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湖南米粉第一城,憑什么香翻全國?

 地道風物 2023-10-14 發(fā)布于北京



湖南人嗦粉鄙視鏈,

這座城市憑什么站在頂端?

提起湖南常德,也許很多人還沒去過,但在耳熟能詳?shù)摹?strong>桃花源記》里,我們早就和她打過照面了——

陶淵明筆下的武陵一帶,即是今日的常德。雖然故事本身是個無從考證的浪漫傳說,但常德的確是很美的,它把守湘北門戶,向西是號稱“湖南屋脊”的壺瓶山;向東是八百里煙波的洞庭勝景。


常德武陵區(qū)的大小河街,映照著歲月的變遷。

攝影/君作刃


更多人,則是通過米粉認識了常德沅、澧兩條大河流過常德,供養(yǎng)出一片魚米之鄉(xiāng),也成就了當?shù)刎S盛的飲食,肉香濃郁的常德津市米粉開遍全國各地;熱氣騰騰的缽子菜,有著“一缽足以裝萬物”的豪氣;當?shù)氐?strong>早酒文化和鄰居湖北一脈相承,從早餐就開始滿桌饕餮,滋潤十足......


常德人喝擂茶,也要配上一整桌的壓桌菜。

攝影/哲哲呆不住


如今的常德不算什么熱門網紅地,但不妨礙這座城市的怡然自得。當?shù)亓鱾髦痪淅显挘?strong>不愿朝中為附馬,只要燉缽爐子咕咕嘎”,熱辣鮮香的吃食圍出了一個美妙的市井江湖,個中幸福不足為外人道也。


常德人的幸福藏在一日三餐中。

影/like一只菠蘿

一碗常德米粉

何以叫板全湖南?

與其他以省名開頭的面食不同,湖南米粉實在沒法指代某一種特定味型,在這片龐大紛繁的米粉王國里,各市州分屬不同流派,誰也不服誰。你說衡陽鹵粉最咸香,我說青樹坪米粉才夠味,你說棲風渡魚粉鮮掉牙,他說長沙肉絲粉最滋潤.......

但無論吵了多少輪,腰板挺得最直的還得是常德人。雖說口味方面難分高下,但論實績,也只有常完成了“出圈”使命,把米粉帶出湖南、讓津市牛肉粉的招牌全國可尋。如今的常德,同時坐擁“常德米粉”“津市牛肉米粉”兩個國家地理標志證明商標,這米粉江湖的頭把交椅坐起來倒也不虛。


一碗常德牛肉粉,慰勞了太多湖南游子的鄉(xiāng)愁。

攝影/夏唓


根據(jù)市米粉產業(yè)辦數(shù)據(jù),去年年底常德米粉店在本地已經突破1萬家,這密度體現(xiàn)了常德人對嗦粉的無上熱情;在常德地區(qū)以外,常德米粉店也數(shù)量眾多,逾1.3萬家。人人都覺得常德人幸福,在哪都能吃到家鄉(xiāng)味,但執(zhí)著的常德“好七佬”(好吃佬)還是惦記這地地道道的一口鮮,在外的常德人返鄉(xiāng)第一站通常不是回家,而是沖到相熟的老店里搞碗粉——走進嗦粉聲四起的店子,嗅到四處彌漫的牛肉香氣,這才算到家哩。

常德對米粉的定義和湖南其他地方不太一樣,老板娘才不會問你“七圓的還是七扁的”,而是操著一口“德語”問,米粉還是米面?米面即是我們理解里的扁粉,不過比長株潭的扁粉要更寬一些,吸汁效果一流;而常德的米粉就只是指圓粉,常德人偏愛圓粉,因為能成全這一口“嗦”粉的快感,粉質柔韌,用筷子也不會挑斷,入口卻又是足夠善解人意的香滑。


米面和米粉,各自頂起常德米面江湖的半邊天。

攝影/會吃會玩的劉海兒


常德是湖南地位重要的糧倉,此地的制粉工藝也體現(xiàn)著對稻米的至高理解,要用當?shù)氐?strong>早秈米進行幾日的自然發(fā)酵,讓米香達到極致;再磨漿、蒸片、壓膜,成就米粉口感的Q彈。為保證最佳口感,店子里用的都是每日現(xiàn)做的濕米粉,這一份精細,在許多地方都很難成全。


常德圓粉都是濕米粉,入水幾下便能燙熟。

攝影/阿朱


燙好的濕米粉上岸、摞成整整齊齊的“梳子背”,接下來澆頭就要閃亮登場了。在常德人眼里,放青菜的都是異端,正經的碼子必得是真材實料的牛肉,能吃辣的就點麻辣,不能吃辣就來個紅燒,牛雜、牛腩軟爛彈牙,也是好選擇,想奢侈一把還可以點個雙碼粉。洞庭湖流域的水牛肉質傲人,和香料大火煸炒后濃香四溢,燉煮已久的牛肉湯鍋也油潤香濃,把牛肉塊混著原湯盡數(shù)澆在米粉上,粉還沒吃到嘴里,人已經迷糊了。


常德牛肉粉的肉碼,塊大味又濃!

影/Rita


常有網友吐槽常德的阿姨不舍得舀湯,其實不是如此,原湯實在太濃郁,貪多會咸,恰到好處就夠了。吃之前記得先翻攪幾下,讓米粉裹滿碗底的紅油再送入口中,肉香、紅油香在口中混合,又被米粉溫柔包裹,懂吃的饕客還會再點上一個穿眼粑粑,蘸上湯汁一同享用。


穿眼粑粑配上一碗湯粉,

構成常德人一天的完美開端。

攝影/夏


常德粉在湯粉之外也有其他選擇,干腌更入味,燉粉更豪華。當?shù)氐膱A粉質地滑韌,下鍋久煮也不會斷,和咕咚咕咚燉煮的牛肉濃湯是絕配。常德北部鄰著澧水的三地(安鄉(xiāng)、澧縣、津市),上世紀曾是航運繁忙的水路碼頭,纖夫們喝早酒的習俗一直保留至今,一鍋燉粉配牛雜是早酒攤上經常出現(xiàn)的主角。肉香氤氳之間,一天的活力又被積蓄起來。


湯粉,干腌,燉粉,各有各韻味。

圖/網絡

常德,

沒有缽子不成席!

對每個沒有暖氣的湖南人來說,冬天是永恒的痛。南方的冷意簡直侵入骨髓,尤其湘北一帶臨水的地方,濕冷更甚。好在常德人有獨特的御寒良方,身子冷了?去吃個燉缽缽兒吧!


燉缽缽兒的家族相當龐大,山鮮河鮮皆可“缽”。

影/like一只菠蘿


流連于常德的街頭巷尾就會發(fā)現(xiàn),“”字在餐館門面的出鏡率極高,燉缽缽兒之于常德人,就像火鍋之于川渝人一樣,這是常德人待客的保留節(jié)目,一桌滿滿當當?shù)睦徸硬梭w現(xiàn)著對客人的最高尊重,主要是酒過三巡菜也不會涼,還在缽里咕嘟咕嘟地燉煮,一切都剛剛好。

這種對古人“烹于斯、食于斯”鼎食文化的化用,不僅便于當?shù)厝嗣耱尯?,也成就?strong>常德獨有的美食味型,和火辣鮮香的爆炒不同,土陶制成的缽子是個“慢性子”,初步炒制過的食材裝到缽子里之后,還有時間和調味料進行更久的交融,隨著小火的加熱,裹著肉的湯汁越來越濃稠,口味在火辣之余更有香濃。


肥腸在缽里越煮越軟爛,一個字,香!

影/like一只菠蘿


人都說“常德缽子是個筐,么得東西都可以裝”,小小的缽子能成全太多的美味,最為經典的大概是谷鴨缽土雞缽,湘北的好水土豢養(yǎng)了靈魂自由的土雞土鴨,它們自小就在山野水塘里摸爬滾打,肉質一絕。用小火煨出來的雞鴨肉塊,裹著厚厚的油脂,一抿就脫骨;常德漢壽甲魚是當?shù)氐拿a,做成紅燒甲魚缽,肉多汁還鮮;還有牛肉缽,切成巴掌大的肉片在久煮過后浸滿湯汁,幾口下去只能舉手,老板,幫我再搞五缽飯!


雞鴨缽、甲魚缽,牛雜缽.......

燉煮之下滋味更濃郁,實乃下飯殺手。

 攝影/哲哲呆不住、君作刃


在缽子宇宙里,更多食材還實現(xiàn)了強強聯(lián)手,比如常德石門的上好肥腸豬頭肉成了好搭子,在缽子里煮到后半程就加入酸菜,既解膩又酸爽;還有腦花魚雜缽,兩者都柔嫩軟爛,是內臟愛好者的饕餮盛宴;當然,缽子菜也是個濃淡皆宜的存在,吃得太頂了也可以點個油豆腐缽,用溫和的湯水滋潤唇舌。


魚籽魚泡缽,送到嘴里全是幸福感。

攝影/夏


冬夜是冷的,但看向街邊的缽子菜館,人人都吃得滿面紅光,再冷的夜也被暖融融的缽子捂熱了。

醬板鴨、鴨霸王......

街頭巷尾的常德味

不少人的常德醬板鴨初體驗,都來源于身邊的常德朋友——醬板鴨是常德游子們每次回家必要帶走的特產,畢竟牛肉粉和缽子菜都裝不走,只能往行李箱里多塞幾只鴨子以慰鄉(xiāng)愁了。

醬板是湖南的獨特魔法,它不只是鴨的專屬,還可以遷移到別的食材身上,比如醬板鴨,醬板牛肉,甚至醬板甲魚.....萬物皆可醬板。鴨肉經過數(shù)十味香料和中草藥腌漬入味,再經歷熏烘、鹵煮、風干,鹵料的滋味滲進肌理,麻辣甜香、后勁極強,諒是資深吃辣星人吃完也要灌上兩瓶水。


常德的醬板系列,香到想舔塑料袋。

攝影/夏


然而即便是真空鎖鮮的醬板鴨,也難以完全復刻常德人的快樂——在當?shù)氐睦吓漆u板鴨門店買到的散鴨,味道往往比真空的整鴨更誘人,這里甚至還有醬鵪鶉,醬蚌殼肉等等選項,都是超出外地伢子認知的新世界。

除了醬板鴨,鴨霸王也是常德小吃界一霸,鹵好的鴨頭、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨腸、鴨肝、鴨胸架等部位一字排開,選好之后再放進鹵水里回鍋加熱,變成香掉眉毛的下酒菜;常德市一中對面就是北堤麻辣肉的總廠,這種酸酸辣辣的豆皮零食,也是眾多常德伢子的白月光.......

醬板鴨和鴨霸王,是常德伢子唾手可得的快樂。

攝影/夏唓


如此種種代表美食都走出了這片土地,構成了外界對常德的印象。然而常德人知道,那些無法帶走的部分同樣重要。缽子緩慢蒸騰的熱氣之間,嗦粉閑聊的人群之間,常德獨有的愜意,才是這座城市的真味。


 


文 | 阿智
圖片編輯 | 王家樂

章封圖、首圖 | Rita


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