沿著形成于明朝的西打磨廠街一路向東，目光所及之處，盡是獨具市井煙火氣的胡同景象。舊時，這條街因為匯聚了眾多打磨銅器和石器的作坊而得名，加之老字號、食肆、客棧、銀號和會館云集，是前門外一條極為繁華的商業(yè)街。

今日的西打磨廠街雖然寂靜了不少，但你依然可以在位于51號的「又一號老北京銅鍋涮肉」重新找回它昔日的光彩。這棟坐北朝南的老北京四合院仿古建筑，在古色古香中透著講究與大氣，午后的斜陽打在木質(zhì)窗欞上，更添一股古樸雅致之氣，道盡悠悠歲月長。

門前兩個巨大的紅燈籠中間，「又一號」三個端莊之中又自帶幾分飛揚飄逸之氣的大字，由著名書法家李純博老師題寫。1987年版的電視劇《紅樓夢》中的手寫字幕，全部都是出自李純博老師之手。李老師不僅有著深厚的書法造詣，同時也是一位資深京劇票友——巧妙暗合了「又一號老北京銅鍋涮肉」以京劇為突出特點的傳統(tǒng)文化底色。

掀開草珠子串成的門簾兒步入高大敞亮的廳堂內(nèi)，先是與一派民國風(fēng)情撞個滿懷，懷舊風(fēng)格的彩色玻璃復(fù)古吊燈和鋪地的花磚，都勾勒出那個年代卓爾不群的氣質(zhì)。但很快你就會發(fā)現(xiàn)：老北京的元素不僅充斥于每一處大大小小的空間，甚至需要動用你的五官去細細感受。

巧借坡屋頂?shù)母叨炔畲蛟斓暮瑑猴L(fēng)情大墻繪，為整個空間帶來了幾分生趣：“上房揭瓦”的頑皮孩子、展翅欲飛的鴿子、趴在窗邊發(fā)呆的貓咪……都是質(zhì)樸、寫意胡同兒生活的點滴縮影，同時也是對過去古老、樸實、緩慢生活方式的一種記錄。

同樣躍于墻面的，還有戲畫大師關(guān)良筆下的京劇人物畫。劉海粟曾經(jīng)評價由關(guān)良首創(chuàng)的戲曲人物畫“格局博大，動靜相生，令人百看不厭，久而彌新”。關(guān)良的畫作以”大巧若拙“為特點，看似不經(jīng)意間只用寥寥幾筆，就將或靜或動的人物神韻描繪得靈動不已，仿佛能帶你走入人物的內(nèi)心深處，并跟隨著劇情起起伏伏。

從和京劇相關(guān)的臉譜、頭飾、戲服以及名家畫扇，不難看出「又一號」老板對國粹的情有獨鐘。店里定期還會舉辦票友交流會，以戲會友，在繞梁的京韻中，傳承著國粹京劇之美。像皮影、紫砂壺、鳥籠、兔兒爺?shù)鹊入S處可見的老物件兒，件件都是「又一號」老板的珍藏，至于它們背后的精彩故事和個中門道，還是且聽他為你一一道來吧！

很少有老北京銅鍋涮肉館子可以像「又一號」這樣，讓你從進門兒伊始，耳畔就自始至終回蕩著蟈蟈兒的叫聲和京劇唱段。這種沉浸式的聲音氛圍，形成了別具一格的京味兒白噪音，將人瞬間拉回到舊時的歲月中。

扇著窗邊的蒲扇，鼻子聞著花香，耳聽京戲小曲兒，置身在充滿著巧思與趣味的老北京氛圍里，眼前仿佛是一幅流動的舊時風(fēng)情畫， 各色美味還未等上桌，就已經(jīng)為你開啟了一趟正宗的京味兒文化之旅，更讓你把對美食的期待值拉滿。

老舍先生曾經(jīng)說過：“好的涮羊肉，能吃出想象，吃出詩意，涮一片蘸進麻醬溜入口，就是動植物合起來的天地精華。”

可見涮羊肉的美味，離不開好肉和地道的蘸料。而「又一號老北京銅鍋涮肉」連對水的選擇上都嚴格把關(guān)，力求還原出至純至真的自然味道。

老北京銅鍋涮肉講究“清水一盞，蔥姜一二”，清湯鍋才最考驗羊肉的質(zhì)量。「又一號」用農(nóng)夫山泉飲用水來做清湯鍋底，不僅能突出肉質(zhì)的鮮甜可口，水中所含的多種天然礦物元素更能補充人體所需。

給涮羊肉帶來靈魂的莫過于麻醬小料。「又一號老北京銅鍋涮肉」家的二八醬小料講究得很，都是店里秘制的，韭菜花、腐乳、蔥花和香菜四種配料還會單獨給到，方便你根據(jù)自己的口味喜好隨意添加。別忘了最后再澆上一勺滾燙的現(xiàn)炸辣椒油，老北京味兒就更地道了！

值得一提的是，這里的韭菜花可不一般，用的是內(nèi)蒙鮮韭菜花——當(dāng)?shù)氐锰飒毢竦耐寥罈l件更凸顯出其本味。新鮮的韭菜花經(jīng)過水洗，控干水分后再加鹽搗碎，保留了撲鼻的濃郁韭香，鮮香四溢，和羊肉堪稱絕配。

說起羊肉，自然是「又一號老北京銅鍋涮肉」的重頭戲。眾所周知，手切鮮羊肉才是涮鍋的王道，這是機切凍肉所不能比的。「又一號老北京銅鍋涮肉」無論是對食材的挑選還是處理上，都頗具匠心。店里用的鮮羊肉都是每天從內(nèi)蒙古空運而來，在切法上更是講求“薄如紙、均如晶、齊如線、美如花”，最大程度上保留了羊肉的纖維與肌理感，并將汁水鎖在其中。

先來看這盤招牌菜品之一的「手切鮮羊腱子」。羊腱子是羊大腿上的肌肉，肉中帶筋，每只羊身上能出品的羊腱肉非常稀少。在后廚經(jīng)過師傅純熟的刀法處理后，切好的鮮羊腱子在石板上被擺成兩只花朵的造型呈上桌來。

立盤不倒正說明肉質(zhì)的絕對新鮮，在清湯鍋中涮40秒到1分鐘左右即可（其實久涮也不會老），裹上麻醬小料送入口中，唇齒間先是被它厚實的肉質(zhì)所填滿，細嚼之下，才能品出它嫩中帶韌的口感，羊肉的風(fēng)味慢慢地溢出，汁水足且完全不膻。

色澤鮮艷的「手切鮮羊上腦」同樣是肉眼可見的新鮮。羊上腦是羊脖頸后方的肉，也是羊身上最細嫩的部位，有著均勻的肥瘦比，能看到明顯的大理石花紋。速速涮后開吃，是讓人愛不釋口的柔嫩、鮮香。除了直接品原味，還可以與鹽進行搭配，另外還要推薦給你只加韭菜花的「又一號」獨門吃法，會激發(fā)出一絲絲奶香不說，眼前仿佛能看到羊群在大草原上翩翩起舞。

你確定不再來上一盤兒「手切鮮羊后腿」嗎？同樣采用傳統(tǒng)的手切方式，光看后廚師傅行云流水般的靈巧刀工就已然是種享受了，每條都被處理得薄厚均勻。鮮嫩的肉質(zhì)，真正做到了干盤掛肉，立盤不倒，翻盤不掉。后腿對于羊而言，更多的是起到支撐作用，運動量較少，所以羊后腿肉的筋膜感比較強，筋肉相連，很有嚼勁兒，強烈的咀嚼感讓人回味無窮，是天氣越冷越會想念的味道。

「草原高鈣羊肉」也是必嘗。它選用的是生長在錫林郭勒大草原、有著“肉中人參”之稱的優(yōu)良品種——蘇尼特羊。以日齡在180天以內(nèi)的當(dāng)年羔羊后腿月牙骨及周圍部位為原料，經(jīng)過冷卻排酸精制加工而成。散養(yǎng)于水草豐美的草原，使其本就有著更為香嫩的羊肉口感，而小小的脆骨邊則帶來獨特的口感，嚼起來有一種咯吱咯吱的爽感，肉嫩加上骨脆，是讓很多人一吃就著迷的原因。

吃涮火鍋絕不能少了肥牛的助陣。「相間肥牛」有著剛剛好的肥瘦比例，紅白相間的漂亮紋理已經(jīng)預(yù)示著它味道的走向?；垭S著肉汁在口中擴散開來，濃郁的牛脂味隨即充盈在唇齒間，好吃到讓人一片接一片涮到停不下來。

還有沙蔥愛好者絕對不能錯過的「沙蔥羊肉」。只見薄到透光的羊肉之上點點蔥綠，一燙就熟，沙蔥的加入非但沒有破壞羊肉的口感，反而增添了爽口、清新的自然風(fēng)味，越吃越會愛上這等美味。

別光顧著涮肉吃，「時蔬拼筐」也是極好的火鍋伴侶。各式新鮮蔬菜不僅能和性溫的羊肉互補，本身自帶的清甜還能更加激發(fā)出肉的甜香。

下酒好菜「酥鯽魚」則帶來一股濃郁的醬香之氣。這道涼菜的做法是用高壓鍋加醋，把鯽魚燜酥、軟化，講求一個骨軟、刺酥、肉爛。肉質(zhì)緊實入味兒，咸甜中有回甘且不膩口。

主食里這道翠綠誘人的老北京「烀餅」，一上桌就給人香迷糊了。烀餅是用玉米雜糧面打底，再放入韭菜、雞蛋以及蝦皮烙制而成。必須趁熱吃才能感受到它酥脆的餅底和松軟的餡料，吃的過程中完全不會松散。濃郁的玉米味混雜著韭香與蛋香，讓這道粗糧在味道上很有層次感，越嚼越香，營養(yǎng)又健康。

梁文道曾經(jīng)在一篇專門講火鍋的文章里寫道：“火鍋是最極致的團圓，取消了前菜和主菜的分別，從頭到尾只有一種烹調(diào)的技法，吃的過程和烹調(diào)的過程合二為一，所有食材共時出現(xiàn)共時享用，每一種東西都染上了別的東西的味道，是徹徹底底的'你中有我，我中有你?！?/span>

而銅鍋涮肉對于老北京人來說，意義遠不止“團圓”二字。寒風(fēng)四起的日子里，約三五好友一起，在能感受地道京味兒傳統(tǒng)文化的「又一號老北京銅鍋涮肉」圍爐而坐，從嗞嗞作響的火鍋中升騰而出的，不僅是美食的香氣，更是一種撫慰凡人心的人間煙火氣。

文：松茸

圖：張洋、商家提供

版：小維

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