人參是一味名貴的中藥，具有大補(bǔ)元?dú)狻?fù)脈固脫、補(bǔ)脾益肺、生津、安神的作用。用于體虛欲脫，肢冷脈微，脾虛食少，肺虛喘咳，津傷口渴，內(nèi)熱消渴，久病虛羸，驚悸失眠，陽痿宮冷；心力衰竭，心原性休克。

人參含有多種人參皂苷、人參多糖、多肽、麥芽醇等重要活性物質(zhì)，含有多種揮發(fā)性成分、氨基酸、多種微量元素、多種維生素和有機(jī)酸等。其中主要生理活性物質(zhì)以及最有效的藥用成分是人參皂苷，目前已經(jīng)有60多種人參皂苷從人參中分離出來。

人參皂苷具有抗腫瘤、抗疲勞、降血糖、提高免疫力、抗氧化等多種藥理作用，而其發(fā)揮抗腫瘤作用和具有較高活性的人參皂苷多為稀有皂苷。如人參皂苷Rh₂能夠抑制腫瘤的生長和擴(kuò)散，并有明顯的抗肺癌轉(zhuǎn)移作用。但是，在未加工過的人參中卻并不存在人參皂苷Rh₂，加工成紅參后，產(chǎn)生微量的人參皂苷Rh₂，而通過微生物發(fā)酵后，就能產(chǎn)生高含量的人參皂苷Rh₂。

益生菌發(fā)酵是轉(zhuǎn)化人參皂苷的重要方法。益生菌種類繁多，不同類型的益生菌產(chǎn)生的糖苷酶能夠特異性水解糖基實現(xiàn)人參皂苷的轉(zhuǎn)化，提高稀有皂苷的產(chǎn)率及發(fā)酵產(chǎn)物的生物活性。近年來，采用益生菌對人參進(jìn)行發(fā)酵的相關(guān)研究較多，利用益生菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化人參中的皂苷類成分，不僅特異性強(qiáng)，產(chǎn)率高，并且具有安全性，已經(jīng)成為提高人參產(chǎn)品生物活性的重要途徑之一。