香。根據(jù)規(guī)定，吟釀酒與本釀造酒可添加的釀造用酒精量不得高于白米重量的 10%。吟釀酒是以超越傳統(tǒng)的低溫方式讓精碾的白米充分發(fā)酵，同時提高酒粕比例，釀成酒香（吟香）獨特的清酒。吟釀酒的原料、工藝、運輸?shù)认冗M技術(shù)比較普及，使得吟釀酒得以商業(yè)化。清酒依據(jù)原料、釀制、熟成等工藝的不同，還可進行非常細致的劃分。（1）以米、米曲與水為原料制成的清酒：純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒。這類清酒未添加額外的酒精，呈現(xiàn)剛煮好的米飯或剛杵好的年糕的香氣，純凈的稻米、谷物類味道是其特點。（2）以米、米曲及水，添加規(guī)定量的釀造用酒精制成的清酒：本釀造酒、特別本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒。這類清酒添加了一定量的酒精，芳香怡人，口感潤滑，余味清新爽口。（3）以米、米曲及水，添加高于規(guī)定量的釀造用酒精，或調(diào)味料制成的清酒。精米度指的是玄米提取的精米相對于玄米的重量比，如精米度 60% 即玄米的外層被磨掉 40%。玄米的外層含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，這些物質(zhì)含量過多的話，在釀酒時會破壞清酒的香氣與風(fēng)味，因此制作清酒需要使用精碾去糠的白米。（1）精米度 50% 以下：大吟釀酒、純大米吟釀酒。此類清酒富含水果味，如蘋果、香蕉、哈密瓜、草莓、梨、水蜜桃等，精致純粹，悠長的余味爽口怡人。包括干型到甜型酒，且精米度越低，風(fēng)味越突出。（2）精米度 60% 以下：吟釀酒、純米吟釀酒、特別純米酒、特別本釀造酒。吟釀酒富含花香、果香；純米、本釀酒含大米的清香，純粹洗練。包括干性到甜型酒。（3）精米度 70% 以下：本釀造酒。風(fēng)味香醇干烈，均衡怡人。（4）精米度 70% 以上：普通酒。風(fēng)格多樣，醇厚適中。（5）無規(guī)定：純米酒。米香甘甜，醇厚怡人。壓榨、過濾制成的酒在貯藏、裝瓶前，均未經(jīng)火入殺菌即為生酒。包括新酒、初榨（しぼりたて）、荒走（あらばしり）。生酒宛如礦泉水般新鮮清涼，含新鮮的檸檬、草莓、梨、水蜜桃味，以及怡人的苦味。有的生酒未使用火入法殺菌，而是使用精密的過濾器除菌，這種清酒可長久保存，通常裝在小容量的酒瓶中。壓榨、過濾制成的酒在貯藏前未經(jīng)火入，而在裝瓶前進行了一次火入，即為生貯藏酒。生貯藏酒爽口、清淡、怡人，適合冰鎮(zhèn)后飲用。壓榨、過濾制成的酒在貯藏前進行一次火入，而在裝瓶前未經(jīng)火入，即為生詰酒。生詰酒爽口、清淡、怡人，適合冰鎮(zhèn)后飲用。裝瓶前未經(jīng)過濾的清酒。無過濾清酒中，以生的原酒居多，這類清酒未經(jīng)過濾、加水、火入工藝，風(fēng)味原生態(tài)，扎實醇厚。此類酒含濃郁的果實、花朵、谷物芳香，強勁醇厚，余味經(jīng)久不散。使用傳統(tǒng)的“槽掛”或“袋取”等壓榨手法，最先壓榨出的酒。此類酒宛如礦泉水般新鮮清冽，含新鮮檸檬、草莓、梨、水蜜桃般香氣，強勁、強勁、粗獷。壓榨出的酒用粗布過濾后可得到濁酒，屬于未經(jīng)殺菌的活性酒，由于裝瓶后酵母與酶仍有活性，常常帶有碳酸氣息。此類酒圓潤順口，新鮮刺激，風(fēng)味多樣，還帶有酵母味。發(fā)酵后的醪裝入棉布袋中，酒液不經(jīng)壓榨就會流出來，這個工藝名為“袋取”、“首吊”，酒液流入斗瓶（容量為 1 斗，10 升為 1 斗）即為“斗瓶取”，得到的清酒名為雫酒，在斗瓶中熟成后即為斗瓶圍。斗瓶圍產(chǎn)量非常有限，常用作品酒賽事的參賽用酒。斗瓶圍含清新的水果、花朵香氣，順滑雅致，余味中透著如同新酒一般的粗獷苦味。酒醪在壓榨時，可以分為上、中、下 3 部分，分別為荒走、中取、責(zé)切。中取就是從正中央榨取的清酒，這部分品質(zhì)極佳。起泡清酒中含有碳酸，而碳酸來自有活性的酵母或人工添加碳酸，這種清酒近年來比較流行，酒精度一般在 8% 左右。（1）新酒：指的是當(dāng)年釀制的酒，具有新鮮芳香。不過，即使是冬天釀制的酒，次年夏天一過，就不屬于新酒了。（2）古酒、秘藏酒：通常指的是陳年 3 年及以上的清酒。根據(jù)陳年時間長短，顏色從透明到琥珀色，厚實香醇，深邃和諧，風(fēng)格類似阿蒙蒂亞雪莉酒（Amontillado）或紹興黃酒。（3）桶酒：經(jīng)木桶熟成的清酒。以杉木，尤其是吉野杉的品質(zhì)最佳，也可用陳年葡萄酒或雪利酒的橡木桶。含杉木、樹脂類香氣，適宜溫?zé)崞凤嫛?/span>（4）冷卸（生詰、夏越）、秋上、秋晴：冬末、春初榨取的清酒，經(jīng)火入后，在春夏熟成，到秋天就成為生詰，并在冷藏的狀態(tài)下裝瓶上市。熟成后的清酒中原本強勁鮮明的風(fēng)味變得圓滑柔順，豐厚深邃，余味綿長不散清酒的甜度（辛口、甘口）以數(shù)字形式劃分，4℃ 時水的比重為 ± 0，清酒越甜，比重越高，正數(shù)值越高；清酒越干，比重越低，負數(shù)值越高。喝清酒用的容器非常多，有盃（淺酒杯）、杯、酒盅、深酒杯等。酒杯有素?zé)?、陶器、瓷器、漆器、錫、銅、金、銀、鐵、玻璃、竹、木等多種材質(zhì)。清酒還可以用稍小一點的葡萄酒杯喝，起泡清酒可用香檳杯喝。盛裝清酒的容器有德利、銚子、片口、酒汆、酒桶等。喝清酒的時候，溫度非常重要。即使細微的溫度差，也能帶來多變的飲酒體驗。清酒文化中還有生動的詞匯描寫清酒的溫度。日向燗：30℃，陽光般溫暖。 人肌燗：35℃，體溫般舒適溫暖。 溫燗：40℃，溫泉般的溫度。 上燗：45℃，和煦脈脈。 熱燗：50℃，身心都感到溫暖。 飛切燗：55℃，暖到發(fā)燙。
通常，風(fēng)味新鮮的生酒、生貯藏酒、生詰酒，以及果香豐富的吟釀酒、大吟釀酒，可冰鎮(zhèn)；而充滿大米甘甜風(fēng)味的純米酒，風(fēng)味濃郁的本釀造酒適合溫?zé)?。清酒溫度越低，甜度顯得越低，越爽口清淡；溫度越高，甜度越明顯，越扎實醇厚，酒精的帶來的干烈微辣感更鮮明。一般來說，剛開始接觸清酒的人，喜歡冰鎮(zhèn)，懂酒的人喜歡溫燗。菊正宗成立于 1659 年，總公司位于日本兵庫縣神戶市東灘區(qū)御影本町，是日本清酒界的老牌企業(yè)之一。菊正宗清酒有著“男人之酒”，“灘酒典范”的美譽。菊正宗在釀酒時使用公司研發(fā)的“菊正酵母”，這種酵母生命力強，能夠最大限度地將酒中的糖轉(zhuǎn)化成酒精，因而釀出的酒具有凜冽的陽剛之氣。菊正宗的樽酒是一種桶酒，曾在吉野杉中熟成，菊正宗這樣描述此酒：“美酒佳釀自扶桑，香氣怡人飄漢唐。酒香味烈含木香，菊正樽酒美名揚?！?/span>大關(guān)清酒在日本已經(jīng)有 285 年的歷史?！按箨P(guān)”是日本相撲的一種等級，大關(guān)級選手連續(xù)兩場優(yōu)生即可獲得最高的“橫綱”榮譽。大關(guān)清酒自1958年起與相撲運動相結(jié)合，優(yōu)勝者慶功宴非常喜歡喝大關(guān)清酒。日本盛清酒由日本盛株式會社釀制，該公司 1889 年成立于日本兵庫縣神戶市西宮鄉(xiāng)。日本盛清酒使用的原料米為日本最著名的山田井，水即為著名的灘之宮水，因富含磷、鉀、鎂，而有害的鐵、錳含量少，故而能釀出強勁的男酒。月桂冠原名為笠置屋，成立于 1637 年，總部位于京都相樂郡笠置町。月桂冠的原料米也是山田井，水為屬軟水的伏水，所釀出的酒香純淡雅。在明治 38 年，即 1905 年，清酒賽事在日本非常流行，獲勝者可得到象征最高榮譽的桂冠，為追求得到這樣的榮譽改名“月桂冠”。
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