熏煮香腸SB/T 10279-2017中的定義：以鮮（凍）畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品 為主要原料，經(jīng)修整、絞制（或斬拌）、腌制（或不腌制）后，配以輔料及食品添加劑，再經(jīng)攪拌（或滾揉、斬拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、風(fēng)干（或不風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）、烤制（或不烤制）、殺菌（或不殺菌）、冷卻（或冷凍）等工藝制作的香腸類(lèi)熟肉制品。

圖源：創(chuàng)客貼

熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品配方的調(diào)配設(shè)計(jì)可分為基本配方調(diào)配和色香味形調(diào)配?；九浞秸{(diào)配主要眼于產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和基本的口感；色香味形調(diào)配則是賦予產(chǎn)品獨(dú)特的色香味形，使產(chǎn)品個(gè)性鮮明。

原料：應(yīng)符合GB 2707或GB 2733等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

輔料：應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

理化指標(biāo)：

熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品的主要指標(biāo)是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽。水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。嚴(yán)格把握好水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的組成比例，在法規(guī)政策范圍內(nèi)科學(xué)合理的設(shè)計(jì)熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品配方是的配方設(shè)計(jì)重要原則之一。

1.水分來(lái)源及調(diào)配
水分是熏煮香腸產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，同時(shí)也是產(chǎn)品防腐重點(diǎn)控制的主要因素。一般熏煮香腸產(chǎn)品中的水分含量在50～70%。由于熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品在加工過(guò)程中干燥、煙熏等工藝環(huán)節(jié)中有一定量的水分損失，配方設(shè)計(jì)時(shí)也要充分考慮。

由于產(chǎn)品需要，加工時(shí)需要添加必需的物料和冰水，設(shè)計(jì)配方時(shí)，要計(jì)算出添加物的水分含量，有條件的企業(yè)對(duì)水分含量較大的原料肉、蛋液、蔬菜等進(jìn)行水分測(cè)定，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，以便產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)能夠具體把握。所以，熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品的水分主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面。

原料肉自身含有的水分：一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方設(shè)計(jì)中重點(diǎn)考慮的部分。
添加物料中物料本身含有的水分：一般比例較小，約占設(shè)計(jì)產(chǎn)品量的0.5%～1.5%。但有時(shí)也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。

配方需添加的水分計(jì)算：一般是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次要求和干燥、煙熏工藝要求決定其加入量。設(shè)計(jì)目標(biāo)一般控制在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的65%～75%。需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量與設(shè)計(jì)產(chǎn)品的水分含量之差所需的水分量。同時(shí)還要充分考慮原料肉的品種質(zhì)量和肥瘦肉搭配的比例。

2.蛋白質(zhì)的主要來(lái)源及調(diào)配

熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量?jī)?yōu)劣的決定性指標(biāo)。配方設(shè)計(jì)中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有時(shí)要添加一些含有豐富蛋白質(zhì)的添加物，以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質(zhì)的主要來(lái)源有以下幾個(gè)方面。 

原料肉自身含有的蛋白質(zhì)：其含量因其品種、部位、初加工程度的不同而不同。這些因素是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、結(jié)構(gòu)、出品率、貨架期的影響起著決定作用。
添加物中含有的蛋白質(zhì)：含有豐富蛋白質(zhì)的添加物也是蛋白質(zhì)來(lái)源不可缺的途徑。如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質(zhì)含量高，有較好的吸水性。由于熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品加工時(shí)精肉都是經(jīng)過(guò)絞肉或斬拌，肉餡粘度較大，添加蛋白時(shí)既要考慮終產(chǎn)品的蛋白含量，也要兼顧其因吸水造成餡料粘度過(guò)大而影響加工工藝的執(zhí)行力度。添加的品種和加入量要針對(duì)具體產(chǎn)品的不同而不同。

3.脂肪的來(lái)源及調(diào)配
脂肪的來(lái)源主要是原料肉和因香腸質(zhì)量和風(fēng)味要求不同而添加的脂肪。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對(duì)蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時(shí)、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應(yīng)較低，在熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品加工過(guò)程中，一般都要對(duì)原料肉進(jìn)行修割分級(jí)加工，制定出嚴(yán)格的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制其含量，保持穩(wěn)定的比例。對(duì)加入脂肪進(jìn)行單獨(dú)的處理，保持其熱穩(wěn)定性。

4.產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感調(diào)配

影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感的因素主要取決于產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝和配方，這里主要談?wù)勁浞綄?duì)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、口感的影響。

熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感的好壞主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的保水，保油上。品質(zhì)的改良要有科學(xué)合理的配方，優(yōu)質(zhì)的磷酸鹽是解決產(chǎn)品的保水，保油的關(guān)鍵因素，蛋白、淀粉、膠體、乳化劑的合理配比也非常重要。優(yōu)質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽可以達(dá)到較理想的保水、保油的目的，使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)致密，良好的切片能力，富有彈性、口感爽脆，柔嫩細(xì)膩，且無(wú)不良的苦澀感，劣質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽不但不能達(dá)到較理想的保水、保油的目的，而且使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松軟，結(jié)合力較差，無(wú)彈性、口感粘膩，不良的苦澀濃重。熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品的磷酸鹽使用量一般為成品的0.3%-0.4%，使用時(shí)應(yīng)選擇較好的復(fù)合磷酸鹽，添加量較小，且能達(dá)到較理想的效果。蛋白、淀粉、卡拉膠的保水、保油各有自己的特點(diǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)的需要而設(shè)計(jì)。

食品的顏色是人們?cè)u(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。影響熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品的顏色主要因素有肉的腌制、煙熏、添加劑、食用色素等，腌制、煙熏屬于工藝控制的范疇，添加劑、食用色素則是配方設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。亞硝酸鹽、磷酸鹽、D-抗血酸鈉等都是影響產(chǎn)品色澤的添加劑，紅曲紅色素，紅曲米粉，高粱紅，辣椒紅，辣椒橙以及誘惑紅，胭脂蟲(chóng)紅都是GB2760允許在肉制品中使用的天然或合成色素。色素的使用因產(chǎn)品的不同而不同，退色時(shí)間的長(zhǎng)短也有區(qū)別。以辣椒紅，辣椒橙，誘惑紅，胭脂蟲(chóng)紅退色較慢。使用量也因色價(jià)不同而異。

食品的香味使人們對(duì)食品的嗜好性評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。影響熏煮香腸類(lèi)產(chǎn)品香味的主要因素有原料肉，香精，天然香辛料等，好的香味配比可以使產(chǎn)品的品質(zhì)亦然生輝。

風(fēng)味的調(diào)配根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇增香料和調(diào)味品，合理選擇原料肉，設(shè)定好工藝使其風(fēng)味獨(dú)具鮮香味美。

食品的形狀也是人們?cè)u(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。選擇合理的腸衣，不同的扭結(jié)造型，美觀大方的外包裝都是賦予形象的重手段。

總之，產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)與調(diào)配是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品關(guān)鍵的第一步，細(xì)心總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷深入探索，按照有關(guān)法規(guī)政策和加工科學(xué)不斷實(shí)踐，就會(huì)不斷創(chuàng)新，為廣大消費(fèi)者提供滿意喜愛(ài)的產(chǎn)品，不斷為肉制品的大花園里增添奇葩。