調(diào)和威士忌（Blended Whisky）由單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）和單一谷物威士忌（Grain Whisky）混合調(diào)配而成。相比于單一麥芽威士忌來(lái)說(shuō)，調(diào)和型威士忌風(fēng)味更為溫和、口感更順滑，能迎合大多數(shù)人的喜好，所以市場(chǎng)上 90% 的威士忌都是調(diào)和型的。而今天本文要講的是威士忌酒界中無(wú)冕之王蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）項(xiàng)下的蘇格蘭調(diào)和威士忌（Blended Scotch Whisky）。

蘇格蘭威士忌最初是作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)的，因?yàn)榫频倪\(yùn)輸成本比谷物的運(yùn)輸成本低很多——1 蒲式耳（大約 25.2 千克）的谷物能生產(chǎn)出 3 加侖（10.8 千克）的酒。到 19 世紀(jì)初，這種非法的烈酒生產(chǎn)在鄉(xiāng)村中已經(jīng)非常流行了，幾乎蘇格蘭全境的農(nóng)民都參與其中，19 世紀(jì)末他們?cè)诔鞘姓业绞袌?chǎng)。

19 世紀(jì)初，蘇格蘭威士忌在大城市里的銷量非常少，因?yàn)樗欢x為像摩閃酒（Moonshine）——用格子呢過(guò)濾、用羊皮袋子陳年、只有粗野的人才喜歡喝的酒。大城市里的紳士們不喜歡這種酒，他們喜歡精致高雅的歐洲酒，如雪莉酒（Sherry）、波特酒（Port）、干邑（Cognac）等。直到 19 世紀(jì)中葉發(fā)生了幾件事，這一情況才有所改變。

（1）連續(xù)式蒸餾器的發(fā)明

連續(xù)式蒸餾器（Continuous Still）于 1826 年由蘇格蘭人發(fā)明，是專為釀造谷物威士忌而設(shè)計(jì)的。連續(xù)式蒸餾器是蒸餾效果良好，現(xiàn)廣泛應(yīng)用于威士忌、金酒（Gin）、伏特加（Vodka）和其他烈酒的釀造。

與傳統(tǒng)的壺式蒸餾器（Pot Still）相比，連續(xù)式蒸餾器的蒸餾效率更高。連續(xù)式蒸餾器可以將麥芽漿連續(xù)蒸餾兩次，而壺式蒸餾器在每次蒸餾前都要將蒸餾器完全清洗干凈。而且，連續(xù)式蒸餾器餾出的酒液酒精度更高，去除更多的風(fēng)味物質(zhì)和酯類物質(zhì)。這也從另外一方面說(shuō)明連續(xù)式蒸餾器餾出的酒失去了更多麥芽漿原本的風(fēng)味，所以釀造干邑和單一麥芽威士忌都不會(huì)用連續(xù)式蒸餾器。

連續(xù)式蒸餾器是釀酒業(yè)在工業(yè)革命（Industrial Revolution）時(shí)期的成果，使得威士忌的蒸餾效率提高、釀造成本降低，工業(yè)化地大批量威士忌生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。

（2）葡萄的災(zāi)難

19 世紀(jì) 60 年代，葡萄根瘤蚜（Phylloxera）災(zāi)害侵襲整個(gè)歐洲。根瘤蚜是一種寄生于葡萄樹根的害蟲，蛀蝕葡萄樹根后，葡萄樹很易受感染而枯萎。歐洲葡萄樹大面積地死亡，這不僅給葡萄酒釀造業(yè)造成近乎毀滅性的傷害，也波及到雪莉酒、波特酒、干邑、白蘭地（Brandy）等的生產(chǎn)。這些以葡萄為原料的酒產(chǎn)量劇減，酒迷們只能去尋找其他類型的酒。

（3）商人的作用

在 19 世紀(jì)，酒商們以桶為單位購(gòu)進(jìn)葡萄酒和烈酒，一桶一桶的酒到達(dá)店鋪時(shí)再自行裝瓶出售?，F(xiàn)代許多知名蘇格蘭調(diào)和威士忌都由賣酒雜貨鋪發(fā)展而來(lái)，如尊尼獲加（Johnnie Walker）、珍寶（Justerini and Brooks，J&B）、芝華士（Chivas Regal）、百齡壇（Ballantine）等。

因?yàn)槊恳荒甑柠溠客考傻馁|(zhì)量、風(fēng)味都不盡相同，所以酒商們通常會(huì)將不同的單一麥芽威士忌混合調(diào)配，以追求穩(wěn)定的質(zhì)量。在現(xiàn)代，可以借助科學(xué)的手段保持每批威士忌的穩(wěn)定質(zhì)量，但在當(dāng)時(shí)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)。到 19 世紀(jì)中葉則出現(xiàn)了另一種調(diào)和谷物威士忌，經(jīng)過(guò)連續(xù)式蒸餾器蒸餾的谷物威士忌成本低、產(chǎn)量大，使得威士忌的市場(chǎng)價(jià)格更為低廉。

蘇格蘭調(diào)和威士忌復(fù)雜多變，很難說(shuō)清楚它的具體成分有哪些。為達(dá)到期望風(fēng)味，使用到的麥芽基酒和谷物基酒可能多達(dá)四、五十種，例如，可能會(huì)將甜度高、有花香的威士忌和帶泥土味、煙熏味的威士忌調(diào)配。而且，調(diào)和威士忌的調(diào)配秘方是釀酒廠或調(diào)酒廠各自的商業(yè)機(jī)密，外人不得而知。

不過(guò)，雖然具體的調(diào)配方式是機(jī)密，也不妨我們通過(guò)各種蛛絲馬跡猜測(cè)一二。帝亞吉?dú)W（Diageo）公司擁有尊尼獲加和珍寶調(diào)和威士忌品牌，也有一大堆單一麥芽威士忌品牌：卡爾里拉（Caol Ila）、家豪（Cardhu）、克里尼利基（Clynelish）、克萊根摩（Cragganmore）、達(dá)爾維尼（Dalwhinnie）、格蘭昆奇（Glenkinchie）、洛坎多（Knockando）、樂(lè)加維林（Lagavulin）、歐本（Oban）、皇家藍(lán)勛（Royal Lochnagar）、蘇格登（Singleton）和泰斯卡（Talisker）。尊尼獲加以煙熏味的蘇格蘭調(diào)和威士忌而聞名，那么我們可以猜測(cè)，尊尼獲加的基酒有可能來(lái)自樂(lè)加維林和泰斯卡。我們不能肯定地說(shuō)帶煙熏味的基酒一定來(lái)自樂(lè)加維林和泰斯卡，因?yàn)樗部梢詮膭e的釀酒廠買進(jìn)威士忌基酒，所以這基酒也有可能來(lái)自日本三得利公司（Suntory）的波摩（Bowmore）或美國(guó) Beam 公司的利富（Laphroaig）。

值得一提的是，許多烈酒財(cái)團(tuán)擁有單一麥芽威士忌品牌，這不僅是為了占得更多的市場(chǎng)份額，也是為了能夠更好地調(diào)配出頂級(jí)的調(diào)和威士忌。而且有些單一麥芽威士忌品牌在市場(chǎng)上很難找到——它們專為調(diào)和威士忌而生，如帝亞吉?dú)W公司的布萊爾阿蘇（Blair Athol）單一麥芽威士忌和格蘭斯佩（Glen Spey）單一麥芽威士忌。

許多蘇格蘭調(diào)和威士忌酒標(biāo)上都沒(méi)有陳釀聲明（Age Statement），但法律規(guī)定，蘇格蘭調(diào)和威士忌最年輕基酒的酒齡不得低于 3 年。如果酒標(biāo)上有陳釀聲明，那么標(biāo)示的就是最年輕基酒的酒齡，也就是說(shuō)，調(diào)配這瓶威士忌的所有基酒的酒齡都是 15 年或以上（為商業(yè)利益之故，最老的基酒酒齡不會(huì)太高，所有的基酒酒齡一般在 15-18 年范圍之內(nèi)）。

若調(diào)和威士忌沒(méi)有陳釀聲明，會(huì)以陳釀時(shí)間來(lái)命名產(chǎn)品，如百齡壇蘇格蘭調(diào)和威士忌，有百齡壇特醇 12 年（Ballantine's Finest 12 Years）、百齡壇特醇 21 年（Ballantine's Finest 21 Years）、百齡壇特醇 30 年（Ballantine's Finest 30 Years）等產(chǎn)品。

最暢銷的蘇格蘭調(diào)和威士忌尊尼獲加很特別，它以酒標(biāo)顏色來(lái)區(qū)分產(chǎn)品。如果尊尼獲加的酒標(biāo)是紅色的（即尊尼獲加紅牌威士忌），說(shuō)明這是入門級(jí)酒，沒(méi)有陳釀聲明；尊尼獲加黑牌威士忌，最年輕的基酒至少是 12 年；尊尼獲加綠牌威士忌，最年輕的基酒至少是 15 年以上；尊尼獲加金牌威士忌，最年輕的基酒至少是 15 年或 18 年；而尊尼獲加藍(lán)牌威士忌，是頂級(jí)醇釀，精選蘇格蘭各地最陳年的基酒調(diào)配而成，沒(méi)有陳釀聲明。

低端的蘇格蘭調(diào)和威士忌和雞尾酒是絕配，如威士忌海波（Whisky Highball）、羅布羅伊（Rob Roy）、碧血黃沙（Blood and Sand）等經(jīng)典雞尾酒，絕對(duì)讓你欲罷不能。制作雞尾酒時(shí)，不用選過(guò)于高級(jí)的調(diào)和威士忌，像帝王白牌蘇格蘭威士忌（Dewar's White Label）或威雀蘇格蘭威士忌（Famous Grouse）之類的基礎(chǔ)性威士忌就行了。對(duì)于高級(jí)的蘇格蘭調(diào)和威士忌，也可以純飲或加冰塊飲用。（參考/Serious Eats）