魚中含有多種有益健康的營養(yǎng)，比如優(yōu)質蛋白質、豐富的維生素和礦物質以及ω-3脂肪酸等。研究發(fā)現，適當攝入魚肉可降低成人全因死亡風險、腦卒中的發(fā)病風險，以及中老年人癡呆及認知功能障礙的發(fā)病風險。[1]

不過，以下4種魚一定要少吃。

1.高汞魚

水銀(即汞)可通過自然循環(huán)和行業(yè)污染進入海水，幾乎所有的海魚都含有微量的汞。汞在人體內有一定的蓄積性，攝入過多對大腦和神經系統(tǒng)有害。

對于體積過大的魚類，一定要謹慎，汞含量高的魚有大耳馬鮫、大目金槍魚、方頭魚、劍魚、馬林魚、鯊魚和新西蘭紅魚等。為減少汞攝入，對于以上魚類應少吃或不吃。

2.咸魚

世界衛(wèi)生組織國際癌癥機構發(fā)布的致癌物清單中，中式咸魚被列為一類致癌物。

咸魚在制作時會產生大量的二甲基亞硝酸鹽，攝入體內后一部分會轉變?yōu)榫哂兄掳┳饔玫奈镔|二甲基亞硝胺。

這種物質對于人類鼻咽癌的風險性很高。已有充分的證據證明，吃咸魚和鼻咽癌的發(fā)生率呈正相關。

不僅如此，人群調查發(fā)現，吃咸魚和食道癌、胃癌的發(fā)生率也呈正相關。

圖片來源：本號編輯拍攝

3.生魚片

我們并不反對吃海魚的生魚片，如果生吃，一定要確定生魚片的來源是否可靠，并要確定魚肉經過了非常嚴格的處理。海魚也同樣會感染寄生蟲，需要符合標準的專業(yè)的深度冷凍才能把寄生蟲殺死，如果魚不新鮮，也可能存在致病微生物污染的問題。

至于淡水生魚片，食用后可能會感染肝吸蟲，肝吸蟲主要寄居在肝臟并引起肝損傷，可致肝區(qū)隱痛、肝臟腫大、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時可致肝硬化甚至死亡。網上也可以搜到相關的嚇人案例，大家千萬別為了口感或者所謂的新鮮度而冒險，不要存在僥幸心理。經過充分加熱可以將魚肉中的致病生物殺滅，所以吃熟的魚更安全。

4.炸魚

魚類很怕高溫油炸，因為高溫會破壞蛋白質和有益的脂肪，使營養(yǎng)大大流失。不僅如此，蛋白質超過200℃就會產生致癌物——多環(huán)芳烴，長期大量烹飪或食用，都會使患癌風險增加。

如果實在想炸魚，可以在魚表面包裹一些糊狀物，吃的時候去掉外層，只吃魚肉。如果喜歡吃烤魚，那建議用鋁箔紙將魚包裹好再烤，以保護魚肉中的營養(yǎng)，減少有害物質的生成。同時建議搭配一些香辛料以及新鮮的蔬菜水果，以減弱有害物質對人體的影響。

吃魚的最佳烹飪方法是清蒸，在食用量上，膳食指南（2022）推薦，一般成人每周吃水產2次或300~500克（生重，凈重）。有些朋友近段時間不敢吃海魚，河鱸魚、河鰻、鯰魚等魚類也可以替代海魚。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科

于康教授

參考資料：

[1] 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社,2022:86.