姜辣鴨掌煨鮑魚 主料：新鮮鴨掌10只，八頭鮑魚仔10只。 配料：整干椒20個，八角2個，桂皮1小塊，香葉3片，老姜200克，紅線椒200克。 調(diào)料：料酒20克，老抽20克，蠔油15克，味精3克，雞精2克，啤酒200毫升，辣妹子20克。 制作: 1. 新鮮鴨掌洗凈焯水，水開后立即撈出入冰速冷，稍后剪掉指甲、剔除鴨掌內(nèi)骨頭。 2. 鍋熱下油，老姜下鍋煸炒10秒，下鴨掌翻炒后，下八角、桂皮、料酒爆炒15秒，老抽上色。 3. 倒入啤酒200毫升，調(diào)味后放入高壓鍋，上氣后八分鐘出鍋。 4. 新鮮鮑魚焯水，打花刀。 5. 鴨掌與鮑魚放入湯汁小火慢煨1分鐘，紅線椒、姜片入鍋大火收汁，加蠔油，出鍋。 豬腳鴨 主料：豬腳500克，麻鴨1000克。 配料：蔥段25克，姜20克，黃干椒5克，大紅椒15克，甘草5克，當(dāng)歸3克。 調(diào)料：生抽45克，蠔油10克，雞精5克，鹽10克，老抽8克，胡椒粒5克，啤酒250克。 制作: 1. 豬腳燒凈砍塊，下鍋過水后轉(zhuǎn)入高壓鍋壓制5分鐘備用。 2. 鴨肉砍塊，洗凈血水備用。 3. 取砂鍋至煲仔爐上，將鴨塊、豬腳擺盤，調(diào)配料一同下入（除大紅椒、蔥段外）。 4. 開大火燒開5分鐘后，關(guān)小火慢燉75分鐘。 5. 待湯汁濃郁，醬汁能夠掛在表皮時，下入大紅椒和蔥段蓋上砂鍋蓋即可上菜。 椒麻海鮮菇 原料：海鮮菇,小檸檬、椒麻料、鹽、味精、白糖、花椒油,香油制作：1.海鮮菇洗凈，投入沸水鍋焯熟后，撈出來沖涼，瀝水待用。 2.把青蔥和青花椒放一起，加少許生油，放攪拌機(jī)里打成椒麻料。 3.出菜時，取海鮮菇納盆，加入對剖成兩半的小檸檬、椒麻料、鹽、味精、白糖、花椒油和香油拌勻，裝盤稍加點綴即成。 椒麻水煮肥牛 主料: 肥牛片200克 輔料 : 萵筍片100克 金針菇100克 野山筍50克 水發(fā)黑木耳50克 水晶土豆粉50克小料: 青線椒圈30克 青小米辣15克 鮮花椒10克 干青花椒2克 蒜蓉20克味料: 椒麻水煮醬70克 純凈水500克制作：1. 將所有輔料汆水，瀝干，放在盛器中，肥牛片單獨汆水，瀝干備用； 2. 鍋燒熱，放入底油，炒香小料，加入所有調(diào)味料和肥牛片一同煮開，淋在輔料上即可。 椒麻水煮醬； 家樂青花椒麻辣醬200克 雞精60克 廚師濃湯20克 油炒青線椒碎200克 色拉油100克 味精30克 蒜末30克 糖20克,制作,拌勻即可。 湘西臘三寶 主料： 臘排骨100克 臘腸200克 臘肉100克輔料： 湘西酸腌菜120克 青紅椒段20克 姜片5克 青蒜段20克 湘西酸泡椒35克 八角（香辛料）少許 桂皮（香辛料）少許調(diào)料： 雞精2克. 濃縮雞汁5克 火辣干鍋醬5克 自制高湯約1250克 豆瓣醬8克 茶油35克制作：1. 臘排骨和臘腸用茶油加姜煽香； 2. 放入家火辣干鍋醬、豆瓣醬和香辛料炒香后，加入自制高湯和雞精煨約40分鐘備用； 3. 另外將臘肉煸香，加入煨好的臘味和湘西酸泡椒，合煨約3分鐘至湯汁稍濃，加入濃縮雞汁拌勻； 4. 湘西酸菜腌菜墊底，鋪上臘三寶。最后將青紅椒段、姜片和青蒜段用油爆香，蓋面即可。 武漢糍粑魚 主料： 鯇魚中段1000克輔料： 干辣椒20克 干花椒10克 姜50克 蒜20克 蔥30克小料 ： 紅椒絲10克 姜絲10克 蔥絲15克調(diào)料腌料 ： 雞粉10克 米酒20克 花椒15克 八角6粒 干辣椒20克 姜蔥節(jié)各50克 香辣醬制作：1. 將鯇魚斬條狀用腌料及輔料腌制一夜，去掉輔料吹干； 2. 將魚件炸至金黃酥脆（復(fù)炸），拌上香辣醬蒸8分鐘撒上小料爆油即可。 烹飪要點 操作注意事項：腌制鯇魚的香料炒香再腌制更香。香辣醬 雞粉5克 家樂鮮露10克 混椒香辣醬10克 瀏陽豆豉20克 胡椒粉3克 菜籽油20克 豬油20克. 陳醋20克 蒜蓉20克 姜米20克番茄圓子  原料： 豬肉（肥三瘦七）250克 番茄100克 雞蛋50克 清湯750克 易中餐濃縮番茄湯料50克 姜蔥水50克 蔥花5克 鹽2g克 味精1克 胡椒粉1克 料酒5克 水淀粉45克 香油3克 制作： 1、將豬肉剁成綠豆粒大?。粚⒔[水、鹽、料酒、胡椒粉加入豬肉粒攪拌均勻，再加入雞蛋、水淀粉攪拌均勻，至有粘性，呈蓉狀肉餡； 2、將清湯放入鍋中，加入濃縮番茄湯料，煮沸調(diào)小火，將肉餡擠成3cm大小圓子放入鍋內(nèi)煨熟，放入豆芽煮斷生，盛入碗中，淋上香油、撒上香菜即可。 綠豆南瓜排骨湯  主料：精排骨300克 輔料：綠豆50克 調(diào)料：鹽3克 雞粉5克 雞汁10克 雞油5克 制作： 1、將排骨斬段漂盡水血，在沸水中氽后漂洗凈，綠豆溫水泡制； 2、將排骨、綠豆一并放入鍋中，加水后，放入鹽、雞粉、雞汁、雞油用大火燉1小時轉(zhuǎn)微火燉1小時，清理湯面雜質(zhì)后調(diào)味盛放進(jìn)蒸熟的南瓜上即可。 |
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