今年，潮州入選“世界美食之都”后，這是繼四川成都、廣東順德、澳門、江蘇揚(yáng)州和淮安之后，全國(guó)第六個(gè)、廣東第二個(gè)獲得“世界美食之都”稱號(hào)的城市。

有著廣東“東大門”之稱的潮州，位于廣東省最東部，東鄰福建，西連揭陽(yáng)，南接汕頭，北通梅州，瀕臨南海，與汕頭、揭陽(yáng)、汕尾并稱潮汕地區(qū)。

《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿曾說(shuō)，“沒(méi)有去過(guò)潮汕的人不可自稱美食家，因?yàn)閺聂~生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化?！?/span>這大概為中國(guó)美食這么多，憑什么是它們？ （分別點(diǎn)擊綠色短句，查看往期兩篇“世界美食之都”推送）找到了一個(gè)答案。

潮州人的飲食，就如同潮州的文化縮影，蘊(yùn)含著潮州從生發(fā)、興起、發(fā)展至今的歷史文化。

先有潮州，再有潮汕

“潮州”比“潮汕”先出現(xiàn)了一千多年，直到近代，以揭陽(yáng)、潮州、汕頭、汕尾組成的獨(dú)特文化區(qū)域才以“潮汕”一名才被廣泛使用。

很多老一輩潮汕人對(duì)“潮州”二字有著執(zhí)念；哪怕在海外，也是先識(shí)“潮州”，后識(shí)“潮汕”。

潮州廣濟(jì)門城樓。

潮汕與潮州的歷史淵源，要從秦朝開始說(shuō)起。公元前214年，秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后，在今天的廣東省東部設(shè)立揭陽(yáng)戌，隸屬海南郡，這是潮汕地區(qū)最早有正式行政建制的記錄。

此后，隨著王朝更替，行政區(qū)隨之有著幾次變遷。隋朝時(shí)期，在原義安郡地域置潮州，州治駐海陽(yáng)縣（今潮州市），這是“潮州”這個(gè)名字第一次出現(xiàn)在歷史上，此后，潮州作為這一地區(qū)的名號(hào)一直沿用了1300多年。

潮州，“在潮之洲，潮水往復(fù)”，從“潮州”一名在隋朝時(shí)期第一次出現(xiàn)之后的一千多年間，潮州的命運(yùn)確如潮水一般，潮起潮落。

潮州，由何而來(lái)

土著文化、中原文化和南洋文化在在粵東南背山面海的地理環(huán)境里，碰撞、交流、融合，塑造出了今天的潮州。

潮汕土著先民是與海洋打交道的好手。

從距今8000年前的象山古人靠海吃海開始，潮州土著人過(guò)著在海上捕撈采集魚蝦貝類的生活；與海洋長(zhǎng)期相處的過(guò)程中，他們深諳海洋脾性，傳承航海技術(shù)、出海討生活，發(fā)展著海上交通和貿(mào)易。

潮州人也沒(méi)有浪費(fèi)始于先秦的古漢語(yǔ)。

現(xiàn)在使用的潮汕話，以前稱作“潮州話”，是中國(guó)最古老的官方語(yǔ)言之一，被稱作“古漢語(yǔ)的活化石”。潮州人把8個(gè)音節(jié)的潮州話（現(xiàn)在稱作“潮汕話”，簡(jiǎn)稱“潮語(yǔ)”）發(fā)展成潮劇、潮樂(lè)，形成潮州獨(dú)特的藝術(shù)形式和風(fēng)格，演繹著潮州人的生活。

秦漢以后，中原文化的流入，潮州逐漸漢化。

中唐以前，潮州人煙稀少、環(huán)境惡劣，山地、丘陵占了65.2%，可用耕地少；群峰起伏、河流叢生導(dǎo)致惡瘴叢生，是官員被貶的目的地之一。

潮州鳳凰山

潮州人是幸運(yùn)的，他們遇到了被貶去潮州的韓愈。

韓愈在潮州雖然只呆了短暫的八個(gè)月，他的到來(lái)改變了潮州這座城市的氣質(zhì)，“贏得江山皆姓韓”。他把中原文化帶到嶺南，將潮州從“蠻夷之地”逐步邁向“嶺海名邦”，為當(dāng)?shù)仳?qū)趕鱷魚、釋放奴婢、興修水利、興學(xué)育才。

為了紀(jì)念他，潮州城中很多的地方以他的名字命名，筆架山改為“韓山”，依山建設(shè)“韓文公祠”、祭鱷的惡溪改名“韓江”。

韓江之上，橫跨東西兩岸的廣濟(jì)橋，從宋朝始建、明朝定型，作為“世界上最早的啟閉式橋梁”，可開可合，開啟時(shí)可通航可泄洪。

直到今天，潮州仍保留有韓山師范學(xué)院（韓山書院）、韓文公祠、景韓亭、祭鱷臺(tái)、“昌黎舊治”坊、“太山北斗”坊等眾多與韓愈有關(guān)的文物古跡，對(duì)“韓祠橡木”的特殊情節(jié)也一直從未間斷。

從韓愈在潮八月奠定潮州的儒學(xué)底色開始，潮州掀起土著文化“漢化”之風(fēng)。宋代理學(xué)興起之時(shí)，福建仕官在潮州興辦儒學(xué)、推動(dòng)教育發(fā)展、促成 “海濱鄒魯”的美譽(yù)；明代王陽(yáng)明心學(xué)廣泛傳播，帶來(lái)“知行合一”的理念；今天太平路上矗立的一座座牌坊，見(jiàn)證著曾經(jīng)“光耀門楣”的人。

潮州人靠著敢于冒險(xiǎn)的勇氣和開拓進(jìn)取的精神，遷移海外，傳入南洋文化，賦予了潮州異域的特色。

明朝以來(lái)，潮州人向東南亞等海外地區(qū)移民，近代西方文化經(jīng)過(guò)南洋傳入潮州，出現(xiàn)了“海內(nèi)一個(gè)潮州，海外一個(gè)潮州”。從明朝潮州?？艹鲎邧|南亞、清乾隆第一次移民浪潮、到1860年汕頭開埠后的大規(guī)模移民，海外形成潮人社會(huì)、潮州本土形成僑鄉(xiāng)文化。

潮州商人和晉商、徽商在歷史上并稱我國(guó)古代三大商幫，他們把蔗糖、陶瓷、潮繡遠(yuǎn)銷南洋，將潮州這座“山瘴之城”變成“海絲重鎮(zhèn)”。

潮州的庵埠港、拓林港在明清時(shí)興盛一時(shí)，“暹羅、日本及?？芙圆淳拗塾诖恕?，南北往來(lái)的貨物、人聲鼎沸的航道，將潮州推到粵東商貿(mào)中心韓江流域經(jīng)濟(jì)中心的地位，潮州話一度在泰國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、印尼等東南國(guó)家通行。

海外經(jīng)商風(fēng)生水起，潮州本土手工業(yè)、工商業(yè)蓬勃發(fā)展。

單是潮鹽的官方鹽場(chǎng)在宋朝時(shí)期便已占到廣東的半數(shù)以上，個(gè)體鹽戶更是不計(jì)其數(shù)；唐宋和明清年間，筆架山上99個(gè)窯廠，視作“海絲之路地理坐標(biāo)”，滿足百姓日常所需之外，遠(yuǎn)銷東南亞、中東等地，直到今天，陶瓷業(yè)依舊是潮州的支柱產(chǎn)業(yè)之一，被稱為“中國(guó)瓷都”。

潮州嵌瓷

潮州人把生意做到世界各地，也將基督教、建筑形式、語(yǔ)言等近代西方文化傳入潮州，至今在潮州城內(nèi)的牌坊街兩側(cè)還保留有南洋風(fēng)格的騎樓建筑，與城內(nèi)分布在“猷、灶、義、興、甲”街巷上的明清舊居互為映襯，形成中西合璧的僑鄉(xiāng)風(fēng)貌。

潮州飲食：平平無(wú)奇的潮州技能

土著文化、中原文化、南洋文化在潮州碰撞、融合下，帶來(lái)了多元的潮州味，恰如陳曉卿所說(shuō)：“從魚生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化?！?/span>

中原與百越的雜食，被潮汕人很好地保留下來(lái)。如生腌蟹，至少可以追溯至宋，宋朝祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》里就記載過(guò)一道“洗手蟹”的做法，跟今天的“生腌蟹”有著類似的做法。

潮汕人對(duì)海鮮的追求，也體現(xiàn)在魚生上。

“夜半聽(tīng)見(jiàn)賣魚生，想吃魚頭熬番葛”，魚生又稱魚膾，在古代中國(guó)是相當(dāng)常見(jiàn)的美食，所謂“食不厭精膾不厭細(xì)”便是指此。

早期依海而生的潮州人，為了鎖住魚的鮮味，把不剖膛的海魚用淡鹽水腌起，然后放入濃鹽水煮熟，晾涼做成魚飯，魚飯可以冷吃，可以熱吃，也可以油煎著吃，潮州人最喜歡的是作為雜咸（所謂雜咸，即是指配粥的小菜，潮州咋咸多達(dá)上百種），搭配一碗白粥。

而比喝粥習(xí)慣還要更久遠(yuǎn)的，還有潮菜里頭的鹵水。北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中記載的古老鹵法，在潮菜中被完整保留了下來(lái)，逢年過(guò)節(jié)，拜神祭祖，潮州人餐桌上的鹵水是少不了的。

在潮州，粿是繞不開的一個(gè)美食品類。從酬謝神明、祭拜先祖、婚喪嫁娶，到攤點(diǎn)小店，潮州的粿品種不下百種，歷史悠久又常見(jiàn)的當(dāng)屬鼠曲粿和紅桃粿。

作為牛肉火鍋的天花板，牛肉從宰殺到餐桌，不超過(guò)6小時(shí)，一鍋清湯，一碟沙茶醬，就涮出了牛肉的極致鮮甜；嚴(yán)格細(xì)分的牛肉部位，則是潮汕人對(duì)風(fēng)味的極致追求。

牛肉火鍋的最佳搭檔——沙茶，原是來(lái)自印尼傳統(tǒng)醬料沙爹（Sate），傳入潮州經(jīng)改良后成為潮州人的日常味道，廣泛用到食物調(diào)味中，做出沙茶面、沙茶粿、沙茶餃。

潮州人離不開沙茶醬，也離不開工夫茶。

潮州的飲茶風(fēng)俗最早可追溯到宋朝。當(dāng)時(shí)潮州八賢之一的張夔有詩(shī)云：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”其中“酪奴”就是指茶。到了清代中期，整個(gè)潮汕地區(qū)喝茶已經(jīng)蔚然成風(fēng)。所以，潮汕人一天三頓離不開茶，開車、出遠(yuǎn)門、野餐，都得隨身帶著茶具。

在本地方言中，工夫茶中的“工”讀gāng，用來(lái)描述時(shí)間，“工夫”二字說(shuō)的就是做事考究、細(xì)致用心，潮汕人的走心絕不停留在字面上，潮汕工夫茶作為唯一一項(xiàng)入選國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目的泡茶技藝，是中國(guó)茶藝中最具代表性的一種。

潮州人將精細(xì)鉆研用到技藝中，導(dǎo)致嵌瓷、金漆木雕、刺繡、抽紗、大吳泥塑、花燈剪紙等技藝異常發(fā)達(dá)，這些技藝既有中原文化的深厚底蘊(yùn)、又有鮮明的地域特色，潮州因此被譽(yù)為“中原古典文化的櫥窗”。

如此多的技藝傍身之下，美食似乎成了潮州眾多特點(diǎn)中平平無(wú)奇的一個(gè)。

參考資料：

地道風(fēng)物：中國(guó)第六個(gè)“世界美食之都”，憑什么是潮州？

地道風(fēng)物：廣東潮州，為什么還有“福建”味兒？

地球知識(shí)局：潮汕為什么要變來(lái)變?nèi)?？| 地球知識(shí)局

九行：又一世界美食之都，潮汕人說(shuō)來(lái)晚了

南方日?qǐng)?bào)：潮州文化從何而來(lái)，走向何方？